Ook voor het maken van dipsausjes of dressings geniet yoghurt steeds meer bijval. En door de vetstof in deeg gedeeltelijk te vervangen door yoghurt, krijgt u een veel lichter beslag. Wanneer gewone yoghurt in warme bereidingen wordt gebruikt, heeft hij de neiging om te schiften.
Schiften heeft verschillende oorzaken. Vaak komt het doordat de ingrediënten te warm worden. Maar een saus kan ook gaan schiften wanneer zuivel bij zure ingrediënten komt, denk aan crème fraîche in een witte wijnsaus.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De yoghurt heeft brokken, wordt waterig, ruikt zuur of smaakt bitter. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Door de lage temperatuur vindt er vorming van slijmachtige verbindingen (polysachariden) plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig blijft en een gladde structuur heeft. Standyoghurt wordt op 45 graden bereid, de warme dunne aangezuurde melk wordt afgevuld in bijvoorbeeld een beker of fles.
Als we yoghurt dan verwarmen tot aan het kookpunt, zal dit web verdichten: de eiwitten klonteren samen. Wat je dan ziet is enerzijds samengeklonterd eiwit (lijkt een beetje op gestold eiwit van een ei) en anderzijds water.
Yoghurt in sauzen en warme gerechten
Er is één horde die genomen moet worden: yoghurt vormt kleine, vervelende klontjes als het gekookt wordt en dit zorgt ervoor dat de saus er klonterig uitziet . Eiwitten zijn al kwetsbaar door de aanwezigheid van melkzuur in de yoghurt. Ze beginnen samen te klonteren en klontjes te vormen als ze aan hitte worden blootgesteld.
Je hebt altijd meer geluk met yoghurts met een hoger vetgehalte, omdat ze stabieler zijn, maar er zijn nog een paar dingen die je kunt doen om te voorkomen dat ze breken. Kook eerst altijd met yoghurt op kamertemperatuur . Als je de temperatuur laat stijgen voordat je het toevoegt aan bijvoorbeeld een hete kikkererwtenstoofpot, verklein je de kans dat het gaat schiften.
Roeryoghurt wordt tijdens het rijpen doorgeroerd, standyoghurt rijpt in de verpakking zonder eerst geroerd te zijn en is daardoor wat korreliger van structuur.
Het verhitten van de melk zorgt ervoor dat de willekeurige bacteriën die in de melk zitten te verminderen en zoveel mogelijk de goede bacteriën in de yoghurt te verkrijgen met het toevoegen van de juiste starter. Het is belangrijk om de melk vervolgens weer laten afkoelen tot kamertemperatuur.
Bulgaarse yoghurt
Deze yoghurt wordt gemaakt van magere melkpoeder en ingedikte melk (de melk wordt ingedampt). Hierdoor is Bulgaarse yoghurt ook wat dikker en een stuk vetter dan gewone yoghurt.
Als de yoghurt er perfect normaal uitziet, kan je proeven. Als hij zuurder smaakt dan normaal of een onaangename smaak heeft, eet je de rest beter niet meer op.
Dikke zuivelresten, zoals yoghurt en vla, kunnen ook met verpakking en al in de vuilnisbak bij het restafval. Composteringsinstallaties maken van ons groente-, fruit- en tuinafval compost en groen gas. De land-en tuinbouw gebruikt die compost als bodemverbeteraar zodat gewassen beter groeien.
Als je een product al geopend hebt, dan kun je het nog een aantal dagen bewaren in de koelkast. Voor kwark en yoghurt is dat ongeveer 5-7 dagen, voor melk 3-5 dagen.
Je maakt de lekkerste creme of een bijzondere saus. Toch lukt het niet zoals je had verwacht. De saus wordt korrelig of mengt voor geen meter. Dan is je product in de schift gegaan.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Tempereer de yoghurt
Een slimme truc om te voorkomen dat yoghurt gaat schiften, is om een slimme portie jus aan de yoghurt toe te voegen en deze erdoor te kloppen . Deze handeling wordt 'Temperen' genoemd. Verder kun je de getemperde wrongel aan de hete jus/curry toevoegen. Het zorgt voor een langzame temperatuurstijging, waardoor schiften wordt voorkomen.
Gooi de yoghurt dus niet meteen weg zodra de THT-datum verlopen is. Gebruik ook hier je zintuigen en controleer of de smaak, de geur en de kleur nog goed zijn. Zijn die OK, dan kan je de yoghurt nog opeten.
Het is alleen "slecht" als je yoghurt verhit boven ongeveer 125 F, omdat de levende goede bacteriën rond dat niveau van hitte gedood worden. Als je gewone yoghurt verhit, zal het scheiden, maar gezeefde yoghurt (soms ook wel "Griekse" stijl yoghurt genoemd) zal niet scheiden als het verhit wordt.
De temperatuur is vrijwel irrelevant . Het is zeer onwaarschijnlijk dat er micro-organismen in de afgesloten containers zitten, anders dan de bacteriën die gebruikt worden om de yoghurt te maken.
Yoghurt die klontert of wei lekt, wordt vaak veroorzaakt door te heet of te lang cultiveren . Om klonterige yoghurt te voorkomen, houdt u de melk boven de 195°F / 91°C gedurende tien minuten voordat u afkoelt en cultiveert.
Waarom is mijn yoghurt korrelig of zanderig? A. Als de smaak aangenaam is, maar de textuur korrelig of zanderig, dan is dat vaak een teken dat de melk te snel is verhit . Verwarm de melk langzaam om dit probleem te voorkomen.
Wanneer yoghurt wordt geopend en aan de lucht wordt blootgesteld, kan het gaan fermenteren en koolstofdioxide produceren, waardoor het bruisend kan worden . Om dit te voorkomen, is het belangrijk om yoghurt in een luchtdichte verpakking te bewaren en binnen een paar dagen na opening te consumeren.
Schiften is een proces waarbij een emulsie van een vet en een andere stof, vaak door temperatuuromstandigheden, weer uiteenvalt in de afzonderlijke componenten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren met boter of mayonaise. Om schiften van voedingsmiddelen tegen te gaan worden aan deze emulsies vaak stabilisatoren toegevoegd.
De coagulatie wordt veroorzaakt doordat het proteïnenetwerk in de gel verder krimpt en de wei eruit perst en de kenmerkende witte proteïnewrongel produceert die in de verdunde wei drijft . Soms veroorzaakt extra zout dat aan de yoghurtsaus wordt toegevoegd, of krachtig roeren, ook stremming.
In tegenstelling tot gewone yoghurt gaat Griekse yoghurt namelijk niet schiften als je het verwarmt. De combinatie van dat kenmerk én de dikke structuur zorgt ervoor dat Griekse yoghurt een goed alternatief is voor zure room of crème fraîche tijdens het koken.