Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Er zijn eigenlijk verschillende manieren om kip malser te maken zoals in Chinese restaurants: marineren in een papje van maïzena/maizena en vervolgens frituren, of blancheren in water en vervolgens roerbakken .
Er zijn doorgaans een paar verschillende manieren waarop restaurants hun kip fluweelzacht maken. De meeste Chinese restaurants gebruiken baking soda en maizena voor de beste resultaten. Er zijn echter ook een paar andere methoden, zoals: Chemische malsmakers. Eiwitten.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn.
1) Marineer de kip in water, wijn of andere vloeistoffen tot een uur voor het koken . Dit zal het vlees malser maken en smaak toevoegen. 2) Kook de kip langzaam op laag vuur met een deksel erop gedurende ongeveer 15-20 minuten per pond kip. Het deksel voorkomt dat de kip te veel uitdroogt.
Door de kip na het braden met aluminiumfolie af te dekken en hem 15 minuten te laten rusten, zorgt u ervoor dat de vleessappen niet eruit lopen wanneer u hem aansnijdt en de kip dus malser blijft.
Hoge pre-slaughter stunning, hoge scordingtemperaturen, langere scordingtijden en machinaal plukken kunnen er ook voor zorgen dat pluimveevlees taai wordt. De malsheid van geportioneerde of botloze stukken pluimvee wordt beïnvloed door de tijd na het slachten van het ontbenen.
Baking soda voor een malse kipfilet
De stoffen die van nature in baking soda aanwezig zijn, breken de vezels in het vlees af. Hierdoor wordt de binnenkant en het oppervlak van de kipfilet heerlijk zacht. Voor deze methode kun je zowel hele kipfilet als plakken of blokjes gebruiken.
Waarom Wassen met Azijn? Edgar past deze methode van kip wassen toe op alle soorten gevogelte en varkensvlees, en zegt dat de azijn het vlees schoonmaakt, desinfecteert en malser maakt, plus dat - door de ontvettende werking van de azijn - de smaak van marinade of dry rub beter en dieper in het vlees doordringt.
Omdat melk veel vet bevat is het een hele goede geleider van smaak, veel beter dan bijvoorbeeld wijn of water. Wanneer je smaakmakers toevoegt aan de melk waarin je de kip pocheert, neemt het vlees gemakkelijk alle smaken op.
Hoewel er verschillende manieren zijn om het te fluwelen, heeft een pond vlees ongeveer twee theelepels maizena en twee theelepels olie nodig , zegt Leung. U kunt ook twee tot drie eetlepels water toevoegen. Voor rundvlees voegt u een kwart theelepel baking soda toe om het malser te maken. Extra kruiden zijn optioneel en variëren van recept tot recept.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Dé gouden tip. Wat ook kan helpen om je kip malser te krijgen, is om de stukken kip plat te slaan met een vleeshamer of een deegroller. Hiermee bewerk je de vezels in het vlees, wat uiteindelijk resulteert in malse kip.
De afdekking helpt overmatige verdamping te voorkomen en houdt de kip sappig tijdens het kookproces. Voorkomt uitdroging. Kip droogt sneller uit als het wordt blootgesteld aan directe hitte. Door de kip af te dekken, ontstaat er een barrière die voorkomt dat de bovenkant uitdroogt , wat resulteert in mals vlees.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Om de sappigheid van de kip extra te bevorderen, sla je hem met een deegroller of vleeshamer plat. Een derde manier om een mals kippetje op tafel te zetten is door hem goed te marineren. Door een zuur ingrediënt zoals citroen, azijn of yoghurt toe te voegen, breken de eiwitten zich automatisch af.
Mijn favoriete manier om rubberachtige kip te bewaren en te serveren is door het te versnipperen en er een soort vloeistof en vet aan toe te voegen . Door de kip te versnipperen worden de taaie spiervezels afgebroken en extra vloeistof zorgt ervoor dat het er sappiger uitziet.
De meeste mensen slaan hun vlees liever met een speciale vleeshamer of vleesvermalser, maar speciaal gereedschap is niet nodig. Je kunt een wijnfles gebruiken . Eigenlijk is elk stomp, zwaar voorwerp geschikt. Ik gebruik meestal de zware metalen soeplepel die ik uit de keuken van mijn grootmoeder heb meegenomen, maar niet iedereen heeft er een.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Bij velveting marineer je vlees met maizena. Deze kooktechniek doet meer dan enkel je vlees malser maken, want het creëert ook een beschermlaag. Die laag zorgt dat het vlees gelijkmatiger kleurt, de sappen behouden blijven en dat de saus bovendien beter hecht.