Peultjes voor in de salade worden vaak geblancheerd en daarna met koud water afgespoeld. En tomaten kun je makkelijk ontvellen als je ze eerst blancheert. Bij pocheren maak je een product heel langzaam gaar door het in een vloeistof te leggen van 90˚C.
Je kunt een enkel ingrediënt in vloeistof koken of een complete maaltijd bereiden door alle ingrediënten samen in één pan te koken (denk aan soep). Maar sommige ingrediënten houden niet van koken en hebben een lagere temperatuur nodig, dus pocheren we ze. En andere willen na het koken een ijskoud bad; dat noemen we blancheren .
Door groenten te blancheren, blijven ze mooi van kleur en lekker knapperig. Ook als je het daarna nog bakt of wokt. Sommige ingrediënten kun je na het blancheren makkelijker pellen, zoals tomaten. De smaak blijft zoals het is, maar de bittere of scherpe randjes kunnen nét wat minder worden.
Pocheren is het gaar maken van voedsel in warm vocht, net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen.
Bij blancheren kook je een voedingsmiddel heel kort. Dit kun je doen door de producten kort onder te dompelen in kokend water of in ruim water kort aan de kook te brengen.
Meestal tussen de 1-3 minuten, afhankelijk van de groente- of fruitsoort, grootte van de stukken en gewenste zachtheid. Gebruik een schuimspaan om de groente of het fruit uit het kokende water te halen en dompel ze direct in de kom met ijswater om het kookproces te stoppen.
Water en azijn
In Surinaamse kringen is het een goede gewoonte om kip eerst te wassen. Niet om bacteriën van het vlees te krijgen, maar om de geur van bloed en kleine stukjes bot weg te spoelen. Ook sommige barbecue-fans wassen vlees, met name kip, af met een mengsel van water en azijn, of water en citroen.
Leg een stukje eierschaal in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren. Neem de eierschaal weg en giet het (eerste) ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 1 tot 2 minuten is het ei voldoende gaar.
Breng het water aan de kook en draai het vuur zodra het water kookt gelijk laag. Je mag af en toe een bubbeltje zien. Breng het water op smaak of voeg een bouillonblokje toe. Laat de kip 8-10 minuten zachtjes garen.
Dit betekent garen in vocht dat net niet kookt. Zodra het kookvocht kookt, wordt de temperatuur teruggebracht naar 70 tot 90°C.
Wanneer de kookminuten zijn verstreken, schep je de groenten eruit en doe je ze direct in de bak met ijskoud water zodat ze niet doorgaren. Tip: voeg aan het koude water een theelepel zout toe, zodat de smaak van de groenten in tact blijft.
Zonder blancheren kunnen we ze veilig invriezen:
Was en droog ze gewoon en leg ze in een enkele laag op een bakplaat. Als ze bevroren zijn, doe je ze over in een diepvrieszakje of bakje. Druiven kunnen worden ingevroren zonder ze te blancheren.
Breng water aan de kook en dompel de preiringen een minuut of 2 onder in het kokende water. Nadien afspoelen met koud water om het kookproces te stoppen. Als de prei afgekoeld is, is hij klaar voor de diepvries. Doe de stukken per portie in een diepvrieszakje en je bent maanden verzekerd van lekkere prei.
Voeg water toe tot aan de markering en breng het aan de kook. Als het water kookt, breek je het ei open en laat je het middenin de eierpocheerder vallen. Wacht drie minuten en je hebt een heerlijk, zacht gepocheerd ei.
Een paar voorwaarden om de wortelen echt zo onvergetelijk lekker te maken: kies voor een braadpan, voeg een klein beetje water toe en vergeet naast een klont boter vooral ook dat snufje zout niet. Snijd de wortelen vooraf in dunne plakjes en binnen 5 minuten stomen de wortelen zich in hun lekkerste eigen smaken gaar.
Pocheren kan je zowel doen met magere vis, zoals kabeljauw, tong, schelvis of heilbot, als met vettere vis zoals forel of zelfs zalm kan het prima. Zo koop je de beste vis om te pocheren: Let goed op de dikte!
Door kip te pocheren behoudt het vlees zijn malsheid en structuur en wordt het vlees niet droog. Pocheer de kip gaar, maar laat het niet langer in het water dan nodig. Wanneer je kip te lang laat garen, zal het steeds droger worden.
Hoe vis pocheren? Bij pocheren wordt de vis langzaam gegaard in een vloeistof die net onder het kookpunt blijft. Door na het koken het vuur zachter te zetten en enkele minuten te wachten, bekom je een temperatuur van om en bij de 90° C, de ideale temperatuur om te pocheren.
Waarom gebruik je azijn bij een gepocheerd ei? Azijn gebruik je zodat je eiwit sneller stolt maar vooral dat je gepocheerd ei zo mooi rond wordt. 1-2 eetlepels azijn op een liter is meer dan voldoende voor dit recept.
Manier 1: in een kookpot met water, zonder azijn
Ik breek het ei in een kommetje, maak met een klopper een draaikolk in het water en wanneer die wat minder hevig draait, laat ik het ei voorzichtig in het water glijden. Ik laat het 2.30 minuten pocheren.
Het heeft geen nut om kip te wassen. Donald Schaffner, een professor van voedselwetenschap aan de Rutgers Universiteit waarschuwt voor de gevaren. “Je moet rauwe kip nooit wassen! Je verwijdert er namelijk geen schadelijk bacteriën mee.
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
"Het onderdompelen van pluimveevlees in een chloordioxide-oplossing van de sterkte die in de Verenigde Staten wordt gebruikt, vermindert de prevalentie van salmonella van 14% in controles tot 2%. EU-kipproducten hebben doorgaans 15-20% salmonella."