Blancheren: Een van de meest effectieve methoden om de groene kleur van groenten te behouden is blancheren. Dit houdt in dat de groenten kort worden gekookt in gezouten water . De truc is om ze net lang genoeg te koken om ze iets zachter te maken, maar niet lang genoeg om significante chlorofylafbraak te veroorzaken.
Was de boontjes goed en verwijder de puntjes. Je kan ze eventueel in tweeën breken en in water aan de kook brengen. Laat de boontjes na het koken schrikken met ijskoud water. Zo stop je het kookproces en de boontjes behouden hun frisse groene kleur.
Ga je de broccoli na het koken verder verwerken in een salade of een ander gerecht? Spoel de groente dan even in een zeef of vergiet onder de kraan tot die koud is. Zo blijft de mooie groene kleur.
Hierbij laat je groenten slechts kort in kokend water liggen, zodat ze nog erg knapperig blijven. Haal de groente uit het water met een schuimspaan, en laat ze meteen 'schrikken' in ijswater. De koudeschok zal ervoor zorgen dat de kleur en stevigheid mooi bewaard blijven.
Bij een groene kleur is altijd sprake van een infectie met de bacterie Pseudomonas aeruginosa. Dit is een bacterie die normaal in de aarde voorkomt en ook in water. Vooral waar de huid vochtig is voelt de bacterie zich thuis en kan dan aanleiding geven tot een infectie.
Broccoli, sperziebonen of asperges worden olijfgroen na het koken. Chlorofyl geeft deze groenten een mooie groene kleur, maar ze worden gelig na contact met zure stoffen. Plantencellen worden beschermd door een wand, zelfs als ze veel zure stoffen bevatten. De wand breekt af tijdens het koken.
Voeg de broccoliroosjes toe aan een stoommandje en plaats ze in een pan gevuld met 2,5 cm water. Breng het water aan de kook, zet het vuur laag en doe het deksel op de pan. Laat 5 minuten stomen, of tot de broccoli knapperig-mals en heldergroen is.
Het komt door zure verbindingen die van nature in alle groenten aanwezig zijn . Chlorofyl wordt beschermd door wanden die deze verbindingen op afstand houden. De wanden raken beschadigd tijdens het koken en dit zorgt ervoor dat zure verbindingen in contact komen met chlorofyl en van kleur veranderen.
Door broccoli te blancheren wordt de levendige groene kleur helderder en wordt ervoor gezorgd dat het van binnen helemaal gaar is voordat het wordt geroosterd. Blancheren bepaalt de kleur en textuur van de groente, waardoor het niet uitdroogt of dof wordt.
Zodra de bonen gaar zijn, doe je ze meteen in het ijsbad om het kookproces te stoppen en hun felgroene kleur te behouden. Laat de bonen een paar minuten in de kom met ijswater staan voordat je ze eruit haalt met een tang.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel.
De klassieke manier om bonen te weken is om ze een nacht in ruim water te laten staan. De bonen nemen rustig vocht op en de volgende dag kun je ze koken. Laat bonen liever niet langer dan 24 uur in water staan, dan gaan ze fermenteren en smaken ze niet lekker meer.
Zorg ervoor dat je niet meer water gebruikt, anders kookt de broccoli in plaats van dat hij stoomt, wat zorgt voor een zompig resultaat . Voeg je broccoli toe aan de pan en doe er een deksel op. Kook tot de broccoli de gewenste zachtheid heeft bereikt, ongeveer 3 tot 5 minuten.
Door lang koken verliezen groenten voedingsstoffen
Kook eten en er gaan voedingsstoffen verloren. Vooral wateroplosbare vitaminen nemen de benen. Zo kan een derde van de vitamine C verloren gaan in een badje van honderd graden. Bij gekookte bladgroente kan het verlies zelfs oplopen tot de helft.
Volgens voedingsexperts is broccoli die geel is geworden meestal niet aan het rotten, maar gewoon aan het verouderen. Die kleurverandering is te wijten aan de afbraak van chlorofyl, het pigment dat broccoli groen maakt .
Als de bloemkool te lang wordt gekookt, verliest hij zijn paarse kleur en wordt hij groen - wat niet slecht is, maar hij ziet er dan niet meer mooi uit. Bloemkool moet stevig en zwaar zijn met een satijnachtige stengel. De bladeren rond de roosjes moeten vers en groen zijn.
Groene groenten krijgen hun kleur van chlorofyl, een pigment in de chloroplasten van plantencellen. Meestal vertroebelen gassen in de openingen tussen plantencellen de groene kleur van chlorofyl enigszins. Tijdens het koken zet deze lucht uit en ontsnapt, waardoor de groene kleur levendiger wordt .
Hitte zorgt ervoor dat een magnesiumatoom in het midden van elk chlorofylmolecuul loslaat en vervangen wordt door waterstofatomen . Deze chemische verandering in chlorofylmoleculen verandert hun felgroene kleur in een dof grijsgroen. Zuren kunnen er ook voor zorgen dat chlorofyl een magnesiumatoom verliest en dofgroen wordt.
Zodra het water kookt, voeg je de broccoliroosjes toe aan de pan. Kook de broccoli, zonder deksel, gedurende 2-3 minuten . Je weet dat de broccoli gaar is als hij heldergroen en knapperig-mals is. Giet de broccoli af in een vergiet, doe hem op een bord en breng hem op smaak zoals je wilt.
Vul een pan halfvol met water en voeg een snufje zout toe , dit helpt de broccoli zachter te maken en de felgroene kleur te behouden. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Bereid ondertussen de broccoli voor. Snijd een broccoli in middelgrote roosjes.
Plaats de broccolistelen in een kom of bak met een halve inch water op de bodem. De broccolikoppen moeten uit de bak steken. Bedek de koppen losjes met plasticfolie en leg ze in de koelkast. Ververs het water elke dag en de broccoli blijft een week goed in de koelkast.
Blancheren: Een van de meest effectieve methoden om de groene kleur van groenten te behouden is blancheren. Dit houdt in dat de groenten kort worden gekookt in gezouten water . De truc is om ze net lang genoeg te koken om ze iets zachter te maken, maar niet lang genoeg om significante chlorofylafbraak te veroorzaken.
Door azijn of limoensap te gebruiken tijdens het koken van groenten blijven ze groen . Voeg gewoon een paar druppels toe aan kokend water voordat u de groenten toevoegt. Het koken van de groenten met baking soda vermindert de zuurgraad van het water en vertraagt het verkleuringsproces van de groenten.
Groenten koken in net genoeg water om ze te bedekken kan gunstiger zijn voor het behoud van voedingsstoffen . Deze methode vereist minder water vergeleken met weken of koken in grote hoeveelheden water, wat kan leiden tot een aanzienlijk verlies van in water oplosbare vitaminen zoals vitamine C en de B-vitaminen.