Het belang van temperatuur opgeklopte room) is cruciaal om te voorkomen dat de chocolade hard wordt, wat zou zorgen voor kleine klonten en de mousse een zanderige textuur zou geven. Als u grotere volumes chocolademousse maakt, kunt u het chocolademengsel zelfs nog iets warmer maken om de perfecte textuur te bekomen.
Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte of gebruik chocoladedruppels. Zo kan hij gelijkmatig smelten. Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water.
Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer laten smelten tot een vloeibare consistentie.
Vastgelopen chocolade ontstaat wanneer de chocolade die je smelt in contact komt met vocht . Chocolade zelf bevat geen vocht, dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid vloeistof kan het smeltproces verstoren.
Dit doe je door ⅔ deel van de chocolade au bain-marie te smelten en daarna ⅓ deel chocolade callets door de gesmolten chocolade heen te roeren, totdat ook die callets zijn gesmolten. Daarnaast is het erg belangrijk dat er geen water bij de chocolade komt, want dan zal de chocolade gaan stollen.
Om gesmolten chocolade te verdunnen, voeg een kleine hoeveelheid neutrale olie toe, zoals plantaardige olie of cacaoboter, en roer voorzichtig tot het de gewenste consistentie heeft bereikt . Smelt langzaam om oververhitting te voorkomen en houd water buiten om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Voorkomen van vastlopen
Als u een bain-marie gebruikt om chocolade te smelten, zorg er dan voor dat het waterniveau op een veilige afstand staat van de bodem van het inzetstuk met de chocolade . Het water moet heet zijn, maar niet kokend, omdat het water dan kan spetteren en per ongeluk in de chocolade terecht kan komen.
Chocolade wordt klonterig als het in contact komt met zelfs een kleine hoeveelheid vloeistof of vocht tijdens het smeltproces . Dit komt doordat het water ervoor zorgt dat de suiker in de chocolade oplost en vervolgens een siroop vormt, die de cacaodeeltjes aan elkaar bindt, waardoor een korrelige, dikke en klonterige textuur ontstaat.
Smelt de chocolade langzaam, op laag vuur, om ervoor te zorgen dat de chocolade niet te heet wordt en lekker dun blijft. Smelt de chocolade in een magnetronbestendige kom in stappen van tien seconden en haal hem eruit als er nog maar een paar klontjes over zijn. Laat de restwarmte de resterende klontjes smelten terwijl je de chocolade roert.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen ! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Gelukkig is dat niet nodig, want je kunt gesmolten chocolade prima laten stollen. Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Als u chocolade smelt om te gebruiken in bijvoorbeeld chocolade-aardbeien, zal een recept vaak om extra bakvet vragen. Dit komt omdat het toevoegen van bakvet een gladdere en beter beheersbare consistentie creëert dan gesmolten chocolade alleen . Dit helpt om een gelijkmatiger gecoat product te maken.
De au bain-marie techniek wordt het meest gebruikt om chocolade te smelten. Op deze manier kan de chocolade niet verklonten, aanbakken of verbranden.
Wees nauwkeurig om water op afstand te houden tijdens het smelten van chocolade . Consistent roeren: Als je chocolade smelt, is roeren niet zomaar een alledaagse taak; het is een cruciaal element om te voorkomen dat chocolade vastloopt.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt. U hebt niet veel olie nodig om uw chocolade gesmolten te houden.
Je kan ook kokosolie gebruiken in plaats van cacaoboter als je dat liever hebt. De chocolade zal dan iets minder dik een romig zijn, wat het nog gezonder maakt! Kokosolie kan iets gemakkelijker zijn om mee te werken, maar kan smelten bij kamertemperatuur, dus zeker koel bewaren!
Dit gebeurt vaak met gesmolten melkchocolade als het oververhit raakt of een spatje water krijgt. Voeg een paar eetlepels kokend water toe en roer erdoorheen . Dit verwijdert de klontjes en maakt het weer zijdezacht.
Meet chocolade op gewicht voordat u de smaakstof toevoegt. Gebruik het productgebruiksniveau dat op het etiket van elk product staat om het extract in de juiste hoeveelheid te meten. Gebruik ook op olie gebaseerde kleurstoffen om kleur te geven aan uw chocolade met op olie oplosbare extracten om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren.
Als chocolade eenmaal is vastgelopen, is het niet makkelijk om het weer vloeibaar te maken . Soms werkt het om een eetlepel warm water in de chocolade te kloppen, voeg dan meer water toe, een theelepel per keer, tot de chocolade glad is. Of probeer een paar druppels plantaardige olie of geklaarde boter toe te voegen (omdat het watergehalte is verwijderd).
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Oververhitte chocolade
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de cacaodeeltjes van de chocolade gaan klonteren, wat resulteert in een klonterige textuur . U kunt dit klonteren voorkomen door uw chocolade niet bloot te stellen aan directe hitte, zoals wanneer u deze in een hete pan legt of te lang in de magnetron zet.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.