Verhitten van eetwaren zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën worden gedood. Bacteriesporen worden niet gedood. Bij te langzaam terugkoelen van verhitte producten kunnen deze bacterie-sporen ontkiemen en het product onveilig maken voor consumptie.
Bij te langzaam terugkoelen van verhitte producten kunnen deze bacteriesporen ontkiemen en het product onveilig maken voor consumptie. (Terug)koelen Verhitte eetwaren moeten zo snel mogelijk worden gekoeld (als ze niet direct gepresenteerd of geserveerd worden).
De temperatuur van de koelkast
Het is heel belangrijk om de temperatuur van een koelkast goed in te stellen. Vaak is de temperatuur in de koelkast te hoog. De ideale temperatuur is 4 °C, dan groeien bacteriën en schimmels het minst snel.
Binnen 5 uur. Het proces van terugkoelen wordt nog weleens onderschat. Dit gaat om alle producten die opgewarmd of verhit zijn en die daarna gekoeld bewaard worden. Al deze producten moeten binnen 5 uur zijn teruggebracht tot een temperatuur van 7°C.
Eten dat nog niet is afgekoeld zorgt ervoor dat de temperatuur in de koelkast stijgt. Hierdoor wordt de kans op te veel bacteriën vergroot en gaat de kwaliteit van de andere producten in je koelkast achteruit.
Verhitten tot 60°C of warmer (regenereren)
Gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, teruggekoeld en gekoeld bewaard zijn geweest, moeten binnen 1 uur worden opgewarmd tot 60°C of warmer om te voorkomen dat schadelijke bacteriën kunnen groeien.
Ontdooi diepgevroren vlees, kip of vis altijd in de koelkast of de microgolfoven. Buiten de koelkast bij kamertemperatuur vindt een razendsnelle ontwikkeling van micro-organismen plaats en dat verhoogt het risico op een voedselvergiftiging. Bij het ontdooien van vlees of vis komt er vocht vrij.
Koel niet langer dan 15 tot 20 minuten. Als je langer koelt, probeert het lichaam de kou te compenseren door extra bloed naar de plek te sturen en dat wil je juist voorkomen. Korter is echter ook niet goed. Als je kort koelt, krijg je namelijk direct na het koelen een bloedvatverwijding.
Proces terugkoelen
Koel verhitte producten terug binnen 2 uur tot 20°C en binnen 5 uur tot 7°C of lager in de kern. Hoe sneller je terugkoelt, des te minder bacteriën kunnen uitgroeien.
Terugkoeling of snelkoeling is de manier waarop het voedsel in 1,5 à 2 uur van 70 ⁰C tot onder 5 ⁰C wordt gebracht. Door snel te koelen kunnen producten tot vijf dagen worden bewaard zonder merkbaar of proefbaar kwaliteitsverlies na opwarmen.
Zet gekoelde producten zo snel mogelijk (terug) in de koelkast. Bacteriën groeien veel sneller buiten de koelkast. Eten dat langer dan 2 uur buiten de koelkast heeft gestaan, kun je beter niet meer opeten.
De meeste ongekoelde producten mogen daarom 2 uur gepresenteerd worden. Deze tijd gaat in op het moment dat de producten uit de koeling worden gehaald, ongekoeld in de uitgifte staan of direct na de bereiding.
Vervolgens geldt dat het vervoeren bij de juiste temperatuur wordt gedaan. In het geval van warme maaltijden is dit 60 graden, gekoelde producten moeten vervoerd worden bij 7°C of kouder.
Verhit restjes en kliekjes altijd door en door tot ze stomend heet zijn, daarmee dood je alle bacteriën. Warm kliekjes niet voor een tweede keer op. Eten opwarmen in de magnetron is makkelijk, maar het voedsel wordt niet altijd gelijkmatig verhit.
Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C.
Houd je aan de twee-uur-regel: bederfelijke etenswaren kunnen twee uur kamertemperatuur aan, maar daarna moeten ze gekoeld worden. Warm eten moet warm blijven, boven de 60 graden, en koud eten moet koud blijven, onder de 5 graden.
Koel de plek maximaal 20 minuten onder lauw, zacht stromend water of met ijs of een coldpack. Houd ijs of een coldpack niet rechtstreeks tegen de huid, maar wikkel het bijvoorbeeld in een schone theedoek. Hou op met koelen als de pijn erger wordt.
In de meeste gevallen is het aan te raden om de huid 10 tot 20 minuten te koelen. Een spray werkt slechts enkele minuten, dus dit is niet aan te raden. Het beste is om een ice pack te gebruiken, bijvoorbeeld een Instant Coldpack (eenmalig gebruik) of een ice pack welke je eerst in de vriezer moet hebben gelegd.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem wat onder de Europese wetgeving valt. Organisaties die werken met voedsel voorkomen hiermee dat de veiligheid van het eten en drinken in gevaar komt.
Een ander veel gebruikt protocol is 10 minuten koelen -10 minuten rust- 10 minuten koelen, ook dit mag iedere 2 uur worden herhaald. Door kou vernauwen de bloedvaten waardoor de bloeddoorstroming wordt vertraagd. Koude therapie blijkt effectief tegen zwelling, ontsteking, pijn en verbetert de spierfuncties.
Warmte helpt je spieren ontspannen. Eens de pijn is afgenomen kan je ze opnieuw soepeler bewegen. Een warmtebron is dan ook aangewezen bij pijnlijke spieren, maar ook bij bijvoorbeeld een stijve nek of schouders. Goede hulpmiddelen om je stijve spieren te behandelen zijn onder meer een warmtezalf of warmtekussen.
Maar waarom? Wanneer er sprake is van een botbreuk, kan het ook zo zijn dat het botvlies is gescheurd. Wanneer je vervolgens gaat koelen, kan de kou rechtstreeks het bot intrekken. Dit heeft een averechts effect en kan in plaats van verlichting bij het slachtoffer zelfs zorgen voor extreem veel pijn.
Leg het te ontdooien product in de koeling en nooit op de verwarming of op de werkbank. Zo geef je schadelijke bacteriën geen kans zich te vermeerderen. Producten die ontdooid zijn, mag je niet weer opnieuw invriezen.
Specialisten zijn het erover eens: langzaam ontdooien in de koelkast (op 4°C) is de beste optie. Door iets langzaam en geleidelijk te ontdooien worden de vitaminen het best behouden. Daarnaast houden bacteriën niet van koude.
Ontdooi producten niet langer dan twee uur buiten de koeling of koelcel, producten welke buiten de koelcel zijn ontdooit moeten dezelfde werkdag gebruikt worden.