Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Ik doe meestal 4 of 5 "sets" van het vouwen van de coils, met 25 minuten rust tussen elke set . Je wilt dat je stretch&Folds in de eerste 2 uur na autolyse klaar zijn. Ik doe het graag elke 15 of 30 minuten, afhankelijk van hoe slap je deeg is. Vouw vervolgens de coils met ongeveer een uur ertussen.
Een zuurdesemstarter op kamertemperatuur voed je elke dag. Bewaar je hem in de koelkast? Dan volstaat één voeding per week. Haal de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voed hem, en zet hem na een paar uur terug.
De meeste recepten raden 4 of 6 sets rekken en vouwen aan met tussenpozen van 30 minuten . Bovendien wil je het deeg niet pas laat in het rijzende stadium aanraken.
Hoe langer het deeg voor uw zuurdesembrood rijst, hoe lekker het brood wordt. Door het fermenteren van het deeg ontstaat namelijk steeds meer geur en smaak. Houd voor het bereiden van zuurdesembrood een minimale rijstijd van zes uur aan, verdeeld in twee fases.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
De geschatte rijstijd bedraagt 8-10+ uur bij kamertemperatuur, gedefinieerd als 21°C.
Je kunt het deeg een paar minuten laten kloppen en vouwen nadat je alleen de bloem, het water en het zuurdesem hebt toegevoegd. Voeg vervolgens het zout en het achtergehouden water toe en klop en vouw het deeg nogmaals tot het de gewenste dikte heeft. Je kunt het deeg ook één keer kloppen en vouwen voordat je het zout toevoegt of nadat alles is opgenomen .
Stretchen kan tijdrovend zijn. Maar je behaalt de meeste voordelen door regelmatig te stretchen, minstens twee tot drie keer per week. Zelfs 5 tot 10 minuten stretchen per keer kan al helpen .
Als je een keer de deur uit moet , kun je in dertig minuten drie rondes rekken en vouwen doen (met tien minuten tussen elke ronde), maar als je het druk hebt, blijft je deeg rustig in de kom liggen tot je er later op terugkomt.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Maak je geen zorgen, alles komt goed. Een zuurdesemstarter wordt vaak vergeleken met een huisdier, maar in tegenstelling tot een puppy zal er niets ergs gebeuren als je vergeet hem te voeren wanneer dat hoort. Want hoewel zuurdesemstarters technisch gezien leven, zijn ze ongelooflijk veerkrachtig.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht.
Na twee tot drie minuten is het deeg perfect gemengd en klaar om terug in de kom te gaan voor de bulkfermentatie. Maar als ik tijd heb, geef ik de voorkeur aan de tweede optie. Nadat ik de ingrediënten tot een grof deeg heb gemengd, dek ik de kom af en laat ik het 30 minuten rusten.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Rekken en calorieën verbranden
Deze spieractiviteit activeert een metabolische reactie, waardoor je lichaam calorieën verbrandt. Hoewel stretchen op zich misschien niet zoveel calorieën verbrandt als een intensieve workout, is het nog steeds een actief proces dat bijdraagt aan je totale calorieverbruik .
“Natuurlijk is overmatig stretchen niet aan te raden, want zo kan je na een inspanning de microscheurtjes in je spieren uitrekken. Overdrijf dus zeker niet als je stretchoefeningen overweegt.”
Dagelijks stretchen kan talloze gezondheidsvoordelen bieden, zowel voor atleten als voor mensen met een inactieve levensstijl. Slechts 10 minuten stretchen per dag kan de flexibiliteit, slaap en bloedcirculatie verbeteren en het risico op blessures verminderen . Begin met kleine oefeningen en stel herinneringen in om meer stretchoefeningen in je routine op te nemen.
Vouw het deeg naar het midden van de kom. Draai de kom een kwartslag en herhaal: rek het deeg omhoog en vouw het naar het midden. Ga door tot je de hele cirkel hebt gemaakt en 1 set hebt gemaakt, of 4 vouwen om de kom.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Terwijl je zuurdesem rijst tijdens de bulkfermentatie, stijgt de zuurtegraad langzaam. Dit geeft je brood zijn typische zuurdesemsmaak, maar het heeft ook een versterkend effect op je zuurdesem. Dus als je te vaak vouwt en rekt, zal die zuurtegraad je deeg te sterk maken!
Zuurdesembrood maken kan tijdrovend zijn en het kan lastig zijn om het allemaal in één dag te doen. Door het een nacht in de koelkast te laten rijzen, kun je het de volgende ochtend zo in de oven zetten . Dit kan handig zijn als je niet de hele dag in de keuken wilt staan, of gewoon overdag even weg moet.
Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
Waar je op moet letten bij een overgerezen brood. Net als bij de tekenen van overgerezen deeg, zal een overgerezen brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overgerezen brood tast de structurele integriteit van het brood aan, waardoor broden die overgerezen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.