Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
Om te paneren:
Meng bloem met water tot een stevig papje, wikkel de kroketten in dit papje en vervolgens in het paneermeel. Werkt heel goed bij aardappelkroketten, garnaal- en kaaskroketten.
Je kunt elk brood gebruiken dat je wilt voor paneermeel, maar we raden stevig brood aan met een dichte kruim en korst, zoals zuurdesembrood, Franse baguette of rustiek landbrood. Je kunt ook traditionele Japanse panko maken. Hier wordt korstloos witbrood gebruikt om drogere en vlokkerigere kruimels te maken.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Glanzend (blader)deeg
Zoet gebak met bijvoorbeeld bladerdeeg kun je bestrijken met abrikozenjam om een glanzend laagje te krijgen.
Sommige mensen zweren ook bij maizena in plaats van bloem. Dat zou het eindresultaat nog net iets krokanter maken. Dit is de meest eenvoudige manier om vis te paneren, maar natuurlijk kan je dat knapperig korstje ook pimpen.
Hiervoor wordt gewone bloem gebruikt zoals voor brood gebruikt wordt of voor gebak. Deze bloem wordt ook wel patisseriebloem genoemd.
Krokant korstje
Dit doen we door het paneermeel over het gerecht te verdelen en een aantal blokjes boter toe te voegen. Vervolgens gaat de schaal de oven in tot er een mooie, krokante korst ontstaat.
Je kunt ook melk of yoghurt proberen. Voor dikkere coatings (zoals panko of broodkruimels) kun je de vis eerst met bloem bestrooien. Zodra de met bloem bestrooide vis in de boter of melk is gedoopt, wordt het een beetje gomachtig en blijft de coating beter plakken.
Paneren doe je door bijvoorbeeld groente, vlees of vis achtereenvolgens door bloem, de ei vervanger en het paneermiddel (bijvoorbeeld paneermeel, panko of broodkruim) te halen. Mocht de korst niet meteen dik genoeg zijn, dan kan je dit nogmaals herhalen.
Het typische driestappenproces is bloem, eieren en dan paneermeel. In plaats van het ei raadt Moskowitz een mengsel van maizena en water aan, dat, wanneer het door elkaar geroerd wordt, een brij vormt . Het is ook een effectieve lijm, en u zult misschien zelfs merken dat uw kip parm knapperiger is.
Je kunt 1 ei ongeveer vervangen door een halve, het liefst een goede rijpe, banaan. Houd er wel rekening mee dat een banaan best een zoete smaak heeft. Hierdoor zal het baksel dan wel wat zoeter gaan smaken.
De romige smaak zorgt ervoor dat het eindproduct voller en romiger van smaak wordt. Daarom wordt er ook meestal volle melk gebruikt. Doordat je met melk ook vocht toevoegt, wordt de smaak vaak ook beter.
Eieren laten zich heel goed vervangen in bakrecepten door yoghurt, appelmoes, aquafaba, lijnzaad, of bijvoorbeeld pyslliumvezels. Natuurlijk kun je de eieren in een luchtige slagroomtaart of andere feesttaart niet zo goed vervangen, maar koekjes of andere stevige cakes en muffins zijn wat welwillender.
Een simpele truc maak het ei totaal overbodig. Gebruik hiervoor een mengsel van bloem en water om een plakkende laagje te maken om het product met de bedekken. De rest van het paneerproces blijft hetzelfde. Wentel je product, bijvoorbeeld tofu of groenten, nog in een krokant laagje en bakken maar!
Eieren zijn een waardevolle bron van goede eiwitten
Een ei bevat alle aminozuren die je dagelijks nodig hebt. Een ei bevat vitamine A, E, D, K en B12. Als je, zoals ik, heel weinig vlees, vis en zuivel eet dan zijn eieren dus een belangrijke bron van B12, dat alleen in dierlijke producten voorkomt.
Meng 3 eetlepels kikkererwtenmeel met 3 eetlepels water, en klaar is je ei! Bakpoeder met azijn kan je in als eivervanger gebruiken bij het maken van een cake. Vervang 1 ei door 1 eetlepel azijn en 1 eetlepel bakpoeder. Meng dit zeer goed elkaar door voordat je het toevoegt aan het cakebeslag.
We gaan dubbel paneren. Dat houd in dat u 2 keer paneert zodat u een goede dikke laag krijgt die het filetlapje dicht houd. Zo blijft de kaas straks goed in het vlees en lekt het er niet aan alle kanten uit. Dus haal nogmaals door de bloem, het ei en het paneermeel.
Paneermeel is een bijproduct uit de beschuit-industrie, in de vorm van fijne kruimels. Het kan ook worden gemaakt door twee beschuiten tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Paneermeel wordt voor twee doeleinden gebruikt.
Voor je enthousiast begint te paneren, is het misschien goed om te weten welke vis ervoor geschikt is. Eigenlijk kun je elk soort vis gebruiken, maar het lekkerste en beste resultaat krijg je met een witvisfilet. Ga eens voor schelvis, roodbaars of kabeljauw, bijvoorbeeld.