Er zijn drie verschillende soorten schimmelkaas, wit, rood en blauwe schimmelkaas. Elke soort schimmelkaas heeft zijn eigen eigenschappen en smaak. De bekendere soorten Franse witte schimmelkazen zijn Camembert en Brie. Deze witte korstkazen zijn uitermate populair in Nederland.
Witschimmelkaas is een zachte kaas met een witte korst. De schimmel wordt aan de korst toegevoegd waardoor de kaas van buiten naar binnen rijpt. Witschimmelkazen zijn meestal ook iets zachter van smaak. Om blauwschimmelkaas te maken voegen we de schimmel toe aan de melk of wrongel.
De Cambozola is een Duitse zachte blauwaderkaas gemaakt van de bijzondere combinatie van Franse Camembert en Italiaanse Gorgonzola.
Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk.
Gorgonzola heeft een dikke roodbruine korst die hard, ruw, stevig en oneetbaar is. Roquefort heeft daarentegen geen korst omdat de hoge luchtvochtigheid in de grotten de vorming ervan verhindert .
Een andere populaire blauwe kaas is Stilton. Deze Engelse kaas wordt gemaakt van koemelk en wordt gekenmerkt door zijn blauwe aderen en kruimelige textuur. Stilton heeft een mildere smaak dan Roquefort en wordt vaak gebruikt als dessertkaas of als topping voor crackers.
Dolcelatte, wat "zoete melk" betekent in het Italiaans, wordt op veel grotere schaal geproduceerd dan Gorgonzola Dolce , waardoor het een industrieel geproduceerde kaas is. Hoewel het vaak wordt vergeleken met Gorgonzola Dolce, heeft Dolcelatte een stevigere textuur en minder smaak vanwege de kortere rijpingsperiode en minder complexe melk.
Magor wordt op precies dezelfde manier gemaakt als een gorgonzola, alleen wordt er mascarpone aan toegevoegd. Vanaf dat moment heet het gormas of magor.
Schimmelkazen zoals brie en camembert zijn bij de productie bewerkt met schimmelsporen, waardoor ze hun karakteristieke sterke smaak krijgen. Geen zorgen, de schimmels zelf zijn niet ongezond (tenzij je er natuurlijk allergisch voor bent). Maar helaas zijn deze kaassoorten toch geen al te beste keuze.
Camembert, ook wel bekend als witte schimmelkaas wordt van koemelk gemaakt. Waar Camembert vroeger vaak nog van rauwe (en dus ongepasteuriseerde) koemelk werd gemaakt, is dit tegenwoordig bijna niet meer het geval.
Over het algemeen zou kaas niet veel van uiterlijk moeten veranderen nadat je het hebt gekocht en in je koelkast hebt bewaard, zei Png. Wanneer je schimmel ziet groeien op kaas die er niet op zou moeten zitten, zoals mozzarella, cheddar of Zwitserse kaas, moet je het niet eten .
Verse geitenkazen (niet gerijpt) hebben geen korstflora. Gerijpte geitenkazen daarentegen zijn bedekt met een witschimmel (Penicillium candidum en/of Geotrichum), Geitenkaas is witter van kleur dan kaas gemaakt van koemelk.
Bloeiende korsten zoals Brie, Camembert, Trillium en Little Lucy Brie zijn voorbeelden van extern beschimmelde kazen. De maker ent de melk met Penicillium candidum, de kenmerkende witte schimmel die we kennen van onze favoriete bloeiers.
De Shropshire Blue lijkt enorm op de befaamde Blue Stilton. Deze van oorsprong Schotse maar inmiddels Engelse blauwaderkaas is gekleurd met de natuurlijke kleurstof anatto.
Gorgonzola is door de zachte en fijne textuur perfect te gebruiken in veel verschillende recepten. Gorgonzola smelt bijvoorbeeld heerlijk over een pasta en komt goed tot zijn recht in salades. Ook met vlees werkt deze blauwe kaas goed: laat de Gorgonzola bijvoorbeeld smelten over runder-, varkens- of kippenvlees.
Gorgonzola kan je vervangen door andere blauwschimmelkaas zoals Blue Stilton of Blue d'Auverge. Hou je niet van blauwe kaas, dan zijn pittige cheddar of Gruyère ook mogelijk vanwege de wat sterkere smaak van deze kazen.
Ook van blauwschimmelkazen, zoals Bluefort en gorgonzola, mag de korst worden gegeten. Van rodekorstkazen is de korst niet eetbaar. Deze kazen hebben een korst die tijdens de rijping wordt gewassen om schimmelvorming te voorkoming. Deze laag is leerachtig en weinig smakelijk.
Gorgonzola AOP zit boordevol mineralen en vitamines. Het is dan ook een volwaardig en goed verteerbaar voedingsmiddel dat van nature geen gluten en lactose bevat. De kaas bevordert de vertering van vetten en proteïnen doordat hij met zijn unieke smaak en aroma's de afscheiding van gal en alvleessap in de hand werkt.
Blauwe kaas, of bleu cheese, is een soort kaas die gekweekt is met een schimmel van het geslacht Penicillium. De schimmelsporen geven de kaas zijn kenmerkende blauwgroene markeringen, ook wel blauwe schimmel genoemd.
Roquefort (Frankrijk ): Deze Franse kaas, die 12 tot 20 weken rijpt, is een van de meest pittige kazen die er zijn, vooral omdat hij van schapenmelk wordt gemaakt.
Deze Italiaanse klassieker heeft een bijna identieke consistentie, terwijl de smaken variëren van mild tot scherp, afhankelijk van de leeftijd. Nootachtig, pittig en romig, Gorgonzola verwarren met Stilton is gemakkelijk. Een mildere variant op blauwe kaas, Danish Blue is romig met aardse hints van paddenstoelen .
Roquefort troupeau is de beste Roquefort die er is. De Roquefort troupeau is een kaas die gemaakt wordt bij Le Vieux Berger door Yves Combes. Het familiebedrijf is opgericht in 1923 een hecht waarde aan het land en de traditionele manier van de handgemaakte Roquefort.
Het heeft een rijke en romige textuur met een mildere smaak van blauwe kaas. Deense blauwe kaas: Deense blauwe kaas is iets milder dan gorgonzola , maar heeft nog steeds de karakteristieke pittigheid en romigheid van blauwe kaas. Het is een goede keuze als u de voorkeur geeft aan een minder intense smaak.
Roquefort Le Vieux Berger – Midi-Pyrénées, Frankrijk
“Maison Combes zet zich in om authentieke ambachtelijke kaas te maken, net als vroeger. Hun kaas wordt alleen verkocht in speciaalzaken voor kaas en elk stuk wordt met de hand van het wiel gesneden, nooit vacuüm verpakt, waardoor de opmerkelijke smaak, textuur en en geur.”