Lage temperatuur en langzaam bakken maakt vlees mals. Ook heeft je zus het omgekeerd. Met gesneden vlees zoals dat, bestrooi het met bloem en bak het dan kort.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Gebruik een vleeshamer
Een vleeshamer is van onschatbare waarde in je keuken. Door zachtjes op je vlees te slaan, breek je de spiervezels af en maak je het malser. Dit gereedschap is vooral handig voor minder malse stukken vlees zoals biefstuk of flanksteak.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Verhit olie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur; voeg het rundvlees toe en bak tot het goed bruin is. Los de bouillon op in 1 liter water en giet dit in de pan; roer de rozemarijn, peterselie en peper erdoor. Breng aan de kook; zet het vuur laag, dek af en laat 1 uur sudderen .
Voeg de knoflook en kruiden toe. Voeg de soeppan en zoveel kokend water toe dat het vlees tot een derde onderstaat (spoel de koekenpan ermee om eventuele restjes smaak te verwijderen). Doe het vlees in de oven, dek af met een deksel en braad het 6 uur, draai het af en toe om, tot het echt mals is.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Hoe krijg je runderlappen zacht? In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Een runderlap moet gemiddeld 2-3 uur sudderen op laag vuur voor optimale malsheid in je gestoofde rundvlees.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants erin slagen om gerechten te serveren met zulk mals, zijdezacht vlees? In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek die velveting (fluwelen) heet.
De ossenhaas is het meest malse deel van het rund
Het meest malse deel van het rund is zoals beschreven de ossenhaas. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat van het rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten.
Het hangt helemaal af van hoeveel verdamping je wilt. Ik stoof vaak met de deksel op (het is toch niet strak, dus er verdampt wat water) en haal hem dan na een tijdje eraf, afhankelijk van hoeveel vocht er nog moet verdampen.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.