Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Chocolade kan tot wel zes maanden in de vriezer bewaard worden, zolang het goed is ingepakt in een luchtdichte verpakking. Houd er wel rekening mee dat chocolade na het ontdooien mogelijk wat witte vlekken vertoont. Dit komt door condensatie en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit van de chocolade.
In de vriezer duurt het uithardingsproces nog korter, chocolade stolt doorgaans binnen 5-10 minuten . De exacte tijd kan variëren, afhankelijk van de dikte van uw chocolade. Het is essentieel om uw chocolade in de gaten te houden en deze niet onbeheerd achter te laten.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Soms smelt chocolade tot een satijnen plas vloeibare chocolade, en soms wordt het een korrelige bende. Chocolade die gesmolten is, kan gewoonweg geen kleine druppels water verdragen . In dit geval is de stoom die ontsnapt uit de bodem van de dubbele boiler voldoende om chocolade te laten vastlopen.
Wanneer getempereerde chocolade hard wordt, krimpt en krimpt het in omvang. Als de chocoladecoating te dun is, kan de krimp ervoor zorgen dat de coating uit elkaar valt en barst .
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Zet in de koelkast; chocolade heeft meestal 10 tot 20 minuten nodig om in de koelkast te stollen en uit te harden. Kleinere chocoladevormen hebben mogelijk minder tijd nodig om uit te harden, en grotere chocoladevormen kunnen de volledige 20 minuten nodig hebben.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Om het risico van een saaie smaak en een broze textuur te voorkomen, haalt u uw chocolade ongeveer 30 minuten voor het eten uit de koelkast , maar zorg ervoor dat u het niet direct in het zonlicht laat liggen. Dit zorgt ervoor dat uw chocolade de tijd heeft om op kamertemperatuur te komen zonder dat het een gesmolten zooitje wordt.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt. U hebt niet veel olie nodig om uw chocolade gesmolten te houden.
Niet oververhitten: Oververhitting kan ervoor zorgen dat de chocolade dik en korrelig wordt .
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Maar de makkelijkste manier om je chocolade zachter te maken is om er wat witte chocolade (die botervet bevat) aan toe te voegen . Omdat witte chocolade cacaoboter bevat, zal het toevoegen ervan de legaliteit van je product niet in gevaar brengen en het botervet dat het bevat, zal je chocolade wat bescherming tegen bloei geven.
Twee derde van de gesmolten chocolade wordt op een koud marmeren tafeloppervlak gegoten. De chocolade wordt uitgespreid en bewerkt met een spatel totdat de temperatuur van de chocolade ongeveer 81 graden F (27 graden C) is. In dit stadium is het dik en begint het te stollen.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Schenk de chocolade over de bonbons. Strijk de vorm glad af met bijvoorbeeld een paletmes. Laat de chocolade opnieuw ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie. Au bain-marie betekent in het Frans 'waterbad' en dat geeft gelijk al aan hoe deze methode werkt.