Een te nat deeg Een veelvoorkomende fout bij thuisbakkers is het deeg een te hoog vochtgehalte geven. Het ziet er tijdens het rijzen prachtig luchtig en soepel uit, maar doordat de structuur te slap is, zakt het brood snel in zodra het uit de oven komt.
Is je brood goudbruin langs de buitenkant maar nog vochtig langs de binnenkant? Dan heb je de temperatuur van je oven waarschijnlijk te hoog gezet. De meeste broden bak je af op 220°C. Tip: zet een kommetje water in je oven voor een goudbruin brood én een krokante korst.
Het is niet cool genoeg
De meeste broden moeten minstens 2 uur afkoelen voordat ze worden gesneden. Als ze te vroeg worden gesneden, kan brood er zompig uitzien met een zware, dichte textuur. Dit komt doordat het vocht dat erin zit nog niet de kans heeft gehad om te ontsnappen.
De truc is om een beetje bloem toe te voegen en de bloem zijn werk te laten doen door het overtollige vocht op te nemen . Maar hoeveel bloem wil je toevoegen? Niet veel. Voor elke kop bloem (150 g) in je recept voeg je één theelepel bloem (3 g) per keer toe.
Vooral vet (een eetlepel boter of olie) voorkomt dat het brood uitdroogt en kruimels vormt. Te veel vet kan wel een negatief effect hebben op het rijzen van het deeg. Daarnaast voedt gist zich met suikers. De theelepel zout in je broodrecept remt de gist juist af zodat die niet te snel of te hard groeit.
Ietswat te vochtig (10%) is eigenlijk geen probleem om te bakken, al is zo'n vochtig deeg niet altijd makkelijk te hanteren. Je eindresultaat zal dan wat anders zijn (van die grote gaten) en dat wil je misschien niet. Is je deeg te vochtig, dan kan je bloem toevoegen. Is het te droog voeg je water toe.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Het is belangrijk om de juiste verhouding bloem en vocht te gebruiken. Houd je daarom aan de hoeveelheden van het recept dat je volgt. Als je deeg nog te vochtig is, voeg dan geleidelijk aan meer bloem toe, totdat je de juiste structuur hebt bereikt.
Het brood smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Vries brood direct na aankoop (in porties) in en haal er elke dag uit wat je nodig hebt. Brood kan veilig in de vriezer bewaard worden, maar het droogt wel uit.
Brood droogt niet alleen uit door lucht, maar vooral door wat er binnenin gebeurt: het zetmeel kristalliseert opnieuw en dat proces haalt het vocht weg uit de kruim. De koelkast is geen vriend van brood. Juist tussen de 5 en 10°C gaat het verouderingsproces sneller.
Hier zijn enkele mogelijke oorzaken: Onvoldoende rijzen: Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken. Onvoldoende gistactiviteit: Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen.
Hoeveelheid water:
Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Elk mislukt brood biedt u een kans om te leren en vaak is een ingezakt brood na het bakken nog prima te gebruiken in andere gerechten. Snijd het in blokjes en maak er knapperige croutons van voor in de soep, gebruik het voor wentelteefjes of maak er huisgemaakt paneermeel van.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Soms willen we een zachtere korst, en dat kan op verschillende manieren. De eerste manier om brood zachter te maken, is door er op de een of andere manier vet aan toe te voegen . Vloeibare vetten zijn de beste keuze, bijvoorbeeld voor sandwichbrood of zachte broodjes. Het kan net zo eenvoudig zijn als het water in het recept gedeeltelijk of volledig vervangen door volle melk.
De hoeveelheid zemelen in deeg beïnvloedt de luchtigheid van het brood. Met bloem, waar geen zemelen in zitten, bak je de luchtigste broden, met meel worden ze iets compacter en met volkorenmeel zijn ze duidelijk compacter dan die met bloem.
Te veel bloem maakt deeg te stijf om goed te rijzen, waardoor een droge textuur ontstaat . In recepten voor gistbrood wordt altijd een meelsoort gebruikt, omdat het vochtgehalte van bloemsoorten varieert en op verschillende manieren reageert, afhankelijk van de tijd van het jaar, de weersomstandigheden, enz. Wees voorzichtig met het afmeten van bloem.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Te veel water in brooddeeg resulteert in een compact, plat brood . Te veel water in brooddeeg verstoort de glutenstructuur, waardoor het brood zijn vorm niet kan behouden. Als de gist in je brooddeeg afsterft door overhydratatie, kan het deeg niet goed rijzen.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.