Fermentatietijd is de duur dat het zuurdesem moet fermenteren alvorens het tot brood wordt gebakken. De fermentatietijd kan variëren van enkele uren tot meerdere dagen, afhankelijk van de gewenste smaak, textuur en aroma. Hoe langer de fermentatietijd, hoe complexer de smaak en het aroma van het brood.
Fermentatie is een belangrijke stap in het proces om zuurdesembrood te maken, omdat het deeg hierdoor kan rijzen en zijn karakteristieke pittige smaak ontwikkelt. De lengte van de fermentatietijd kan een significante invloed hebben op het eindproduct, en beïnvloedt zowel de smaak als de textuur van het brood.
Als je deeg te lang gerezen is, zullen de groeven niet "opengaan" tijdens het bakken, maar juist plat worden en in het deeg smelten . Groeven gaan niet echt open. Het resulterende brood zal plat zijn en niet goed in de oven rijzen. De kruimel kan er compact en samengedrukt uitzien, vooral aan de onderkant van het brood.
Het duurt afhankelijk van het product ongeveer vijf dagen tot een week om een goede zuurgraad te krijgen. Daarnaast heeft de duur van de fermentatie invloed op de smaak en textuur van het product. Temperatuur bepaald de snelheid waarmee de micro-organismen zich vermenigvuldigen.
Bij elke temperatuur domineren andere melkzuurbacteriën. Zuurkool fermenteren bij hoge temperatuur gaat sneller, maar de smaak zal minder complex zijn dan bij een fermentatie onder de 18°C. Melkzuurbacteriën bij groentenfermentaties groeien het best tussen 15 en 30°C. In de koelkast stopt de fermentatie 'zo goed als'.
Wat is het fundamentele verschil tussen fermentatie en gisting? Fermentatie gebruikt bacteriën en vindt plaats onder anaërobe omstandigheden, terwijl gisting meestal door gist wordt uitgevoerd in meer aerobe omgevingen.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Probeer om het brood korter te bakken of het deeg langer te fermenteren voordat je het bakt om dit probleem op te lossen. Je kunt ook het deeg met water besproeien voor het bakken om een zachter korst te creëren.
Zuurdesembrood. Dit gefermenteerd brood, ook wel sourdough bread genoemd, wordt gemaakt met een zuurdesemstarter en een mengsel van gefermenteerd meel en water.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.
Als je een te duidelijke alcohol geur ruikt dan is dat vaak een teken dat het deeg over-gefermenteerd is. Verkort in dat geval de volgende keer de rijstijd of gebruik nog minder gist en let op de temperatuur (niet te warm). Het is aan te raden om het deeg nu ook te proeven.
Azijn, vooral appelciderazijn of witte azijn, kan helpen de broodstructuur te verbeteren. Het beïnvloedt de werking van het bakpoeder, bakingsoda of gist, waardoor het deeg beter rijst en een luchtiger textuur krijgt.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Tijdens het fermenteren ontstaan er gezonde bacteriën. Deze noemen we probiotica. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat probiotica, eenmaal aanwezig in je darmstelsel, veel goeds voor je doen [1]. Ze ondersteunen de werking van je darmen en zorgen ervoor dat al het voedsel goed wordt afgebroken.
Zodra het deeg niet meer scheurt maar wel een vliesje vormt, is het klaar. Te veel kneden mag niet, want dan verliest het brood (deeg) zijn elasticiteit en zal het minder luchtig zijn. Daarna wordt het deeg opgebold en mag het rijzen.
Het is de Engelse term voor het laten rijzen van brooddeeg in de koelkast, gedurende een langere periode. Deze methode wordt ook wel koud fermenteren genoemd. Het principe is simpel: in plaats van uw deeg op kamertemperatuur te laten rijzen, laat u het langere tijd in de koelkast staan.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Hoe lang duurt het fermenteren
De fermentatietijd van levensmiddelen hangt af van de ingrediënten en persoonlijke smaak. Zuurkool is na ongeveer 10 dagen goed, maar hoe langer je het laat fermenteren hoe intenser de smaak wordt. Wil je het proces vertragen zet het dan in de koelkast.
Gisten hebben voor hun groei altijd suiker nodig. Suiker zetten ze hierbij voor het grootste deel om in alcohol en koolzuurgas. Gisten zorgen verder voor een aangename geur. Door deze eigenschappen zijn ze erg belangrijk bij het maken van bepaalde voedingsmiddelen.
Bij allebei de manieren van inmaken is het, het doel om bacteriën, schimmels en andere ongewenste diertjes te doden. Bij fermenteren zorgen micro-organismes juist voor het hele proces.