Als je veel eieren gebruikt verminder de hoeveelheid vocht dan met 35-40 mililiter per ei. Dus: bij gebruik van 3 eieren verminder je de hoeveelheid vocht ongeveer met 100 mililiter. Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Het hele ei draagt bij aan de rijkdom en het vochtgehalte van het deeg en verbetert de algehele smaak en textuur van het brood . De dooiers, die rijk zijn aan vetten, verbeteren de emulsie en zorgen voor een gladdere textuur. Terwijl de eiwitten, wanneer ze worden geklopt, stabiele schuimen creëren, wat een lichte en luchtige kwaliteit aan het brood toevoegt.
Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
Noten, zaden en vruchten zoals rozijnen, amandelen of pitten worden veel verwerkt in brood. Maar ook andere extra ingrediënten zoals kruiden, kaas of groenten zoals ui worden toegevoegd. Dit soort ingrediënten kunnen een basisbrood speciaal maken. Er zijn dan ook vele soorten luxe en speciaalbrood.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
Aanzuren wordt vaak gebruikt in de bereiding van brood om het langer te bewaren. 1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren. Kies azijn die bijna smaakloos is voor uw recepten, zoals bijvoorbeeld appelazijn.
De aanwezigheid van olie in brood verandert de textuur . Oliën en vetten zijn 'verkortende' middelen. Pas toen ik mijn diepgaande onderzoek naar de werking van gist en gluten begon, besefte ik echt wat 'verkorten' zou kunnen betekenen. Om de vereiste sponsachtige textuur te bereiken, moeten er twee dingen gebeuren.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.
De impact van eieren op de structuur
Het eiwitpercentage van je bloem heeft invloed op de sterkte van die structuur ( hoger eiwitgehalte = sterkere structuur = meer kauwvermogen ). Zowel eiwitten als dooiers bevatten eiwitten.
Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel. Bruine meelsoorten nemen meer vocht op dan witte. Als je te veel vloeistof aan het deeg toevoegt, geeft dat een sponsachtige en open structuur aan het brood.
Eieren eten heeft geen aangetoonde voor- of nadelen voor je gezondheid. Ze zadelen je ook niet op met een hoger risico voor hart- en vaatziekten, hoewel dat lang werd aangenomen. Eitjes zijn wel rijk aan voedingsstoffen, voornamelijk eiwitten en vet. Dat vet zit in de dooier en is grotendeels onverzadigd – wat goed is.
Reken voor elke 10 gram verse gist 3-4 gram GEDROOGDE GIST (1/3 van de hoeveelheid verse gist) EI: gebruik liefst niet meer de 2 eieren per 500 gram bloem. In een brioche worden soms meer eieren verwerkt. Voor elk ei gebruik je 50 milliliter minder vocht. Een ei levert vocht, maar dat stolt weer tijdens het bakken.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben.
Een goed brooddeeg is een elastisch deeg. Als je het deeg een beetje uit elkaar trekt mag het niet meer scheuren. Te veel kneden maakt een brood dan weer taai.
De tweede rijzing heeft het brood elastischer gemaakt en het moeilijker gemaakt om de lucht eruit te laten . Tweede rijzingen kunnen aanzienlijk bijdragen aan de totale tijd die nodig is om een brood te maken, maar de stap kan essentieel zijn om de smaak en textuur te bereiken die inherent zijn aan een aantal populaire broden.
Kijk: Je deeg zou ongeveer twee keer zo groot moeten zijn als toen het begon. Als het in een kom zit die bedekt is met plasticfolie, gebruik dan een stift om een omtrek van het deeg op het plastic te tekenen — het deeg is klaar met rijzen/rijzen als het ongeveer twee keer zo groot is als dat merkteken .
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid.
Nou, het is simpel, broodmeel heeft een verhoogde hoeveelheid proteïne of meer gluten , wat resulteert in een lichter, luchtiger deeg dat een minder dicht eindproduct oplevert. All-purpose meel kan worden gebruikt voor brood, maar broodmeel is altijd beter als je doel een "luchtiger" brood is.
Voeg de boter als laatste toe bij het maken van brioche en andere rijke broden. Vet bindt zich aan glutenproteïnen, waardoor ze niet aan elkaar kunnen binden. Door het later toe te voegen krijgt het glutennetwerk de kans om zich te ontwikkelen, wat de structuur van het eindproduct waarborgt .
Het zijn meestal mengsels van vetstoffen, suikers en emulgatoren. Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt.
Roggemeel en gluten
De gluten in rogge zijn bovendien niet zo sterk als die in tarwe. Daardoor krijgt u, als u bakt met roggemeel, nooit dezelfde luchtige structuur als wanneer u bakt met bijvoorbeeld tarwemeel. Gluten zijn er namelijk heel goed in om de gasvorming die tijdens het rijzen ontstaat vast te houden.
Er is te veel vloeistof toegevoegd. Gebruik de volgende keer iets minder vloeistof of voeg iets meer meel toe. Het deeg moet na 5-10 minuten kneden een mooie bal vormen, die rond de kneedhaak draait. Is het te nat, voeg dan iets meel toe; is het te droog, voeg dan iets water toe.