In vacuüm verpakt vlees vormt zich melkzuur, dit ruikt na het openen van de verpakking, dep het vlees droog en laat het even luchten, na 30 minuten is de vacuümgeur al grotendeels verdwenen. Hoe langer het vlees in een lekke vacuum verpakking zit zal de geur toenemen en de houdbaarheid afnemen.
De pittige geur is vaak te wijten aan de ophoping van melkzuur en andere natuurlijke verbindingen die zich ontwikkelen bij afwezigheid van zuurstof . Deze verbindingen zijn over het algemeen onschadelijk en zijn het resultaat van normale biologische processen in het vlees.
Klaar voor consumptie
De meeste soorten vlees moeten eerst een tijd rijpen – besterven – voordat het mals is. Als vlees eenmaal geschikt is voor consumptie, doet de geur vaak een beetje denken aan roomboter. Bewaar je het te lang of niet koel, dat gaat het zuur ruiken, naar camembert of rotte eieren.
Het is de geur van vetzuur dat de bok in ruime mate produceert. Wanneer vlees begint te bederven gaat het naar roomboter ruiken, dit ruikt niet slecht. Het is alleen een teken dat er hele stammen melkzuurbacteriën bezig zijn om zich in het vlees te ontwikkelen. Deze maken de vluchtige en aromatische stof diacetyl.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
De tijd tussen het eten van het besmette voedsel en het ontwikkelen van symptomen verschilt per veroorzakende bacterie. Dit kan variëren van 3 uur tot 3 dagen na het eten. In de meeste gevallen treden de klachten binnen de 24 uur op. Diarree is bijna altijd het belangrijkste symptoom van een voedselvergiftiging.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Vergeet niet dat rauw vlees een aparte geur heeft die misschien niet helemaal prettig is, maar niet onaangenaam. Het ruiken van jodium of een lichte metaalachtige geur is normaal .
In de meeste gevallen beginnen mensen symptomen van parosmie op te merken nadat ze van een infectie zijn hersteld . Mensen met parosmie kunnen: moeite hebben met het detecteren van bepaalde geuren in hun omgeving. Een vieze geur ruiken, met name als er eten aanwezig is.
In slagerijen en kleine slachthuizen zijn, net als op boerderijen, verontreinigingen zoals bloed, eiwitten en vetten, grof vleesafval en botresten de belangrijkste bronnen van verontreiniging .
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren.
" Dry-aged vlees heeft een unieke geur en smaak . Funky is een goede manier om het te beschrijven," zegt ze. "Het is een rijkere smaak tot het 30-dagenpunt. Als je verder gaat dan dat, en als je echt ver gaat, zoals 60 tot 90 dagen, ontwikkel je een serieuze blue cheese funk.
Hoe rot droog gerijpt rundvlees niet? Drie woorden: temperatuur, vochtigheid, luchtstroom. Droog gerijpt rundvlees draait om controle. De droog gerijpte kamer wordt op een temperatuur van 32 tot 39,2°F gehouden, wat de groei van slechte bacteriën voorkomt, terwijl de juiste luchtstroom en vochtigheid vochtverlies en korstvorming onder controle houden .
Enkele indicatoren van bederf zijn onder meer verkleuring van het oppervlak of 'groene' verkleuring van het vlees en/of het druipvocht, bewijs van gasproductie in de verpakking en een vreemde geur die kan opvallen wanneer de verpakking wordt geopend .
Die zure geur is eigenlijk een teken dat het vlees gezond is
Het is geen teken dat uw vlees bedorven is; het is een teken dat de seal goed dicht en schoon was .
Door lucht uit de verpakking te verwijderen voorkomt u oxidatie en bederf. Hierdoor blijven uw vleesproducten langer vers met behoud van kwaliteit. Het minimaliseert namelijk de kans op bacteriële groei. Dit verlengt de houdbaarheid.
Wanneer u een vacuümverpakte verpakking opent, merkt u mogelijk een licht pittige, zure of zwavelachtige geur op, wat vaak het gevolg is van het feit dat de proteïne samen met zijn eigen sappen is verpakt . Melkzuur bouwt zich op in de verzegelde verpakking, wat simpelweg een teken is dat de proteïne goed is bewaard.
Tijdens opslag en verzending kan vlees gas vrijgeven in de vacuümverzegelde zak, wat een sterke en soms onaangename zwavelgeur kan veroorzaken . Als dit gebeurt, haal het vlees dan gewoon uit de zak wanneer u klaar bent om te koken, spoel het af en laat het luchten totdat de geur is verdwenen.
Kijk naar tekenen van verkleuring, zoals grijze of bruine vlekken, die kunnen duiden op bederf. Controleer op ongebruikelijke geuren, want bedorven biefstuk kan een zure of ammoniakachtige geur hebben.
Voer een geurtest uit
Deze test is waarschijnlijk de makkelijkste en snelste manier om te bepalen of vlees bedorven is. Het geldt voor zowel rauw als gekookt rundergehakt. Hoewel de geur van vers rundergehakt nauwelijks waarneembaar is, heeft ranzig vlees een scherpe, stinkende geur. Als het eenmaal bedorven is, is het niet langer veilig om te eten .
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet 'zweten' door vochtverlies. Dat ziet er dan ook al snel niet meer zo smakelijk of aantrekkelijk uit. En vlees moet niet 'stroperig' zijn. Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit.
Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten veel sneller na het eten van besmet voedsel. De klachten duren ongeveer een dag. De ziekteverwekker zorgt niet voor de klachten, maar de giftige stoffen zijn de boosdoeners.
Wie wel eens rundvlees heeft gekocht is bekend met het scenario: je kijkt in jouw koelkast en ziet een pakje vlees welke een ongewone groene/grijze kleur heeft gekregen. Je zul jezelf meteen afvragen of dit nog wel veilig is om te eten. Het antwoord is ja, de reden zit echter in het gebrek aan zuurstof.
Stap 2: kijk ernaar. Vers gehakt is mooi roze, maar dat gehakt een ander kleurtje krijg – wat bruinig of een beetje grijs – wil niet altijd zeggen dat het slecht is geworden. Wél een alarmsignaal is wanneer het gehakt een groenig kleurtje heeft: de vuilnisbak is de enige plek waar groen gehakt hoort te zijn.