Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Om te reduceren tijdens het koken, begin je met het koken van je vloeistof in een onbedekte pan en zet je het vuur laag tot het suddert . Terwijl het suddert, houd je de vloeistof nauwlettend in de gaten totdat het de gewenste consistentie heeft bereikt. Als je moeite hebt om je vloeistof te laten reduceren, strooi er dan een paar lepels verdikkingsmiddel in, zoals maizena of bloem.
Is je saus te dun geworden? Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Sudderen is een kookmethode waarbij voedsel langzamer gaart door de hogere temperatuur van de vloeistof die het omringt . Het is een manier om meer van de smaak van het voedsel naar voren te brengen en te voorkomen dat het te gaar wordt.
Stoofpot binden met zetmeel
Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Zetmeel toevoegen kan op verschillende manieren en op verschillende momenten tijdens de bereiding.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Wil je liever een wat dikkere jus? Dan kun je ervoor kiezen om wat bloem of maizena toe te voegen. Zorg er wel voor dat je dit eerst aanmaakt met wat water en voeg het daarna pas toe aan de pan. Je kunt zo zelf experimenteren met de dikte van de jus.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Maar als je een deksel op de pan doet, blijft de warmte in de pan. Het helpt je eten sneller te koken. Minder tijd koken resulteert in minder energieverbruik. Dus ja, een deksel op je potten en pannen doen tijdens het koken zorgt ervoor dat je eten sneller gaart , wat energie bespaart.
Door een koekenpan, steelpan of pot af te dekken tijdens het koken , blijft de temperatuur onder controle , wat belangrijk is voor gelijkmatig koken. Het helpt ook om vloeistof sneller aan de kook te brengen (wat minder energie verbruikt, oftewel, het is ook nog eens kostenefficiënter). Door de pot af te dekken, voorkom je ook dat er stoom ontsnapt.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Haal wel eerst het vlees uit de pot: zo voorkom je dat je stoofvlees taai wordt. Daarna mag je met een gerust hart het vuur wat hoger zetten zodat de vloeistoffen kunnen verdampen. Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Tomatensaus kent een inherent dilemma: sauzen die lang sudderen, hebben een complexe smaak, maar als je ze langere tijd laat sudderen , kookt juist datgene wat een rijpe tomaat zo speciaal maakt naar boven: de heldere, zoete smaak .
De minimale tijd dat je saus moet laten sudderen is 30 minuten . Dit is ongeveer hoe lang het duurt voordat de olie in de saus verdwijnt (in plaats van dat het zich ophoopt). Maar je zou moeten overwegen om het drie uur of langer te laten sudderen, waarbij je het rustig laat wegkoken, waarbij er niet meer dan een paar verspreide bubbels tegelijk naar boven komen.
Door dit lange sudderen wordt het rundvlees ongelooflijk mals en verandert de saus in iets waar je ogen van gaan rollen . Ik vond het lastig om dit soort zachte sudderen op het fornuis te behouden, waar zelfs de laagste pit een beetje te hoog kan zijn, dus een paar jaar geleden begon ik mijn slowcooker te gebruiken.
2 Saus binden met aardappelzetmeel of maïszetmeel
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken.
Réduire (Reduceren) = inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces, sauzen en fonds.
Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca. 15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Om een soep, stoofpot of saus dikker te maken, is het ideaal om het deksel onbedekt te laten. " Het moet eraf, of half bedekt, als u het reductieproces vertraagt ," zegt Stephen Chavez, chef-instructeur bij het Institute of Culinary Education.
Er zijn veel gevallen waarin dit wenselijk is. Als u het water echter te lang kookt of opnieuw kookt, loopt u het risico dat bepaalde ongewenste chemicaliën die zich in uw water bevinden, zich concentreren . Voorbeelden van chemicaliën die geconcentreerder worden, zijn nitraten, arseen en fluoride.