Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten. Zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, want dan gaat de chocolade klonteren.
Waarschijnlijk is je witte couverture te heet geworden,je kan wel een heel klein beetje water toevoegen net zoals je mayonaise maakt maar dan ipv de olie het water langzaam toevoegen en met een garde weer snel door elkaar roeren.
Wil je graag witte Lindt chocolade smelten? Doe dit dan bij voorkeur au bain-marie. Witte chocolade heeft namelijk de neiging om snel te klonteren wanneer je dit probeert te smelten.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Hoe langer je de witte chocolade laat draaien, des te dunner en gladder het mengsel zal worden.
Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten.
Melk en witte chocolade tempereren
Melk chocolade smelt je het best rond de 45 °C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C. Witte chocolade moet je het 'koudst' tempereren, niet hoger dan 45 °C. De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29 °C.
Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte of gebruik chocoladedruppels. Zo kan hij gelijkmatig smelten. Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Je hebt natuurlijk voor je chocolade betaald maar we vinden het toch fijn als je een beetje op je chocolade past. Maar er is redding! Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten…
Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Deze methode zorgt ervoor dat je ingrediënten geleidelijk kunt verwarmen, zonder risico op aanbranden en zonder dat de temperatuur boven de 100 °C kan komen.
De witte waas op de chocolade is gelukkig geen schimmel, en is gewoon veilig om te eten. Die witte uitslag heet bloom en komt vanuit de chocolade zelf. Het wordt veroorzaakt door het smelten van de cacaoboter in de chocola. Dit gebeurt, zoals je misschien al verwacht, wanneer chocolade te warm wordt.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen.
Een andere reden waarom de witte chocolade kan schiften, is omdat er water in het mengsel is gekomen. Stoom die ontsnapt langs de zijkant van de kom die je over je pot kokend water hebt gezet, kan in dat geval de ultieme boosdoener zijn.
Stap 1: Kies de juiste chocolade
Witte chocolade die gemaakt is van cacaoboter staat erom bekend dat deze sneller korrelig wordt bij het smelten. Kies je voor chocolade van échte cacaoboter, in plaats van de goedkopere variant, hou hier dan rekening mee.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Stop een koud mes of een spatel in de warme chocolademassa en laat enkele minuutjes liggen. Stolt de chocolade gelijkmatig en wordt hij niet dof? Dan is het tempereren gelukt!
Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter dat wordt gewonnen uit de cacaoboon. De cacaoboter wordt tijdens het proces vermengd met melk of melkproducten (zoals melkpoeder), suiker en eventuele aroma's (zoals vanillearoma).
Dit kan je verhelpen door tijdens het smelten enkele druppels olie (een neutrale olie zoals arachide- of zonnebloemolie) toe te voegen.
Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.