Dikker maken Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Hoe reduceer je een saus? Om een saus of siroop te reduceren, breng je je bouillon, soep of wijn aan de kook in een brede, onbedekte pan of pot. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en roer je af en toe. Blijf sudderen tot de vloeistof de gewenste dikte heeft.
Stoofpot binden met zetmeel
Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Zetmeel toevoegen kan op verschillende manieren en op verschillende momenten tijdens de bereiding.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Bloem kun je vervangen voor maizena, omdat het ook goed werkt als bindmiddel.
Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Maïszetmeel .
Voeg gelijke delen maizena en koud water toe aan een kleine kom en meng grondig. Zodra de roux glad is, roer je het door je saus en verwarm je het tot het suddert. Voor elke kwart saus die dikker moet worden, begin je met ongeveer 1-2 theelepels maizena.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Gebruik kuzuzetmeel als 1:1 vervanger voor maizena om sauzen, soepen en desserts te verdikken. Arrowrootpoeder (ook arrowrootmeel of arrowrootzetmeel) levert verdikkende resultaten die vergelijkbaar zijn met maizena. Arrowroot maakt een prachtig glanzende saus en u kunt dezelfde hoeveelheid arrowroot gebruiken als maizena.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
De drie belangrijkste verdikkingsmiddelen voor jus zijn bloem, maïzena en pijlwortel .
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken. Let wel op: met maïszetmeel krijg je een troebele binding, met aardappelzetmeel een heldere binding.
Terwijl reductie de smaken die in de pan achterblijven concentreert, zal te veel reductie de hoeveelheid vloeistof in de saus verminderen, waardoor er een plakkerige, verbrande laag op de pan achterblijft .
Om de saus dikker te maken, gebruikt u na het koken onder druk de Simmer- of Gentle Cook-functie totdat de saus is ingekookt tot de gewenste dikte of u kunt hem dikker maken door een mengsel van maïzena en water toe te voegen . Alle melk of room in het recept moet worden toegevoegd na het koken onder druk, omdat het onder druk zal schuimen of schiften.
Dek de Dutch oven af met het deksel op een kier en zet het in de oven. Kook, roer elke 1 tot 2 uur, tot het ongeveer de helft is ingekookt en donkerrood is geworden, 5 tot 6 uur (verlaag de oventemperatuur als de saus te snel bubbelt of de bruine stukjes te donker beginnen te worden). Haal uit de oven.
Hete saus krijgt zijn smaak van de chilipepers, aromaten en zout, maar het is het zuur dat het allemaal bindt. Of je nu azijn of citroensap gebruikt, het resulterende mengsel zal vloeibaar worden , maar zoals Baking Kneads uitlegt, kan dit worden gecontroleerd door wat reductie wordt genoemd.
Met azijn, limoensap of citroensap
Zuren neutraliseren namelijk de pittigheid. Voeg dus gerust eens wat (balsamico)azijn, citroensap of limoensap toe als een gerecht een beetje te heet is. Tip: kijk wat goed past bij het gerecht en voeg niet te veel in één keer toe om te voorkomen dat je gerecht te zuur wordt.