Laat het vlees na het barbecueën altijd even rusten voordat je het aansnijdt. Hierdoor kunnen de sappen in het vlees zich gelijkmatig verspreiden, waardoor het vlees sappiger en malser wordt. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het rusten op een warme plek, zoals op de bovenkant van de barbecue.
Marinades – Marinades op oliebasis helpen het vlees malser te maken, zorgen voor smaaklagen en voegen vocht toe . Droge en natte pekels – Pekels verhogen niet alleen het vocht, maar pekels verhogen ook het cellulaire vermogen van het vlees om vocht vast te houden.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Een combinatie van zuren, zoals azijn of citroensap, oliën en kruiden helpt vleesvezels af te breken en het van smaak te voorzien. Voor het beste resultaat laat u uw vlees een nacht in de marinade weken . Deze techniek verbetert niet alleen de smaak, maar helpt ook om vocht vast te houden tijdens het koken.
Laat het vlees altijd eerst op temperatuur komen
Haal die biefstuk of varkenshaas voor het bakken tijdig uit de koelkast. Laat het gerust een half uurtje op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Vlees dat je op temperatuur laten komen zal gelijkmatiger garen en dus een malser eindresultaat.
Vet is een energiebron die wordt opgeslagen in spierweefsel. Wanneer vet wordt verhit, smelt en smeert het de spiervezels in het vlees, waardoor het sappig blijft.
Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
Pekelen maakt vlees sappiger . Ongepekeld vlees verliest 30 procent van zijn vocht, terwijl gepekeld vlees slechts 15 procent verliest. Maak een pekel door 1 kopje zout te mengen met 1 gallon water. Pekel het vlees ongeveer vier uur en spoel het grondig af.
Door zout toe te voegen aan uw biefstuk , helpt u vocht uit het vlees te halen, waardoor de smaak van uw biefstuk wordt verrijkt en het tegelijkertijd malser wordt. Zout fungeert als een natuurlijke pekel en kan tot 24 uur voor het koken worden toegevoegd, waardoor diepe, rijke smaken en malsheid aan elk stuk rundvlees worden toegevoegd.
Laat het vlees 5-20 minuten rusten als het uit de oven komt . Als je het vlees te snel snijdt nadat het uit de oven komt, zullen al die geweldige sappen eruit stromen en het vlees droog maken. Door het vlees te laten rusten, kunnen die sappen weer in het vlees worden opgenomen, waardoor het sappig en mals blijft.
Haal het gebraad uit de oven en (laat het in folie) wikkel het in handdoeken en leg het in een kleine geïsoleerde koelbox . Het verliest op deze manier heel weinig warmte en het heeft nog meer tijd voor collageen om te smelten. Zet de oven op de "warmhoudstand" (hopelijk 170F-180F) en houd het vlees op die manier vast.
" Wanneer zout aan een proteïne wordt toegevoegd, trekt het zout langzaam water uit het oppervlak van het vlees ," zegt Dr. Le. "Dat vocht lost het zout vervolgens op, waardoor een zeer geconcentreerde zoutoplossing ontstaat die naar het binnenste van de proteïne migreert.
Zout beide kanten royaal 30-40 minuten voor het grillen . Gedurende deze tijd trekt het zout vocht van binnenuit, waarna de biefstuk het vocht weer terugtrekt. Sla deze stap niet over, want het zal helpen om uw biefstuk smaakvol en mals te maken. Gebruik een papieren handdoek om het vocht van de biefstuk te vegen.
Je moet een gebraden rundvlees ten minste een deel van de kooktijd afdekken met aluminiumfolie . Dit voorkomt dat het gebraden rundvlees te veel uitdroogt tijdens het koken.
Braad het vlees aan voordat u het in de oven gaart
Dit kan voor het stuk vlees anders zijn, maar meestal helpt het om het vlees dicht te schroeien voordat u het in de oven doet, om de sappen erin te houden. Als u een groot stuk vlees zoals gebraden rundvlees of iets dergelijks met saus kookt, zorg er dan voor dat u er wat saus in giet tijdens het koken om het sappig te houden.
Het klinkt vreemd, maar vlees kan droog worden, zelfs als het in vocht wordt gekookt. De meest waarschijnlijke oorzaak hiervan is te lang koken . Als vlees kookt, worden de spiervezels korter in zowel lengte als breedte en persen ze uiteindelijk de sappen eruit die ze normaal gesproken bevatten. Zoals je je kunt voorstellen, wordt vlees hierdoor droog en vaak draderig van structuur.
Om de versheid en veiligheid te maximaliseren, kunt u overwegen om gekookt vlees in luchtdichte containers te doen of ze strak in plasticfolie of aluminiumfolie te wikkelen . Dit helpt vochtverlies en de absorptie van geuren van andere voedingsmiddelen in uw koelkast te voorkomen.
Kookmethode: Te lang koken kan ervoor zorgen dat de biefstuk zijn vocht verliest, waardoor hij droog en taai wordt . Omgekeerd kan te kort koken ervoor zorgen dat bepaalde stukken taai aanvoelen. Rijpingsproces: Steaks die niet goed gerijpt zijn, kunnen minder mals zijn.
Baking soda leent zich bovendien uitstekend om vlees malser mee te maken. Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Hoewel er verschillende manieren zijn om het te fluwelen, heeft een pond vlees ongeveer twee theelepels maizena en twee theelepels olie nodig, zegt Leung. U kunt ook twee tot drie eetlepels water toevoegen. Voor rundvlees voegt u een kwart theelepel baking soda toe om het malser te maken. Extra kruiden zijn optioneel en variëren van recept tot recept.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Een van de grootste boosdoeners van een taaie, taaie biefstuk is te lang koken . Als u de gewenste gaarheid overschrijdt, kunnen de spiervezels stijf en strak worden, waardoor het veel moeilijker wordt om te kauwen.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Volgens de voedselexperimentatoren van het tijdschrift zorgt de behandeling met baking soda ervoor dat het vlees mals en sappig blijft tijdens het koken.