Water geeft het brood een gelijkmatige structuur en een knapperige korst. Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel.
Het vet en de lactose in melk helpen bij het malser maken van de kruim van het brood, waardoor het zachter en zoeter wordt . De korst van het brood wordt ook meer gekarameliseerd. Wees je ervan bewust dat brood dat met melk is gemaakt niet op een te hoge temperatuur moet worden gebakken om te voorkomen dat het te snel te bruin wordt.
High-heat magere melkpoeder wordt verwerkt op een hogere temperatuur, wat betekent dat het een hoger gedenatureerd eiwitgehalte heeft. High-heat melkpoeder heeft ook een zoetere, iets meer gekarameliseerde smaak. De toegevoegde zoetheid en eiwitten helpen brooddeeg te rijzen — met name verrijkt deeg zoals brioche.
Nadat we veel broden hadden gebakken en veel variaties hadden geprobeerd, vonden we het recept het lekkerst vanwege de smaak en textuur. Dit recept wordt gemaakt met melk in plaats van water en vereist heel weinig kneden.
Als je veel eieren gebruikt verminder de hoeveelheid vocht dan met 35-40 mililiter per ei. Dus: bij gebruik van 3 eieren verminder je de hoeveelheid vocht ongeveer met 100 mililiter. Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen.
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid.
Eerste tip: Aanzuren! Aanzuren wordt vaak gebruikt in de bereiding van brood om het langer te bewaren. 1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren. Kies azijn die bijna smaakloos is voor uw recepten, zoals bijvoorbeeld appelazijn.
water of melk
Water geeft het brood een gelijkmatige structuur en een knapperige korst. Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel.
Het activeren van gist in melk verloopt op dezelfde manier als het activeren in water. Het enige verschil is dat je geen suiker hoeft toe te voegen. Maar je houdt je nog steeds aan de temperatuur van 100–110℉ en het 10- tot 15 minuten durende "laat het zijn ding doen"-venster.
Zelfgebakken brood, vooral als het gemaakt is met volkoren granen, zit boordevol voedingsstoffen . Volkorenmeel behoudt de zemelen en kiemen van het graan, die rijk zijn aan vezels, vitaminen en mineralen. In de winkel gekocht brood, met name witbrood, wordt vaak gebruikgemaakt van geraffineerde meelsoorten die van deze nuttige componenten zijn ontdaan.
Het voegt niet alleen smaak en rijkdom toe aan het eindproduct , het vervult ook een aantal belangrijke functies in het bakproces. Een van de belangrijkste rollen van melk bij het bakken is om vocht te leveren. Het kan helpen om te voorkomen dat gebakken goederen te droog en kruimelig worden, en kan ook malsheid toevoegen aan de textuur.
Deze tip is het beste voor verrijkte broden zoals brioche of melkbrood, die zullen profiteren van deze toegenomen zachtheid (in tegenstelling tot bijvoorbeeld een knapperig zuurdesembrood). Voeg 5% van het bloemgewicht toe (of 1 eetlepel melkpoeder voor elke 1 kop, of 125 gram, bloem ), en meng het met de rest van de droge ingrediënten.
Te veel bloem maakt deeg te stijf om goed te rijzen, waardoor een droge textuur ontstaat. In recepten voor gistbrood wordt altijd een reeks bloemsoorten gegeven, omdat bloemsoorten variëren in vochtgehalte en op verschillende manieren reageren, afhankelijk van de tijd van het jaar, weersomstandigheden, etc.
Melk wordt gebruikt om beslag slapper te maken, soms is dat omdat het, zoals bij pannenkoeken, de hele bodem moet bedekken. Als je een ei extra bij het beslag doet om het vloeibaarder te maken kom je tijdens het bakken bedrogen uit. Een ei stolt namelijk bij verhitting, melk doet dat niet, het blijft vloeibaar.
Gewone melk . Gewone vloeibare melk is een makkelijke vervanger voor gereconstitueerde melkpoeder. Droge melk is immers gewoon de verdampte vaste stoffen van gewone melk. De belangrijkste voordelen van het gebruik van gewone melk zijn de voedingswaarde en smaak, die beide vergelijkbaar zijn met die van melkpoeder ( 4 , 5 ).
De gist gebruikt de suikers en zorgt ervoor dat het brood sneller rijst en het broodvolume toeneemt. Hiernaast zorgen de suikers, zoals fructose en glucose, voor een mooie bruine korst. Ook kunnen suikers worden toegevoegd voor de smaak van het brood. Vooral in kleinbrood is vaak een wat zoetere smaak gewenst.
Het kiezen van water, melk of een combinatie hiervan bij het broodbakken is slechts een van de variabelen waarmee u te maken krijgt. Het gebruiken van melk in plaats van water in uw gistbrood is een gemakkelijke manier om een vleugje zoetheid toe te voegen , waardoor het ideaal is voor challah, broodjes, kaneelbroodjes en hotdogbroodjes.
Bijgevolg zou deeg gemaakt met melk zachter uit de mixer moeten komen dan deeg gemaakt met water. Andere aspecten van melk in gistdeeg zijn: Deeg kan intensiever worden gemengd. Melk levert deeg op met een hogere pH vergeleken met waterdeeg, en de fermentatie zal langzamer zijn.
De bain-mariemethode: Doe de melk in de bovenkant van een bain-marie of in een hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water. Verwarm tot er bubbels rond de rand ontstaan en er stoom uit de melk begint te komen . Regelmatig roeren voorkomt dat er een filmlaagje ontstaat.
Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
De wei in melk kan er zelfs voor zorgen dat gist zijn werk niet kan doen, namelijk brood laten rijzen. Maar het verhitten van melk verzwakt de wei, waardoor gist zijn werk kan doen. Sterker nog, verhitte melk versnelt de snelheid waarmee gist brood laat rijzen, omdat gist sneller begint te werken in warme vloeistoffen dan in koude .
Hydratatie (watergehalte): Water speelt een belangrijke rol voor smaak, structuur en de fermentatie. Natter deeg met een hogere hydratatie fermenteert sneller en levert over het algemeen meer smaak op en een open kruim (luchtig brood).
Als het om brood gaat, geldt hetzelfde concept: azijn remt de vorming van gluten, wat leidt tot een soepeler en rekbaarder deeg, wat resulteert in een minder dicht en taai brood .
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Er is te veel vocht gebruikt. Hierdoor is het deeg te snel gerezen en is de gist tijdens het bakken al uitgewerkt, wat een ingezakt brood als gevolg heeft.