Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Laat de chocolade ongeveer een uur in de vriezer opstijven (in de koelkast is ook een optie maar dan duurt het wat langer) en snijdt de chocolade tot slot in repen. De repen kunnen in de koelkast bewaard worden.
Hoewel het gebruik van een vriezer chocolade sneller kan laten uitharden, kan het wel leiden tot 'blooming', wat resulteert in verkleurde chocolade. Witte chocolade stolt over het algemeen sneller dan melk- of pure chocolade, en stolt in ongeveer 10-20 minuten . Aan de andere kant duurt het meestal 20-30 minuten voordat melk- en pure chocolade hard worden.
40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen. Stort de chocoladerepen voorzichtig uit de vorm door hem bijvoorbeeld omgekeerd op een schoon werkblad te tikken.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronnen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin, vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Giet het gesmolten op een vel Reynolds ® Perkamentpapier en bedek het met je favoriete mix-ins. Zet het in de koelkast om de chocolade te laten uitharden. Trek de chocolade van het perkamentpapier en breek het in verschillende formaten zodra de chocolade is uitgehard.
Bewaar uw vers gemouleerde chocoladefiguren in een koelkast met een goede luchtventilatie op 14-16 °C gedurende 30 minuten (of zelfs langer voor grote holfiguren) om ze volledig te laten kristalliseren.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
De bonen van de cacaoboom bevatten ongeveer 50 procent cacaoboter, wat een hoofdingrediënt is voor de productie van chocolade. Cacaoboter is vast bij kamertemperatuur, maar begint te smelten bij ongeveer 93 graden F. — onder de gemiddelde lichaamstemperatuur van de mens .
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
Als je chocolade blijft plakken en je hebt moeite om het uit de mal te krijgen, kun je de mal het beste 5 tot 10 minuten in de vriezer zetten . Dit zal de chocolade steviger maken en ervoor zorgen dat het loskomt van de mal.
Gesmolten chocolade en met chocolade bedekt fruit afkoelen
Of dip je aardbeien, bananen en gedroogde vruchten in gesmolten chocolade en leg ze op de beklede bakplaat. Laat de bakplaat ongeveer 30 minuten afkoelen in de koelkast en voilà! Zodra de chocolade is uitgehard, laat deze zich gemakkelijk van het papier afpellen.
De sleutel tot het maken van met chocolade bedekte aardbeien is dat de aardbeien heel, heel droog moeten zijn. Als er nog water over is van het spoelen of als er kleverige, gekneusde plekken zijn, blijft de coating niet aan de aardbei plakken . Druppels water kunnen er ook voor zorgen dat je chocolade gaat klonteren en korrelig wordt als je erin doopt.
Als uw chocolade echter niet is gestold, zijn er een paar redenen waarom dit kan zijn. Het kan zijn dat uw kamertemperatuur te hoog is . Als de temperatuur boven de 68 F is, kan dit problemen veroorzaken. De ideale temperatuur om te stollen is tussen de 65 en 68 graden Fahrenheit.
Water en gesmolten chocolade mengen niet goed, en als er druppels water op je aardbeien zitten, blijft de coating niet plakken, hoe hard je ook probeert ! Aardbeien met chocolade moeten ook minstens 30 minuten in de koelkast staan om goed hard te worden.
Tempereren is het proces van het langzaam verwarmen en vervolgens afkoelen van chocolade, zodat de vetmoleculen gelijkmatig kristalliseren , wat resulteert in een gladde, glanzende afwerking wanneer de chocolade hard wordt. Wanneer het goed getempereerd is, zou het een 'knap' moeten produceren wanneer het breekt, terwijl niet-getemperde chocolade dof zal zijn en niet netjes zal breken.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Je kan ook kokosolie gebruiken in plaats van cacaoboter als je dat liever hebt. De chocolade zal dan iets minder dik een romig zijn, wat het nog gezonder maakt! Kokosolie kan iets gemakkelijker zijn om mee te werken, maar kan smelten bij kamertemperatuur, dus zeker koel bewaren!
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.