Chocolade smelt bij ongeveer 40 – 45 graden. Je wilt het eerst smelten, maar vervolgens weer terugbrengen naar 31-32 graden door er koelere chocolade aan toe te voegen. Om het makkelijk te maken zijn er twee manier waarop je dit kunt doen: tableren en via de ent-methode.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft.
40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Oververhitting scheidt de cacaobestanddelen en andere droge ingrediënten van de cacaoboter. Chocoladebestanddelen en droge ingrediënten zullen verbranden als ze worden verhit tot 130 graden .
Dit heeft te maken met 2 stoffen, welke chocolade bevat: theobromine en cafeïne. Theobromine wordt veel langzamer afgebroken dan bij een mens. Theobromine behoort, net als caffeïne, tot de methylxanthines. Na het eten van chocolade worden deze door de maag en darmen opgenomen en gaan via de bloedbaan naar de lever.
Het geheim van het smeltpunt van chocolade zit in de kristallen
Type I heeft het laagste smeltbereik (61-64 graden Fahrenheit) en is het minst stabiel, terwijl type VI het hoogste smeltbereik heeft (93-97 graden Fahrenheit) en het meest stabiel is. Boven de 97 graden kunt u er zeker van zijn dat uw chocolade volledig gesmolten is .
Het smeltpunt van chocolade ligt iets onder de lichaamstemperatuur van de mens , daarom smelt chocolade in je hand. Hier is een kort overzicht van de smeltpunten van verschillende soorten chocolade: Pure chocolade: Smelt bij ongeveer 45°C tot 50°C (113°F tot 122°F). Melkchocolade: Smelt bij ongeveer 40°C tot 45°C (104°F tot 113°F).
De temperatuurgrafiek
Pure chocolade moet bijvoorbeeld worden gesmolten bij een temperatuur tussen de 50 en 55 °C (120 en 130 °F) , terwijl melk- en witte chocolade moeten smelten bij een temperatuur tussen de 40 en 45 °C (105 en 115 °F).
Let op dat de chocolade niet aanbrandt
Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten. Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak.
Bereiden. - De gouden regels bij het smelten van chocolade : De chocolade niet te heet verwarmen en de kom boven heet water mag het water niet raken. Als je chocolade smelt met een een vloeistof moet je minstens 1 eetlepel vloeistof gebruiken per 50 g chocolade.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Deskundigen van het National Cancer Institute zeggen dat het weliswaar veilig is om verbrand voedsel te eten, maar dat er nog zoveel onbekend onderzoek is over dit onderwerp. Het is echter het beste om het met mate en in kleine hoeveelheden te consumeren .
Wanneer je Nutella vloeibaar wil maken is het het makkelijkst om de pot met deksel onder te dompelen in warm water. Je kan er ook voor kiezen om de hazelnootpasta au bain-marie op te warmen. Doe de Nutella in een hittebestendige kom en plaats deze op een pot kokend water.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Chocolade vaste stoffen en droge ingrediënten verbranden als ze worden verhit tot 130 graden . Het resultaat is een droge, verkleurde pasta. Er is geen mogelijkheid om verbrande chocolade te herstellen, dus wees voorzichtig bij het verwarmen in een au bain-marie of magnetron.
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Pure chocolade heeft het hoogste smeltpunt van de drie hoofdsoorten – pure, melk- en witte chocolade. Dit komt doordat het een hoger percentage cacaobestanddelen bevat, wat langer duurt om te smelten en bestand is tegen hogere temperaturen.
Eigenlijk moet alle chocolade gesmolten worden bij een zeer lage temperatuur, niet hoger dan 30-35°C , en vanuit een vaste toestand, anders moet er een complexe verhitting en afkoeling plaatsvinden.
Wij raden een temperatuur aan van 60 graden. Het fijne aan chocolade smelten in je oven is dat de oven een stabiele temperatuur aanhoudt, waardoor je heel weinig risico hebt op aanbranden!
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt.
Het smeltpunt van chocolade (cacaoboter) is ongeveer 35 graden Celsius, dus het smelt gemakkelijk als de kamertemperatuur rond die 35 graden Celsius ligt . Deze eigenschap zorgt ervoor dat het gemakkelijk smelt in onze mond.
Chocolade begint zacht te worden tussen 27 en 29°C en smelt tussen 30 en 34°C .
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.