Pizzadeeg 24 uur laten rijzen (of 48 tot 72 uur) - Gebruik onze handige schema's. Dat pizzadeeg smaakvoller en vooral lichter verteerbaar wordt van een lange rusttijd, dat weten veel pizzabakkers intussen wel.
Ja, net als elk ander deeg kun je het te lang laten rijzen. Ik zou het 's nachts in de koelkast zetten, of misschien op een koele maar niet koude plek zoals een kelder.
Je kunt het pizzadeeg tot ongeveer 3 dagen in de koelkast bewaren.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
Je kunt je pizzadeeg al de avond van tevoren maken. Laat het dan langzaam en goed afgedekt rijzen in de koelkast. Een restje kun je 3 weken bewaren in de diepvriezer. Zorg er wel voor dat het goed verpakt is en laat het in de koelkast ontdooien voor gebruik.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen. Zo ontstaat een deeg met een hydratatiepercentage van 55% tot 62% .
Bewaar het afgedekt 1-3* dagen in de koelkast . Laat het deeg de ruimte krijgen om uit te zetten, want het zal blijven rijzen. Het pizzadeeg zal na een dag in de koelkast smaakvoller zijn, maar het deeg zal beginnen te verslechteren nadat de gist al het goede voedsel heeft opgegeten.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Als je recept een rijstijd van 1 tot 3 uur op kamertemperatuur vereist (eerste of tweede rijzing), kies dan voor een lange rijzing (8 tot 12 uur) in de koelkast . Dit kan tot ongeveer 16 uur duren, afhankelijk van het recept, maar pas op dat het brooddeeg niet te lang rijst.
Goed gerezen deeg heeft een veel consistentere structuur, met een zachte en luchtige binnenkant en grotere, maar gelijkmatiger verdeelde luchtbellen in de kruimel. Te lang gerezen brood heeft waarschijnlijk een zeer open kruimelstructuur , vanwege de ontwikkeling van overtollig CO2 tijdens de rijsfase.
Ik gebruik consequent pizzadeeg van een week oud (of ouder) met succes . Hieronder heb ik een video toegevoegd waarin ik een Margherita pizza maak met negen dagen oud Napolitaans deeg.
Hoe herken ik bederf? Het deeg smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Als je weinig tijd hebt om eerst nog de pizzabodem uit te rollen, kun je ook ervoor kiezen om je pizzadeeg voor te bakken en daarna te bewaren. Een nog makkelijkere optie: beleg je voorgebakken bodem alvast met tomatensaus en eventueel andere ingrediënten. Alleen nog even in de oven en klaar is je pizza!
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Tip3 pizzadeeg bewaren in de vriezer!
Dan is het goed te weten, dat u uw overgebleven pizzadeeg ook gerust kunt invriezen. Zelfs na enkele weken in de vriezer is het pizzadeeg vaak nog verrassend goed te gebruiken. U bakt dan ook met weinig moeite van uw bewaarde deegstukken nog een heerlijk houtoven pizza.
Deeg in de koelkast kan vaak een hele nacht nodig hebben. Je kunt het deeg gewoon op kamertemperatuur laten rijzen, maar ga er vanuit dat het de tijd zal kosten die in het recept staat. Laat deeg nooit te lang rijzen, tenzij je weet hoe het zich zal gedragen.
Als het deeg is ingestort, kun je het terugslaan en opnieuw laten rijzen, maar de uiteindelijke structuur van het deeg kan daardoor wel minder goed zijn.
Te koud of te warm
Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel. Niet alleen moet je dan heel snel aan de bak, het gaat ook ten koste van de gluten- en de smaakontwikkeling. Boven de 45°C gaat gist in welk deeg dan ook dood.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.
Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden. De rijstijd op een koude dag, zeker bij zuurdesembrood, kan aardig afwijken van de rijstijd op een heel warme dag. Houd hier rekening mee bij het maken van brood. Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen.
Pizzadeeg blijft in de koelkast 2 dagen goed. Bewaar het in een afgesloten bak of wikkel het in plasticfolie zodat het niet uitdroogt. Haal het deeg een halfuur tot een uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt en makkelijker te verwerken is.
Ja, je kunt pizzadeeg invriezen.
Het deeg kan er wat droger, wat minder luchtig en iets minder soepel van worden. Krijg je een stel strenge Italianen over de vloer? Houd 't dan maar bij vers pizzadeeg. Maar voor de hobbykok die gewoon af en toe een lekker pizzaatje wil eten, is ingevroren deeg een prima optie.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.