Om de kaas blauw te laten worden, moet zuurstof de binnenkant van de kaas bereiken. Dit wordt vaak gedaan door in de kaas te prikken met dunne naalden of spiesjes. De blauwe schimmel rijpt dan in de luchttunnels en ontwikkelt smaak naarmate deze ouder wordt.
Voor de laatste rijping heeft de kaas een grot nodig bij 42-43F en 90% vochtigheid voor nog eens 2-5 maanden . Deze periode ontwikkelt de uiteindelijke blauwe smaak voor deze kaas. Hoe langer het rijpt, hoe sterker de smaak.
Bij de meeste blauwschimmelkazen duurt het zo'n drie tot zes maanden totdat de kaas is gerijpt. Hoe langer de kaas is gerijpt, des te pittiger de smaak.
De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 - 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft.
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een 'wit vachtje' zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist. Ook hier geldt: bij twijfel, proef even.
Kaassoorten met eetbare korst
De korsten van deze kaassoorten zijn veilig en heerlijk om te eten : Bloomy korstkazen zoals Brie, Camembert en Trillium. Gewassen korstkazen zoals Taleggio, Epoisses en Lissome. Natuurlijke korstkazen zoals Tomme de Savoie, Bayley Hazen Blue en Lucky Linda Clothbound Cheddar.
Blauwe kaas, ook wel blauwader kaas of blauwschimmelkaas genoemd, is rijk aan calcium, wat goed is voor je botten. Daarnaast is blauwe kaas rijk aan vitamine K2, dit helpt voorkomen dat calcium ophoopt in weefsels rond het hart. Wel bevat blauwe kaas iets meer natrium dan andere soorten.
Na 4 weken rijpen noemen we een kaas jonge kaas, terwijl een oude kaas wel 10 tot 12 maanden op de planken blijft liggen. Jong belegen rijpt zo 8 tot 10 weken en als een kaas 16 tot 18 weken blijft liggen, noemen we het belegen kaas.
Zelf rijpen
In principe kan je kaas dus zelf thuis laten rijpen, maar wel onder de voorwaarde dat je een heel wiel koopt en de juiste omstandigheden creëert. Ook moet je een flinke dosis geduld hebben, want oude kaas moest minstens twaalf maanden rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger de smaak wordt.
Rijpen is het veranderingsproces dat in de kaas plaatsvindt waardoor de smaak en structuur van het zuivel ontwikkelen. Een kaas die langer heeft liggen rijpen is intenser en voller van smaak en het zuivel wordt wat meer brokkelig.
Veiligheid. Als u tekenen van bederf op uw blauwe kaas opmerkt, moet u deze onmiddellijk weggooien . Met name wazige witte, groene, roze of grijze vlekken die op het oppervlak van blauwe kaas groeien, kunnen erop duiden dat de kaas bedorven is. Bovendien kan kaas die een sterke geur ontwikkelt die lijkt op ammoniak, bedorven zijn.
Zachte en halfzachte kazen omvatten witte schimmelkazen zoals brie en camembert, of zachte blauwschimmelkaassoorten. Om de kaas te laten 'ademen', moet u ze nooit in huishoudfolie wikkelen. Wikkel ze in plaats daarvan in kaaspapier of bakpapier om te voorkomen dat de kaas gaat zweten en de milde smaken te behouden .
Blauwe kaas is rijk aan calcium, wat essentieel is voor gezonde tanden en botten . De kaas bevat ook andere voedingsstoffen die kunnen helpen bij het bevorderen van immuun-, cardiovasculaire en cognitieve functies. Mensen moeten blauwe kaas echter met mate consumeren vanwege de hoge niveaus van verzadigd vet, calorieën en natrium.
Doe de kazen terug in de doos en laat ze rijpen bij 50 tot 56 graden en 85 procent luchtvochtigheid gedurende 3-4 weken . Draai de kazen dagelijks om en veeg overtollig vocht van de doos met een papieren handdoek.
Dit wordt vaak gedaan door in de kaas te prikken met dunne naalden of spiesjes. De blauwe schimmel rijpt dan in de luchttunnels en ontwikkelt smaak naarmate deze ouder wordt. De meeste schimmelbevattende kazen hebben 3 tot 6 maanden nodig om te rijpen. Bij blauwe kaas gebeurt dit van binnenuit.
Blauwe kazen rijpen graag in de grot rond de 51F. Onze rijpingsruimte schommelt sinds half december rond de 49F , vanwege de lagere buitentemperatuur. Een kleine kachel springt aan als de temperatuur onder de 49F zakt. Dus met een beetje vooruitziende blik werd ik eind november geïnspireerd om een paar batches blauwe kaas te maken.
Je kunt kaas laten rijpen in een gewone koelkast . Helaas is een standaard koelkast 10-15 graden koeler dan een kaasgrot en heeft de neiging om vocht uit de lucht te halen, waardoor onbeschermde kaas uitdroogt. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat het rijpingsproces vertraagt.
Kies voor minder zoute kaassoorten zoals Milner en Maaslander minder zout, hüttenkäse, mozzarella en zachte geitenkaas.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Eén manier is door de kazen op open rijpingsplanken te leggen in een temperatuur- en vochtigheidsgecontroleerde 'cave', kelder of aangepaste koelkast . Als u voor elke kaas afzonderlijke rijpingsdozen gebruikt, zet u het deksel van de doos een klein beetje open om wat luchtstroom toe te staan of opent u het deksel van de doos regelmatig voor een bepaalde tijd.
Naarmate kaas ouder wordt, verliest het vocht terwijl enzymen en microben zich blijven ontwikkelen in de kaas . Deze vriendelijke bacteriën helpen lactose om te zetten in melkzuur en bouwen andere aminozuren op om oude kaas zijn onmiskenbare smaak te geven.
Hoewel kazen zelfs maar een week of een maand kunnen rijpen, beschouwen de meeste experts kaas als echt gerijpt als het langer dan 6 maanden is gepekeld. Naarmate kaas ouder wordt, verliest het vocht. Dit is wat oude kaas een hardere en stevigere textuur geeft in vergelijking met jonge, verse kaas.
Kaas kan deel uitmaken van een gezond dieet, maar het bevat nog steeds veel zout en verzadigd vet, dus eet het met mate. Mensen die gevoelig zijn voor hoofdpijn of migraine, kunnen beter blauwe kaas beperken of vermijden. Oude kazen, zoals blauwe kaas, zijn een veelvoorkomende trigger voor hoofdpijn.
De probiotica in blauwe kaas kunnen helpen bij het bevorderen en in stand houden van een gezonde darmflora. Het regelmatig consumeren van blauwe kaas kan een positief effect hebben op de spijsvertering en kan problemen zoals een opgeblazen gevoel, constipatie of diarree helpen voorkomen.
Hoewel de benodigde dagelijkse calciuminname verschilt per leeftijd en geslacht, zou een volwassene ongeveer 30 gram blauwe kaas moeten consumeren, wat ongeveer 150 mg calcium levert. Bovendien helpt calcium in blauwe kaas de tanden te versterken en hun gezondheid te behouden.