Doe het pizzadeeg in een afgesloten en luchtdichte plastic bak en plaats deze in de koelkast. Wanneer je het pizzadeeg wilt gaan gebruiken, haal je het zeker een uur van tevoren uit de koeling zodat je deeg op temperatuur kan komen.
Voor het beste resultaat haal je je pizzadeeg uit de koelkast en laat je het minstens 2 uur rusten voordat je er korsten van vormt. Deze rustperiode zorgt ervoor dat het deeg op kamertemperatuur komt en de elasticiteit ervan toeneemt, waardoor het gemakkelijker te verwerken is en de uiteindelijke textuur van je pizza verbetert.
De rijstijd van pizzadeeg hangt af van het recept en de gewenste structuur. Bij een snelle rijzing laat je het deeg circa 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Wil je een diepere smaak en luchtige textuur? Dan kun je het deeg tot 24 uur laten rijzen in de koelkast.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Mijn advies: trek wel minstens een paar uur uit voor de warming up. Als jouw deeg met ongeveer 4 tot 7 graden uit de koeling komt, dan is het echt niet met een half uurtje lekker op temperatuur. Twee uur opwarmtijd is het minimum, vaak is langer (een uur of 4 tot 6) beter.
Je kunt je pizzadeeg al de avond van tevoren maken. Laat het dan langzaam en goed afgedekt rijzen in de koelkast. Een restje kun je 3 weken bewaren in de diepvriezer. Zorg er wel voor dat het goed verpakt is en laat het in de koelkast ontdooien voor gebruik.
Hoe langer koekjesdeeg in de koelkast rust, hoe minder plakkerig het wordt en dat maakt het natuurlijk heel wat eenvoudiger om er mooie vormpjes uit te steken. Maak het deeg voor je koekjes gerust een dag op voorhand, dan kunnen ook alle smaken goed intrekken.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
Het pizzadeeg is goed als het niet de droog en niet te nat is. Maar hoe weet je nu dat het perfect is? Goed pizzadeeg voelt plakkerig aan, maar laat geen sporen achter op de wand van de kom of op je handen. Het deeg moet net zo plakken als een geel post-it notitieblaadje.
Dit is waarom het goed is om te doen: Je kiest hiermee voor de vorm van je brood, het deeg 'snapt' nu ook welke kant hij op moet rijzen. Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt.
Het pizzadeeg kan 3-5 dagen in de koelkast worden bewaard. Afhankelijk van de hoeveelheid gist die voor het deeg is gebruikt, is het langer of korter houdbaar in de koelkast omdat het deeg gaat gisten. Hoe minder gist er is gebruikt, hoe langer het deeg in de koelkast kan worden bewaard.
Bij pizzadeeg maken is de juiste temperatuur superbelangrijk
Dat komt omdat het meeste pizzadeeg gemaakt wordt met gist. Is het koud, dan werkt de gist minder goed. Maar ook als het te warm is, werkt de gist niet optimaal. Gist werkt het beste als je deeg een temperatuur heeft van 23 tot 28 graden (Celsius).
Ook pizzadeeg laat zich prima invriezen, in porties of al uitgerold tot een bodem. Handig om in huis te hebben voor een spontane pizza Friday. Rauw deeg is 3 maanden houdbaar in de diepvriezer.
Dat kan zeker en is een hele goede oplossing om te zorgen dat je altijd pizzadeeg op voorraad hebt. Wanneer je pizzadeeg gaat maken en je hebt nu bijvoorbeeld maar 6 deegbollen nodig, dan is aan te bevelen om pizzadeeg voor 10 of 12 deegbollen te maken. Het restant kan je dan invriezen voor de volgende keer.
De koelkastmethode (langzaam rijzen)
Zet je afgedekte deeg in de koelkast. Laat het daar zo'n 8 tot 24 uur staan. Door de lage temperatuur rijst het deeg langzaam. Dit geeft meer smaak aan je brood.
Het geheim van een lekkere pizza is la levitazione: laat het deeg een nacht rijzen en je pizza wordt extra luchtig en krokant. Net voor het bakken rol je het deeg uit. Gebruik nog wat extra bloem om te vermijden dat je deeg gaat plakken op je werkblad.
te kort bakken, waardoor het deeg zacht en niet gaar is. te lang bakken, met zwarte korsten als gevolg. een zwarte onderkant van de pizza door achtergebleven ingrediënten in je (hout)oven. te veel beleg gebruikt (zoals verse tomaten) waardoor de pizza klef wordt.
Bij een kleine pizza: 180-200 gram, medium: 200-220 gram, groot: 240-280 gram. Laat de bollen 1 tot 2 uur buiten de koeling rijzen. Zet 24 tot 48 uur in de koelkast weg op 3-4 graden Celsius. Haal uit de koelkast en laat nog 5-6 uur rijzen buiten de koelkast op kamertemperatuur.
Een pizza die op de juiste temperatuur is gebakken en van goed gefermenteerd deeg is gemaakt, herken je aan de zwarte blaasjes op de korst. Alsof hij een luipaardprint heeft. Zwarte puntjes op je pizza zijn dan ook niet ongezond, maar juist een goed teken.
Het is klaar als het nog enigszins plakkerig aanvoelt (een beetje zoals een plakbriefje), maar wel makkelijk van de ondergrond loskomt én geen sporen meer achterlaat. Is het deeg nog te plakkerig? Voeg dan een beetje bloem toe. Niet te veel, want dat verandert de smaak.
Laat de koelkast rusten.
Dit is om te zorgen dat de olie in de compressor zich weer kan verdelen na het vervoer. Laat de koelkast minstens 12 uur staan voordat je hem aanzet.
Hoe langer het deeg rust, hoe beter het resultaat. Ik mag zelf het deeg graag al een dag van tevoren maken. Zeker bij bijvoorbeeld speculaas of gingerbread koekjes, de smaak wordt dan zoveel lekkerder.
Verstandig is dan om met vershoudfolie het deeg te verpakken en vervolgens de datum op te schrijven wanneer je hem in de vriezer hebt gedaan. Ook kun je pizzadeeg makkelijk in de koelkast bewaren, het pizzadeeg is dan 2 tot 3 dagen houdbaar.