Thuis is pocheren eigenlijk de ideale methode om redelijk gecontroleerd een ei te garen. Pocheren doe je in water van rond de 85°C.
Bij pocheren wordt de vis langzaam gegaard in een vloeistof die net onder het kookpunt blijft. Door na het koken het vuur zachter te zetten en enkele minuten te wachten, bekom je een temperatuur van om en bij de 90° C, de ideale temperatuur om te pocheren.
Pocheren is een kookmethode met lage temperatuur en vochtige hitte van 140-190°F/60-88°C, geschikt voor delicate, magere eiwitten, zoals vis, schelpdieren, gevogelteborsten en runder- of varkenshaas. Er zijn drie basismethoden voor pocheren: ondiep, onderdompelen of diep pocheren.
De dooier wordt stevig vanaf 62 graden Celsius en is bij 70 graden volledig gestold. Voor ei-eiwitten ligt die waarde tussen 63 en 80 graden. De temperatuur is de doorslaggevende factor bij het stollen van de proteïnen. De kooktijd heeft alleen tot doel om die bepaalde temperatuur te bereiken.
Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. De meest eenvoudige manier is water aan de kook brengen, het vuur lager draaien en het product verder laten garen. Het watervlak mag hierbij enkel rimpelen. Er mogen zich geen bellen of blazen vormen aan de bodem van de pan.
Als je het ei te lang in de pan laat zitten, dan krijgt het eiwit een structuur die lijkt op rubber en wordt het eigeel hard. Dit is juist niet wat je wilt bij een gepocheerd ei.
Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt. Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts. Breek elk ei in een aparte koffiekop.
Dus wat is het probleem? Een ei heeft een temperatuur van 158°F nodig om stevig te worden. Om te koken, moeten eiwitten in het ei denatureren (modificeren) en vervolgens stollen, en dat gebeurt pas als de temperatuur hoog genoeg is om het proces te starten en in stand te houden. Heat Index Map, La Crosse Heat Preparedness.
Voor het bakken van een ei uit de oven gebruik je best een hoge pan, een metalen bak/muffinvorm, ramekins (kleine ovenschaaltjes) of een ovenschaal. Dit zijn de basisprincipes: Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de pan, bakvormpjes, potjes of ovenschaal in met wat vetstof.
Een zachtgekookt eitje is beter dan een hardgekookte. De zachte variant zou lecithine bevatten, een stof die opgeslagen vet omzet in energie en zo de vetverbranding stimuleert. En als je je ei te lang kookt, verdwijnt de lecithine uit het ei en hiermee deze vetafbrekende eigenschap.
Sudderen vereist dat de temperatuur van de vloeistof net onder het kookpunt van water (lager dan 100 °C) en boven de pocheertemperatuur (hoger dan 71–82 °C) wordt gehouden . Tijdens het sudderen ziet u doorgaans kleine belletjes in de vloeistof ontstaan, maar niet genoeg om als koken te worden beschouwd.
De beste temperatuur om vis te pocheren is 140 graden . Voor het beste resultaat moet u dit in de gaten houden met een kookthermometer. Als uw temperatuur nooit boven de 140 uitkomt, is het onmogelijk om uw vis te gaar te koken. Wetenschap!
Zoals altijd is de beste manier om te controleren of de kip gaar is, een vleesthermometer te gebruiken. Na ongeveer tien minuten wilt u een vleesthermometer met directe uitlezing (dit is onze favoriet) in het dikste deel van de kipfilet steken. Zodra u een meting van 165°F krijgt, kunt u die kip als gepocheerd beschouwen!
Pocheren is een kooktechniek waarbij voedsel wordt verhit dat ondergedompeld is in een vloeistof, zoals water, melk, bouillon of wijn. Pocheren onderscheidt zich van de andere kookmethoden met "vochtige hitte", zoals sudderen en koken, doordat het een relatief lagere temperatuur gebruikt (ongeveer 70–80 °C of 158–176 °F) .
Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank.
Breek het ei eerst in een kopje. Laat dan voorzichtig het ei in de pan glijden. Vouw dan voorzichtig het eiwit om het eigeel heen met een spatel. Je kan meerdere eieren tegelijkertijd pocheren afhankelijk van hoe groot je pan is.
Dit effect wordt mogelijk gemaakt doordat eiwit en eigeel op verschillende temperaturen stollen. "Het eiwit bij 67 graden, het eigeel pas bij 80 graden", weet Oudshoorn.
Het ei is goed als al het eiwit volledig gestold (wit) is. Wilt u een knapperig randje? Zet dan in de laatste minuut het vuur hoger. Laat het ei uit de pan op een bord glijden of maak gebruik van een schuimspaan.
Voor perfect hardgekookte eieren heb je dus eiwitten nodig die niet veel verder garen dan 180°F (82°C) en dooiers die net 170°F (77°C) hebben bereikt . Relatief zachtjes koken maakt dit mogelijk, maar gemakkelijk pellen vereist een volledige hittestoot van 212°F (100°C).
In de aanbevelingen van de Food and Drug Administration voor horecagelegenheden wordt aanbevolen om eieren die direct geserveerd moeten worden, te koken tot een kerntemperatuur van 145 graden Fahrenheit en deze temperatuur 15 seconden lang aan te houden.
Zet de pan op hoog vuur en breng aan de kook. Zodra het water kookt, zet u het vuur uit en doet u het deksel op de pan. Laat de eieren in het hete water staan voor de volgende tijden, afhankelijk van de gewenste gaarheid: 3 minuten voor ZACHT gekookt; 6 minuten voor MEDIUM gekookt; 12 minuten voor HARD gekookt.
Hoe lang moet een ei koken in kokend water? Wanneer je een ei in de pan doet wanneer het water al kookt, bestaat de kans dat het ei openscheurt en leegloopt. Je kunt dit voorkomen door een beetje zout toe te voegen aan het water. Een ei koken in kokend water duurt gemiddeld 8 minuten.
Eieren zijn dan ook heel veelzijdig en supergezond: ze zijn rijk aan antioxidanten, ijzer en eiwitten, maar barsten ook van de vitamines B2, B12 en D. Oh ja, één gekookt of gepocheerd eitje bevat zo'n 75 calorieën, dus het is ook nog eens goed voor je slanke lijn!
Koken & EtenEen ei koken of bakken is niet heel moeilijk, maar een ei pocheren blijft voor veel mensen best lastig. Jammer, want pocheren is makkelijker dan je denkt. Stel je een zachtgekookt ei voor, maar met een dooier die nog nét wat zachter is en luchtiger eiwit. Dat is ongeveer hoe een gepocheerd ei smaakt.