Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht! Je kan dit voorkomen door de producten en de soep eerst even op kamertemperatuur te laten komen voor je ze toevoegt. Hoe gelijker de temperatuur, hoe minder ze zullen schiften.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Scheiden of schiften
Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Veel saus- en soeprecepten moeten worden ingedikt en ingedikt, wat betekent dat het zachtjes moet worden gekookt om de gewenste consistentie te bereiken. Bij sauzen en soepen die melk bevatten, kan het koken of sudderen ervoor zorgen dat de melk gaat schiften . Hoewel gestremde melk veilig is om te eten, is het niet bepaald smakelijk.
Wanneer je iets bindt met eierdooiers, moet je er altijd voor zorgen dat je het beslag niet laat koken. Eigenlijk is schiften het ontbinden van twee of meerdere componenten. Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
Wanneer gewone yoghurt in warme bereidingen wordt gebruikt, heeft hij de neiging om te schiften. Om dit te vermijden, roert u er een lepel met water aangemaakt maïszetmeel door of gebruikt u Griekse yoghurt.
Dit schiften komt door een groot verschil in temperatuur. Meng daarom eerst een beetje warme saus door de crème fraîche en voeg het daarna pas toe aan de rest. Het helpt ook als je de crème fraîche al eerder uit de koelkast haalt, zodat die op temperatuur komt.
Melk kan schiften als je het te snel opwarmt, dus wees voorzichtig. Als je klontjes wilt voorkomen, zorg er dan voor dat je de melk niet aan de kook brengt. Te snel opwarmen kan leiden tot schiften. Verwarm de melk in plaats daarvan langzaam en geleidelijk op een middelhoog vuur tot het begint te stomen .
Een geschift beslag kun je redden door de kom – terwijl je blijft kloppen – aan de zijkant te verwarmen met een föhn. Op die manier zorg je ervoor dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur worden. Als dat niet helpt, kun je ook 1 of 2 eetlepels bloem uit het recept toevoegen.
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Kookroom is een zuivelproduct gemaakt van koemelk. Het bevat minimaal 10% vet, anders mag het in Nederland geen room heten, maar vaak ongeveer 20%. Het is één van de dunnere (en magerdere) roomsoorten. In kookroom zit daarnaast een speciaal bindmiddel waardoor het niet schift in warme gerechten.
Volgens Science Notes gebeurt dit omdat de hitte ervoor zorgt dat de eiwitten en het water in de zuivelproducten zich scheiden . De eiwitten gaan samenklonteren, waardoor de soep wateriger wordt en er ongewenste klontjes ontstaan.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Cv kwam te hulp en citeerde het Fannie Farmer Cookbook: Baking soda voorkomt dat de melk in de zure tomaten gaat schiften. Tomaten zijn van nature zuur en vallen op ongeveer 4,6 op de pH-schaal. Baking soda is daarentegen van nature basisch (of "alkalisch"), ongeveer 9 op de pH-schaal.
Soms kan overkweek (te lang of te warm) ervoor zorgen dat het gaat schiften of klonterig wordt voordat het volledig gescheiden is. Om een gladde consistentie te krijgen, klop je het gewoon op. (Verwijder wat wei als je wilt, of roer het er weer doorheen.) Controleer de kweektemperatuur om er zeker van te zijn dat deze binnen het bereik ligt, volgens de instructies.
De oplossing is gelukkig simpel, als je botercrème is gaan schiften dan los je dit op door de crème te verwarmen en tegelijkertijd te blijven mixen. Dit kan door een warmwaterbad of door een föhn te gebruiken.
Probeer eens een papje te maken van maïzena en water en voeg dit toe . Voeg voortaan de maïzena eerst toe aan de crème fraîche.
Dit is waarom: magere yoghurts hebben een hogere eiwit-vetverhouding dan volle yoghurts , waardoor ze gevoeliger zijn voor breken, scheiden of schiften. Wanneer ze worden gekookt, worden eiwitten altijd steviger -- maar omdat de vetten in yoghurt de eiwitten omringen, zijn volle yoghurts beter beschermd tegen directe hitte.
Ziet de soep er niet lekker uit en ruikt het zuur? Dan kunt u hem beter weggooien. Bij de varianten met melk of room kan het zijn dat het gaat schiften.
Tempereer de yoghurt
Een slimme truc om te voorkomen dat yoghurt gaat schiften, is om een slimme portie jus aan de yoghurt toe te voegen en deze erdoor te kloppen . Deze handeling wordt 'Temperen' genoemd. Verder kun je de getemperde wrongel aan de hete jus/curry toevoegen. Het zorgt voor een langzame temperatuurstijging, waardoor schiften wordt voorkomen.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door. Gebruik geen zure room of sour cream.
De kans op schiften is bijna nul bij producten die meer dan 25 procent melkvet bevatten. Omdat crème fraîche een vettere room is, met 30 tot 35 procent vet, kan het wel in warme gerechten gebruikt worden. Denk aan een soep, saus of curry. Omgekeerd kan crème fraîche wél ook koud gebruikt worden.
Soep met room of melk kan schiften als je ze opnieuw opwarmt. Dikwijls kun je dat wel verhelpen door je mixer er nog een keer in te zetten.