Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Laat de chocolade ongeveer een uur in de vriezer opstijven (in de koelkast is ook een optie maar dan duurt het wat langer) en snijdt de chocolade tot slot in repen. De repen kunnen in de koelkast bewaard worden.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
Het temperen van chocolade is een belangrijke stap om glanzende chocolade te krijgen. Dit betekent het geleidelijk smelten en afkoelen tot specifieke temperaturen . Dit stimuleert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
Door boter of olie toe te voegen, wordt het vetgehalte van de gesmolten chocolade verhoogd, waardoor het gladder en gemakkelijker te verwerken wordt. Perfect gesmolten chocolade is glad, zijdezacht en heeft een glanzende afwerking , zegt KitchenSeer. Als uw chocolade te dik of klonterig is, kunt u deze mogelijk redden met wat boter op kamertemperatuur.
Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen.
Chocolade heeft doorgaans ongeveer 20-30 minuten nodig om volledig uit te harden en op kamertemperatuur te komen. Door uw gesmolten chocolade in de koelkast te zetten , kunt u deze tijden halveren, waardoor het uithardingsproces wordt versneld.
Massieve chocolade is ongeveer 1 jaar houdbaar. Onder massieve chocolade verstaan we naast chocoladerepen en chocoladeletterrepen ook holle figuren zoals paashazen en paaseieren. Bij chocolade met vullingen ligt dit anders. Bonbons met een pralinévulling bijvoorbeeld zijn circa gedurende 6 maanden lekker.
Chocolade kan tot wel zes maanden in de vriezer bewaard worden, zolang het goed is ingepakt in een luchtdichte verpakking. Houd er wel rekening mee dat chocolade na het ontdooien mogelijk wat witte vlekken vertoont. Dit komt door condensatie en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit van de chocolade.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Wanneer getempereerde chocolade hard wordt, krimpt en krimpt het in omvang. Als de chocoladecoating te dun is, kan de krimp ervoor zorgen dat de coating uit elkaar valt en barst .
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Als chocolade niet getempereerd is , ziet het er dof, streperig en mogelijk grijsachtig uit. Het zal niet breken en het zal moeilijk zijn om ermee te werken. Daarom is het temperen van chocolade een essentiële stap wanneer u thuis uw eigen chocoladetraktaties maakt.
En nu het geheime ingrediënt: glucose! Glucose is het geheim om je ganache extra glanzend en glimmend te maken, ongeacht of je pure chocolade of witte chocolade gebruikt. Een kleine hoeveelheid glucose of glucosestroop zal je ganache die onweerstaanbare, prachtige glans geven, zelfs nadat het is afgekoeld.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Verwarm de chocolade tot ongeveer 45°C (113°F) en roer voorzichtig. Haal van het vuur, laat afkoelen tot 26°C (79°F) en verwarm opnieuw tot 28-29°C (82-84°F). Blijf roeren tijdens het hele proces voor een gelijkmatige tempering . Deze methode helpt om een glanzende, gladde afwerking te bereiken.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. Alleen de exacte hoeveelheid cacaopoeder of chocolade in combinatie met de andere ingrediënten in uw recept creëert een hoge glans . Sommige chocoladeglazuren kunnen niet in de koelkast of vriezer worden bewaard, omdat een vochtige omgeving ervoor zorgt dat ze hun glans en dus hun aantrekkingskracht verliezen.
Het is van vitaal belang om te voorkomen dat water of vocht het smeltproces binnendringt, zodat de chocolade niet vastloopt en gegranuleerd wordt. Door de chocolade voorzichtig te smelten, in de magnetron of au bain-marie, voorkom je oververhitting en blijft de textuur glad.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt. U hebt niet veel olie nodig om uw chocolade gesmolten te houden.
Chocolade wordt klonterig als het in contact komt met zelfs een kleine hoeveelheid vloeistof of vocht tijdens het smeltproces . Dit komt doordat het water ervoor zorgt dat de suiker in de chocolade oplost en vervolgens een siroop vormt, die de cacaodeeltjes aan elkaar bindt, waardoor een korrelige, dikke en klonterige textuur ontstaat.