Na het verwarmen koel je de chocolade. Je brengt de temperatuur snel terug naar ongeveer ca. 27°C zodat er weer een aantal stabiele kristallen kunnen vormen. Dit proces noemt men ook wel voor kristalliseren.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water. Door de warme waterdamp smelt de chocolade in de schaal.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar
Chocolade trekt vocht, geur en smaak aan en dit kan zorgen dat de chocolade niet smelt. Je kan ook je chocolade te warm hebben gemaakt.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof. Enkel de colourmill is hier geschikt voor.
Chocolade smelten in de magnetron
Breek de chocolade in kleine stukjes, leg ze in een kom en zet de kom in de magnetron; Zet de magnetron aan op 500 Watt en zet de timer op 25 seconden; Roer de chocolade na de 25 seconden en zet de kom terug als de chocolade nog niet is gesmolten.
Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken. Daarnaast kun je met gesmolten chocolade ganache maken of de chocolade gebruiken voor een chocolade fondue.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Je kunt goed getempereerde chocolade hergebruiken en steeds opnieuw tempereren.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen. Stort de chocoladerepen voorzichtig uit de vorm door hem bijvoorbeeld omgekeerd op een schoon werkblad te tikken.
Je kunt chocolade ook in de microgolfoven smelten. Doe hem in een geschikte kom en zet 30 seconden op vol vermogen in de microgolfoven, roer om, en herhaal tot de chocolade volledig gesmolten is en mooi glanst. Haardroger bij de hand? Daar kan je ook chocolade mee smelten!
Chocolade bewaren wanneer het extreem warm is, is namelijk erg lastig. Als jij jouw chocola in de koelkast wil leggen omdat het buiten erg warm is dan is het wel een aanrader om de chocolade luchtdicht te verpakken. Zo blijft de structuur en de smaak van de overheerlijke chocola zo goed mogelijk.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.
Verdeel de chocoladerepen over een bakplaat, bekleed met bakpapier. Zet ongeveer 10 minuten in de oven; als je repen dikker zijn, moeten ze iets langer. Zodra alle chocolade gesmolten is, haal je de bakplaat uit de oven. Maak met een mesje swirls in de chocolade; zigzaggende bewegingen, dus.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Chocolade smelten
Het enige dat je hiervoor nodig hebt zijn een pan met water, een warmtebestendige kom en natuurlijk je ingrediënten. Naast chocolade kun je op dezelfde manier ook andere lekkerheden bereiden, zoals heerlijke roomsauzen.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.