Verhit een koekenpan met een klontje roomboter op middelhoog vuur. Bak de filetlapjes in circa 4 minuten gaar. Keer halverwege. Bak het vlees niet te lang, want filetlapjes kunnen snel wat droog worden!
Varkenslappen worden gesneden van de varkensschouder en zijn goed te gebruiken als stooflapjes. Braad de varkenslap rustig aan met ruim boter en sudder deze gaar met gesloten deksel op laag vuur. Voeg wat water toe na het aanbraden (niet te koud).
Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag op hoge warmtebron zodat de pan goed heet is. Zet de warmtebron dan middelhoog en leg de varkensfiletlapjes in de pan. Bak de filetlapjes plm. 2 tot 3 minuten aan beide kanten.
Doe de roomboter in een pan en laat deze mooi bruin worden en bak hierin het vlees mooi rondom bruin. Blus het vlees af met een scheutje heet water en zet daarna het vuur lager en laat het vlees zachtjes garen. Keer het vlees regelmatig om en laat het circa 35 minuten zachtjes garen (30 minuten per 500 gram).
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Hoe lang moet je een fIletlapje bakken? Verhit een koekenpan met een klontje roomboter op middelhoog vuur. Bak de filetlapjes in circa 4 minuten gaar. Keer halverwege.
Tip 4: Schroeien, omdraaien en afdekken .
Dit is mijn favoriete methode voor sappige varkenskoteletten. Eerst schroei je één kant van de koteletten dicht tot ze mooi bruin zijn. Draai ze dan om, zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Dit houdt warmte en stoom vast, waardoor je koteletten sappig, sappig en mals blijven.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
De National Pork Board adviseert om varkenskoteletten, braadstukken en ossenhaas te garen tot een kerntemperatuur tussen 63 °C (medium rare) en 71 °C (medium) , gevolgd door een rusttijd van 3 minuten. Grote stukken worden ongeveer 10 °C warmer.
Varkensvlees. Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh. Smaakversterkers die ook goed passen bij varkensvlees zijn ui, knoflook, witte wijn, cider, bier, ketjap manis, honing en citrusrasp.
Droog pekelen met baking soda is een ideale manier om spareribs of braadstukken te maken, omdat het niet tijdsgevoelig is! Met deze methode kun je je stukken vlees 's ochtends malser maken met baking soda en ze klaarmaken voor je barbecue in de middag of een smakelijk feestmaal bij het diner.
Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen.
Meng in een kom de olijfolie, knoflook, peterselie, tijm en rozemarijn door elkaar. Masseer het vlees aan beide zijden met de kruidenolie en laat het vlees in ca. 30 minuten buiten de koelkast op temperatuur komen.
Leg de varkenslapjes in de pan. Dek af en bak tot ze bruin zijn, 8 tot 10 minuten per kant. Haal het deksel van de pan en bak verder tot een thermometer die in het dikste deel van de lapjes wordt gestoken 63 graden Celsius aangeeft, ongeveer 10 minuten. Eet smakelijk!
Gebruik een marinade
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
De ideale eindtemperatuur voor sappige varkenslapjes
Mijn ervaring is dat het belangrijk is om langzaam gegaarde varkenslapjes te garen tot een temperatuur van 90-95 °C, zodat ze mals worden. Sommige recepten vereisen een lagere gaartemperatuur, maar tussen ongeveer 65 en 88 °C worden ze vaak taai en droog.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Overweeg pekelen. Door je varkensvlees voor het koken in een pekel te leggen, blijft het sappig tijdens het koken . Hoewel een simpele pekel met water en zout al voldoende is, kun je de pekelfase ook gebruiken om extra smaak te geven met suiker en kruiden.
Laat dit varkensvlees langzaam garen voor die perfecte smaak. Meng kruiden met knoflook, olie en zout marineren. Bak het vervolgens 10 minuten bij 230C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 170C en bak voor 2,5 uur met water in de braadslede.
Sudderen is met name geschikt om vlees dat wat peziger is van structuur (rundvlees) losser te maken en goed te kunnen garen. Voor veel soorten varkensvlees is dat niet nodig, omdat het een andere structuur heeft. Het gebeurt tegenwoordig wel in de vorm van 'pulled pork'.
Je hoeft je echt geen zorgen te maken over het te lang koken van varkensvlees voor pulled pork. Een langere kooktijd breekt meer van het bindweefsel af dat taai kan zijn. Zorg ervoor dat je de pot minimaal 10 minuten laat stomen voordat je de ventilatieopening opent.