Kort samengevat houdt lactisch stremmen in dat men de melk laat verzuren en er vervolgens weinig stremsel aan toevoegd. Hierdoor wordt de smaak fris en de structuur rul en smeuïg onder de korst. Deze kaas smaakt nootachtig en heeft iets kruidigs en iets fris. Geur en smaak doen ook subtiel denken aan stal.
Gestremde melk is melk waarvan de eiwitten zijn gestremd of samengeklonterd met behulp van stremsel. Dit proces is essentieel bij het maken van kaas, omdat het ervoor zorgt dat de melk dikker wordt en uiteindelijk kaas wordt.
Paneer en halloumi worden vaak gebruikt door vegetariërs. Deze kazen zijn gestremd met zuur, zoals citroensap of azijn, en bevatten geen dierlijk stremsel, waardoor ze vegetarisch zijn. Ze houden hun structuur bij het bakken en zijn geschikt als vervanger voor vlees in gerechten.
Stremsel wordt voornamelijk gewonnen uit de lebmaag van nog zogende (nuchtere) kalveren als nevenproduct van de kalverslachterij. In de maag van volwassen koeien komt dit enzym niet voor. Stremsel kan ook gewonnen worden uit de maag van sommige andere zoogdieren, zoals pasgeboren geiten of lammeren.
Runderen en geiten zijn, mits op de juiste manier geslacht, te eten door moslims die volgens de halal willen leven. Dus ook het stremsel van op die manier geslachte dieren is halal. Meerdere Nederlandse kaasproducenten maken kaas met stremsel van halal geslachte dieren.
Kazen van het merk 365 van Whole Foods zijn allemaal vegetarisch en dus halal . De meeste kazen van het merk Tillamook zijn halal (met microbiële enzymen in plaats van dierlijk stremsel), maar niet allemaal. Je kunt de lijst op hun website bekijken. Tillamook is koosjer en halal.
Over traditionele kazen gesproken, sommige kazen (vaak Italiaanse) mogen pas een bepaalde naam krijgen als ze volgens de traditionele methode geproduceerd worden. Dit is bijvoorbeeld het geval bij Parmezaan, Grana Padano en Gorgonzola, die dus altijd dierlijk stremsel bevatten.
Dierlijk stremsel komt dus uit de lebmaag van een jong kalf. Als kalfjes worden geslacht voor de productie van vlees, wordt dit stremsel apart gehouden en wordt het door gespecialiseerde bedrijven verwerkt tot een poeder of vloeistof.
in principe zou je dit wel kunnen, maar of het een haalbare kaart economisch is, betwijfel ik. In melk zitten twee soorten eiwitten: caseïnen en wei-eiwitten. Van de caseïne-eiwitten wordt kaas gemaakt. De wei-eiwitten blijven achter in de kaaswei die verder kan gebruikt worden, maar niet voor kaasproductie.
Denk aan kazen als feta, blauwe kaas of boerenkaas. Die bevatten nog actieve fermentatieculturen die je darmen kunnen ondersteunen bij het afbreken van voedsel. Voor mensen met een gezonde spijsvertering kan dit dus net een extra duwtje in de goede richting zijn.
Sommige kazen worden alleen door zuur gestremd. Paneer bijvoorbeeld wordt gemaakt met citroensap om de melk te stremmen en cottage cheese wordt gemaakt met mesofiele bacteriën. Bij de meeste kazen wordt echter ook stremsel aan de melk toegevoegd na een starterbacterie. Stremsel is een mengsel dat het actieve enzym chymosine bevat.
Vegetarische kaas wordt gemaakt met niet-dierlijk stremsel, dit wordt microbieel stremsel genoemd. Alle kaas, van mozzarella en geitenkaas tot Goudse kaas, kan zowel vegetarisch als niet-vegetarisch zijn.
Nederlandse 'harde' kaassoorten die geen lactose bevatten: Goudse, Maaslander, Maasdammer, Edammer, Kolummer, Texelaar, Leidse kaas en Friese Nagelkaas.
Stremsel is niet ongezond als je het in kleine hoeveelheden gebruikt in de voedsel bereiding van bijvoorbeeld kaas, kwark of andere lekkernijen. Het is niet aan te raden stremsel direct te eten of drinken.
Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij de aankoop van kaas letten op de volgende Topkeurmerken: EKO, Demeter, Europees biologisch en On the way to PlanetProof.
Het stremsel zit in de maag van de kalfjes. Stremsel, ook wel “Nedir” genoemd, is haram als de dieren haram zijn geslacht.
Het gebruik van varkensstremsel voor de kaasbereiding van Pecorino di Farindola verleent de kaas fysisch-chemische en proteolytische eigenschappen die hem onderscheiden van kazen die met andere stremmiddelen worden geproduceerd.
Kaas is niet altijd vegetarisch
Veel vegetariërs denken dat kaas altijd een veilige keuze is. Maar dat is niet altijd het geval. Kaas kan namelijk dierlijk stremsel bevatten, een enzym dat wordt gewonnen uit de maag van jonge kalveren. Dit stremsel wordt gebruikt om melk te laten stremmen tijdens het kaasmaakproces.
Jongere, zachte kazen zoals mozzarella, cottage cheese, roomkaas, ricotta, geitenkaas en provolone worden vaak niet met stremsel gemaakt. Dit is echter geen volledige lijst, dus lees de etiketten zorgvuldig!
Alle producten van koemelk of waar koemelk, in welke vorm dan ook, in verwerkt zit, bevatten koemelkeiwitten omdat deze eiwitten niet uit de koemelk verdwijnen of verwijderd kunnen worden. De enigste alternatieven zonder koemelkeiwit zijn de 100% geiten- en schapenkazen zoals deze bij ons verkrijgbaar zijn.
In de categorie Amerikaanse kaas heeft Sargento® kaas zojuist een nieuwe standaard gezet. Gemaakt met slechts 5 ingrediënten, in tegenstelling tot andere Amerikaanse kaasplakken in de zuivelverpakking die 9 of meer ingrediënten bevatten, krijgt u de smelt waar u van houdt en de smaak waar u naar verlangt, met alleen 100% natuurlijke kaas.
Kort samengevat houdt lactisch stremmen in dat men de melk laat verzuren en er vervolgens weinig stremsel aan toevoegd. Hierdoor wordt de smaak fris en de structuur rul en smeuïg onder de korst. Deze kaas smaakt nootachtig en heeft iets kruidigs en iets fris. Geur en smaak doen ook subtiel denken aan stal.
Stremsel van kalveren wordt steeds minder gebruikt voor dit doel, waardoor minder dan 5% van de kaas in de Verenigde Staten tegenwoordig met dierlijk stremsel wordt gemaakt . De meeste kaas wordt tegenwoordig gemaakt met chymosine afkomstig van bacteriële bronnen.
Brie is meestal vegetarisch, net als stilton en dolchelatte.