Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Hoewel het gebruik van een vriezer chocolade sneller kan laten uitharden, kan het wel leiden tot 'blooming', wat resulteert in verkleurde chocolade. Witte chocolade stolt over het algemeen sneller dan melk- of pure chocolade, en stolt in ongeveer 10-20 minuten . Aan de andere kant duurt het meestal 20-30 minuten voordat melk- en pure chocolade hard worden.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Soms smelt chocolade tot een satijnen plas vloeibare chocolade, en soms wordt het een korrelige bende. Chocolade die gesmolten is, kan gewoonweg geen kleine druppels water verdragen . In dit geval is de stoom die ontsnapt uit de bodem van de dubbele boiler voldoende om chocolade te laten vastlopen.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronnen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin, vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Chocolade kan tot wel zes maanden in de vriezer bewaard worden, zolang het goed is ingepakt in een luchtdichte verpakking. Houd er wel rekening mee dat chocolade na het ontdooien mogelijk wat witte vlekken vertoont. Dit komt door condensatie en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit van de chocolade.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Gebruik een koeltas of -container
Als u wilt voorkomen dat uw chocolade reep smelt, is het gebruik van een koeltas of -container een van de eenvoudigste en meest effectieve trucs. Net als koeling, behouden deze geïsoleerde opslagoplossingen een constante temperatuur die kan voorkomen dat chocolade smelt, zelfs op warme dagen.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten en hoef je je geen zorgen te maken dat de chocolade aanbrandt. Het smelten van chocolade in de oven duurt ongeveer vijf tot tien minuten.
Twee derde van de gesmolten chocolade wordt op een koud marmeren tafeloppervlak gegoten. De chocolade wordt uitgespreid en bewerkt met een spatel totdat de temperatuur van de chocolade ongeveer 81 graden F (27 graden C) is. In dit stadium is het dik en begint het te stollen.
In gebloeide chocolade bestaan de vetkristallen van de cacaoboter in verschillende vormen in plaats van de ideale vorm V . Dit kan ervoor zorgen dat de chocolade een zanderige of kruimelige textuur krijgt.
Doop de helft van elk koekje in de chocolade en bestrooi met zeezout, indien gewenst. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en zet de koekjes een paar minuten in de koelkast tot de chocolade hard wordt . Bewaar de koekjes op kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking tot een week.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Laat het water lichtjes koken. Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt.
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: Plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt.
Niet oververhitten: Oververhitting kan ervoor zorgen dat de chocolade dik en korrelig wordt .
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.