Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille. De ingrediënten van pure chocolade zorgen voor de bittere smaak, waarbij geldt: hoe meer cacao en hoe minder suiker er wordt toegevoegd, hoe bitterder de chocola.
Als je verschillende soorten chocolade gaat proeven, is het belangrijk om je smaakpapillen schoon te houden. Dit kun je doen door vooraf en tussendoor (bruisend) water te drinken. Ook is het niet verstandig om chocolade te proeven na een kruidige maaltijd of na een glas wijn, omdat dit de smaak beïnvloedt.
Dit zal u helpen uw smaakpalet te verfijnen en uw favorieten te onthouden. Noteer alle chocolade-proefnotities: Er zijn honderden manieren om de smaken in chocolade te beschrijven, waarvan enkele veelvoorkomende zoet, fruitig, karamel, aards en nootachtig zijn. Noteer welke u ervaart tijdens het proeven.
Knijp je neus dicht en neem een hapje. Laat het chocolaatje smelten in je mond en probeer de smaak te herkennen. Laat je neus nadien los en haal diep adem om de aromatische noten te kunnen herkennen. Beweeg het chocolaatje tot slot doorheen je mond en kauw.
De smaak van chocolade is een mix van rijkdom, fruitigheid en aardsheid , die zich ontwikkelt bij elke hap. De zoetheidsniveaus in chocolade variëren van de hoge van melkchocolade tot de ingetogenheid van donkere varianten. De bitterheid in chocolade zorgt voor een evenwichtsoefening, waardoor de algehele smaakcomplexiteit wordt verbeterd.
Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille. De ingrediënten van pure chocolade zorgen voor de bittere smaak, waarbij geldt: hoe meer cacao en hoe minder suiker er wordt toegevoegd, hoe bitterder de chocola.
Het smaakprofiel van chocolade kan sterk variëren, afhankelijk van waar de cacao wordt verbouwd . Sommige soorten kunnen fruitig zijn of juist een diepe aardse smaak hebben, terwijl andere smaken kunnen lijken op gebakken brownies .
Knijp je neus dicht: bijt en laat smelten, ontdek de basissmaken. Laat je neus los en haal diep adem: focus op de aromatische tonen. Beweeg de chocolade tegen je gehemelte, kauw: verken het mondgevoel. Drink tussen de chocolades door water om je gehemelte te neutraliseren.
Melkchocolade geeft vaak aroma's af van melk of room, of karamel of mout . Donkere chocoladearoma's kunnen worden gekenmerkt door geroosterde noten, geroosterde koffie, gedroogd fruit of wijn. Sommige chocolade heeft bloemige of fruitige kwaliteiten; andere ruiken meer geroosterd of nootachtig.
Bewaar de pure chocolade op kamertemperatuur .
Als chocolade koud is, komen de smaken en aroma's niet zo snel vrij als wanneer het op kamertemperatuur is. Bovendien smelt chocolade op kamertemperatuur direct in je mond, wat de algehele ervaring verbetert.
Het woord ‘chocolade’ roept misschien beelden op van zoete chocoladerepen en heerlijke truffels, maar de lekkernijen van vandaag de dag lijken weinig op de chocolade van vroeger: gedurende een groot deel van zijn geschiedenis was chocolade een bittere drank , geen zoete, rijk smakende traktatie.
Chocolade cravings
Heb je ongelooflijk veel zin in een brownie, die reep chocolade of een doosje bonbons? Dan is de kans groot dat je lichaam eigenlijk hunkert naar extra magnesium. Chocolade bevat het stofje fenylethylalanine, waardoor je hersenen de neurotransmitter endorfine aanmaken.
Flavonoïden hebben een beschermende werking tegen hart- en vaataandoeningen; Chocolade zorgt voor de aanmaak van endorfine. Dit onderdrukt pijn en zorgt voor een euforisch gevoel.
Al rond 600 na Christus hadden zij de eerste cacaoplantages. Zij bereidden een bittere drank met de bonen uit de cacaoplant en noemde die 'xocoatl'. Met chilipeper, vanille en piment brachten de Maya's de drank op smaak.
In chocola zit ook fenylethylalanine, waardoor je hersenen de stof endorfine aanmaken. Dit maakt je blij en geeft je een gelukkig gevoel. Endorfine komt ook vrij wanneer je andere zoete of vette producten eet, waardoor je hetzelfde gevoel ervaart.
De culinaire toepassing van chocolade in de keuken van Midden- en Zuid-Amerika is van oorsprong voornamelijk hartig. De plant zelf komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Daar zal die ook wel gegeten zijn, de cacaopeul is namelijk een lekkere vrucht.
Een product mag volgens de Nederlandse Warenwet pas chocolade worden genoemd als er minstens 35% cacao in zit. Melkchocolade moet in Nederland minimaal 35% cacao bevatten, pure chocolade minimaal 54% en extra bittere chocolade minimaal 65%. In witte chocolade wordt geen cacao verwerkt, maar uitsluitend cacaoboter.
De smaak is namelijk alleen zoet. Je krijgt er vooral een plakkerig mondgevoel van. Zoet kan smaken onderdrukken, dus je wil supermarktchocolade liever niet bij thee van hoge kwaliteit, omdat de kans bestaat dat aroma's worden weggedrukt door de suikers in de chocola.
Dr. Martin vertelt mij: "De meest gewenste smaakprofielen in cacao en chocolade zijn die welke worden gekenmerkt door een uitgebalanceerde hoeveelheid wrangheid en bitterheid (niet overheersend), een aangenaam cacaoaroma hebben en ook delicate tonen hebben zoals fruitig, bloemig, kruidig, nootachtig of karamel/moutig/gekonfijt .
Het aroma van chocolade is complex en wordt beïnvloed door een breed scala aan aromatische componenten. Het omvat een breed scala aan geurnoten, waaronder aardse, nootachtige en soms fruitige of bloemige ondertonen .
Daar hoort het te ruiken naar cacao, dat gebrande, naar karamel… Melkchocolade ruikt zoetiger, naar zoete melk. Voordat je het proeft, weet je al dat je dat gaat proeven. Je kunt niet proeven zonder te ruiken.”
De rijke, zoete en romige smaak van witte chocolade past goed bij fruit met een zuurgraad, zoals citrus, en pittig, zoals bessen. Het past ook heel erg goed bij zoete vruchten, zoals meloenen en perziken. Donkere chocolade, bekend om zijn bittere bite, helpt bij het neutraliseren van zeer zoete vruchten, zoals bananen.
Cacaoboter gaat in de chocolade, samen met cacaopoeder voor de smaak en suiker voor de zoetheid. De cacaoboter zorgt voor de smeltkwaliteit van chocolade. Melk gaat in de mix om melkchocolade te maken. Witte chocolade gebruikt alleen cacaoboter zonder cacaopoeder.
Let op zoetheid, fruitigheid, bloemige tonen, nootachtigheid of aardse tonen (chocolade heeft een volledig scala aan natuurlijke smaken, afhankelijk van de cacaosoort en de oorsprong). Probeer specifieke aroma's te identificeren, zoals donker fruit, vanille of karamel.
Sommige Amerikaanse chocoladefabrikanten voegen boterzuur toe tijdens de productie om de chocolade langer houdbaar te maken . Dit kan resulteren in een zure of onaangename smaak voor degenen die er gevoelig voor zijn of meer gewend zijn aan de smaak van andere soorten chocolade, zoals Britse chocolade.