Van de cacaoboon tot de cacaoboter en het cacaopoeder Na het plukken worden de bonen gefermenteerd en vervolgens gedroogd. Deze gedroogde cacaobonen zijn geschikt voor het maken van chocolade.
Deze gedroogde cacaobonen zijn geschikt om chocolade van te maken. Afhankelijk van de chocolade die jij gaat maken gebruik je cacaopoeder of cacaoboter. In sommige recepturen wordt beiden gebruikt.
Het verschil tussen cacao en chocolade
Cacao verwijst naar het pure, onbewerkte ingrediënt dat wordt verkregen uit cacaobonen. Chocolade daarentegen is het eindproduct dat wordt gemaakt van cacao, suiker, melk en andere toevoegingen. Cacao heeft een intense smaak, terwijl chocolade vaak zoeter en romiger is.
Hoe maak je van pure chocolade melkchocolade? Van pure chocolade melkchocolade maken doe je door de pure chocolade au bien-marie te smelten. Vervolgens voeg je er melkpoeder of gecondenseerde melk aan toe. Giet het in een mal en laat het vervolgens afkoelen.
Wel het is zo dat cacaopoeder hydrofoob is en dus niet wil oplossen in water (het hoofdbestandeel van melk). Daarom moet je goed roeren om het poeder op te lossen in de melk. Dit is ook de reden dat als je je zelfgemaakte chocolademelk een tijdje laat staan dat er veel cacao naar de bodem is gezonken 🤯🤯🤯
Meestal is 75% van cacaopoeder onoplosbaar in water , wat betekent dat slechts 25% van cacaopoeder als bruikbare oplosbare componenten wordt aangetroffen. Na enzymatische behandeling kan de hoeveelheid oplosbaar materiaal van het cacaopoeder worden verhoogd tot ongeveer 40%, wat betekent dat 40% van het oorspronkelijke cacaopoeder wordt verkregen als bruikbare oplosbare componenten.
Een van de belangrijkste factoren die de oplosbaarheid van cacaopoeder beïnvloeden, is de pH-waarde. Alkalisatie verhoogt de pH-waarde van cacaopoeder , wat de oplosbaarheid ervan in water en andere vloeistoffen kan verhogen. Een betere oplosbaarheid kan ervoor zorgen dat het poeder gemakkelijker oplost in vloeistof, wat resulteert in een homogener mengsel.
De cacaobonen roosteren, breken en malen
De geroosterde bonen worden in kleine stukjes van 2 à 3 mm gebroken. In deze vorm worden ze ook wel “nibs” genoemd. De schaal errond wordt weggeblazen. Tot slot worden de nibs in speciale molens fijngemalen tot een chocoladebruine, vloeibare massa.
Voor het maken van diverse soorten chocolade heb je cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen nodig.
In 1847 werd de eerste eetbare, pure chocolade gemaakt in Engeland. Er werd toen al geprobeerd om chocolade met melk te maken, maar de toegevoegde melk maakte het mengsel te vochtig. Henry Nestlé vond de gecondenseerde melk uit, melk waar het vocht aan onttrokken is, zodat je een soort melkpoeder overhoud.
Het is makkelijk om cacaopoeder in chocolade te veranderen door vet en zoetstof toe te voegen met zachte hitte . Met chocolade ga je experimenteren. Er is geen vast recept of verhouding van ingrediënten voor chocolade. In plaats daarvan begin je met een bekend recept en experimenteer je, proef je vaak en voeg je ingrediënten toe als dat nodig is.
Hoewel ik het niet aanraad om chocolade te vervangen door cacao in een recept (of andersom), kun je het wel doen als je dat nodig hebt . De truc is om je verhoudingen aan te passen om te compenseren voor de hogere concentratie cacaobestanddelen in cacaopoeder en het toegevoegde vet in ongezoete chocolade.
Cacao bevat essentiële mineralen zoals magnesium, ijzer, kalium en koper. Magnesium is belangrijk voor ons energieniveau, is goed bij vermoeidheid en speelt een rol bij onze spierfunctie, zenuwgeleiding en botgezondheid. Geen enkele andere voedingsbron bevat zoveel magnesium als cacao.
Cacaopoeder werkt ontzettend goed in taart, koekjes en gebak om er een lekkere chocoladesmaak aan te geven. Voeg je cacaopoeder toe aan een basisrecept, zoals een bananencake of muffins, bedenk dan dat het resultaat bitterder zal worden en het cacaopoeder vocht opneemt.
Chocolade maken is helemaal niet zo moeilijk. Toch wordt een reep chocola meestal gekocht. Helaas bevat de meeste chocolade geraffineerde suikers en/of andere ongezonde toevoegingen. Het beste is dus om chocolade te kopen zonder ongezonde toevoegingen of om het zelf te maken.
Cacaopoeder. Cacaopoeder is net als heel wat andere poeders eigenlijk onbeperkt houdbaar. Uiteraard is het wel belangrijk dat u het op de juiste manier opbergt, wat dus betekent dat u het op een droge, koele en donkere plek moet bewaren.
Van de cacaoboon tot de cacaoboter en het cacaopoeder
Na het plukken worden de bonen gefermenteerd en vervolgens gedroogd. Deze gedroogde cacaobonen zijn geschikt voor het maken van chocolade.
Je kunt thuis je eigen chocoladerepen maken door cacaoboter te smelten en het te mengen met cacaopoeder, wat suiker of honing, een beetje vanille en een snufje zeezout . Je wilt je zelfgemaakte chocolade in een mal minstens 45-60 minuten in de koelkast laten afkoelen om het te laten stollen.
Als je nog maar net aan je carrière begint, wil je waarschijnlijk een leertijd volgen . Daarna kun je aan de slag in een keuken of op een culinaire school. Voor degenen die op zoek zijn naar een carrièreswitch, is het volgen van een culinaire school en chocoladeworkshops de beste manier om je vaardigheden als chocolatier te verbeteren.
70°C is heet genoeg om de cacao goed te laten smelten, de warme kraan is soms al voldoende.
Eén persoon oogst ongeveer 650 vruchten per dag. Om een kilo chocolade te maken, heb je 800 gedroogde cacaobonen nodig.
Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden. Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerd het geval – meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen.
Giet 12 ounces melk (elke soort) in een glas en voeg langzaam 1 eetlepel ongezoete cacaopoeder toe terwijl u mengt met een staafmixer, lepel of een kleine garde . Een staafmixer of een kleine garde werkt het beste omdat ze het klonteren van de cacaopoeder verminderen.
De verklaring voor dit fenomeen is vrij eenvoudig. Cacaopoeder is hydrofoob, wat betekent dat het niet gemakkelijk oplost in water . Door de buitenste laag met een tandenstoker te prikken, breek je in feite de buitenste laag vloeistof, vergelijkbaar met het laten knappen van een ballon.
Rauwe cacao is gezonder dan de cacaopoeder die door middel van verhitting verkregen wordt. Verhitting zorgt er namelijk voor dat veel goede voedingsstoffen verloren gaan. Wil je een stuk chocolade als tussendoortje eten?