Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
De stoofpot niet lang genoeg laten koken .
Als je supermals rundvlees wilt, moet je het op laag vuur in een Dutch oven op het fornuis of in een slowcooker koken, minstens een paar uur lang. Chuck meat is je beste keuze voor rundvleesstoofpot, maar het is ook een vrij taai stuk, dus het heeft tijd nodig om uit elkaar te vallen en mals te worden.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Hoe langer je wacht, hoe taaier en harder taaitaai wordt. Je kunt de koeken eenvoudig weer zacht krijgen met een eenvoudig trucje. Plaats de koeken samen met een boterham in een plastic zak. Het vocht uit het brood trekt in de koeken en dat zorgt ervoor dat ze weer wat zachter worden.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Sudderen in vloeistof. Net als bij verbrand vlees, als je vlees taai en droog wordt, kun je het een paar minuten laten sudderen in een beetje bouillon . Laat het niet opnieuw te gaar worden, maar laat de vloeistof gewoon in het vlees trekken.
Zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of wijn werken geweldig om vlees zachter te maken . Zelfs een simpele salmuera kan de truc doen! Laat je biefstuk minstens 30 minuten weken, maar niet langer dan een paar uur, anders wordt hij papperig. Ook een royale hoeveelheid grof zout kan helpen om eiwitten af te breken.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Langzaam koken
Braiseren en barbecueën zijn ideaal voor taaie stukken zoals brisket, chuck en bottom round. Probeer eens Slow Cooker Brisket, Slow Cooker Pot Roast of Texas BBQ Braised Beef Brisket, die ook baat hebben bij een nachtje droog pekelen.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Collageen maakt vlees taai als het snel wordt gekookt, maar als het langzaam wordt gekookt, breekt het af tot gelatine, waardoor je dat sappige, zachte mondgevoel krijgt . Vettere — en goedkopere — stukken rundvlees kunnen ook goed zijn voor langzaam koken, omdat het vet ervoor zorgt dat het rundvlees niet uitdroogt en extra smaak toevoegt.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Gebruik kiwi, papaja of ananas
Kiwi (samen met papaja, ananas en Aziatische peren) bevatten enzymen die een malsmakend effect hebben op taai vlees. Kiwi is in het bijzonder een goede keuze omdat het de meest neutrale smaak heeft.
In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃. Wanneer je de runderlap op hogere temperatuur stooft, kan het vlees droog worden.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Sudderen en koken
Als je vocht wilt behouden, bijvoorbeeld als je pan soep, stoofpot of saus al de juiste dikte heeft, maar je de groenten wilt blijven koken en de smaken wilt laten mengen , laat je het deksel erop om te voorkomen dat er nog meer vocht verdampt .
Laat de stoofpot ook niet te lang stoven
Je rundvlees wordt taai als je het niet genoeg kookt en het wordt taai als je het te veel kookt. Het is gewoon wetenschap, geloof ons! We raden aan om een of twee keer te proeven tijdens het kookproces om de voortgang te meten.
Het blijkt dat je rundvleesstoofpot zeker te lang kunt laten koken .
Ja en nee. Het lijkt misschien tegenstrijdig, maar taaie stukken rundvlees worden malser naarmate ze langer worden gekookt , terwijl malse stukken rundvlees taaier worden naarmate je ze langer kookt.