Witschimmelkaas is een zachte kaas met een witte korst. De schimmel wordt aan de korst toegevoegd waardoor de kaas van buiten naar binnen rijpt. Witschimmelkazen zijn meestal ook iets zachter van smaak. Om blauwschimmelkaas te maken voegen we de schimmel toe aan de melk of wrongel.
Er zijn drie verschillende soorten schimmelkaas, wit, rood en blauwe schimmelkaas. Elke soort schimmelkaas heeft zijn eigen eigenschappen en smaak. De bekendere soorten Franse witte schimmelkazen zijn Camembert en Brie. Deze witte korstkazen zijn uitermate populair in Nederland.
Gorgonzola is door de zachte en fijne textuur perfect te gebruiken in veel verschillende recepten. Gorgonzola smelt bijvoorbeeld heerlijk over een pasta en komt goed tot zijn recht in salades. Ook met vlees werkt deze blauwe kaas goed: laat de Gorgonzola bijvoorbeeld smelten over runder-, varkens- of kippenvlees.
Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders.
Schimmelkazen zoals brie en camembert zijn bij de productie bewerkt met schimmelsporen, waardoor ze hun karakteristieke sterke smaak krijgen. Geen zorgen, de schimmels zelf zijn niet ongezond (tenzij je er natuurlijk allergisch voor bent). Maar helaas zijn deze kaassoorten toch geen al te beste keuze.
Blauwe kaas, ook wel blauwader kaas of blauwschimmelkaas genoemd, is rijk aan calcium, wat goed is voor je botten. Daarnaast is blauwe kaas rijk aan vitamine K2, dit helpt voorkomen dat calcium ophoopt in weefsels rond het hart. Wel bevat blauwe kaas iets meer natrium dan andere soorten.
Over gezond kan je bij gorgonzola niet persé spreken. Er zitten in deze kaas wel eiwitten, mineralen en vitamine B12, maar gorgonzola is ook rijk aan verzadigd vet en bevat veel zout. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten en het natrium in zout zorgt voor een grotere kans op een hoge bloeddruk.
Tijdens de World Cheese Awards – die werden georganiseerd in Bergamo in Italië – was het een Amerikaanse kaas die er met de winst vandoor ging. De Rogue River Blue, een blauwe kaas uit Oregon, werd verkozen tot allerlekkerste der kazen.
Schimmelkaas is kaas die gedurende de fabricage bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een variëteit van de Penicillium en wit (Penicillium Candidum), groen of blauwachtig van kleur (Penicillium roqueforti).
Veel voorkomende soorten zachte kaas zijn feta, Brie, ricotta, roomkaas, Camembert, Chevre, Roquefort en gorgonzola, en – natuurlijk – cottage cheese . Al deze kazen hebben een speciale pittige romigheid die geen enkel ander voedsel geeft.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Neem magere zuivelproducten
Toch zijn het producten die goed zijn voor je gezondheid. Kies daarom voor producten met minder vet, zoals 20+ en 30+ kazen, mozzarella, hüttenkäse en zuivelspread en voor halfvolle en magere melk(producten).
Schimmel kan over het algemeen niet diep doordringen in harde en halfzachte kazen, zoals cheddar, colby, parmezaanse kaas en Zwitserse kaas .
Zoals we intussen al weten, bestaan blauwe kazen zoals Roquefort en kazen met een beschimmelde witte rand zoals Camembert en Brie uit schimmels. Bij blauwe kazen (Penicillium roqueforti) zien we schimmels in de holtes binnenin de kaas. Het gaat om een blauwgroene schimmel in een borstelachtige vorm.
Bloeiende korsten zoals Brie, Camembert, Trillium en Little Lucy Brie zijn voorbeelden van extern beschimmelde kazen. De maker ent de melk met Penicillium candidum, de kenmerkende witte schimmel die we kennen van onze favoriete bloeiers.
Soorten blauwe kaas
De meest bekende voorbeelden van blauwe kazen zijn Roquefort, Blue Stilton en Gorgonzola, maar in de loop der jaren is het aanbod in soorten sterk toegenomen.
Cambozola
De Cambozola-kaas is een zachte, romige, blauwe kaassoort. Ondanks zijn Italiaans aandoende naam, heeft hij een Duitse herkomst. Cambozola is afgeleid van de Romeinse naam van het huidige Kempten. Hij wordt gemaakt van koemelk.
Van mild tot pittig, blauwe kazen zijn er als Gorgonzola, Stilton, Roquefort & Deens Blauw.
Is Gorgonzola kaas een probioticum? A: Ja, Gorgonzola is een probioticum omdat het productieproces de vorming van yoghurt (wrongel) omvat, wat een probioticum is. Het bevat gezonde bacteriën die het probioticum maken en een gezonde spijsvertering bevorderen.
Er zitten 400 calorieën in een portie van 1 kopje (112.000g) Gorgonzola kaas. De calorieverdeling is 72% vet, 4% koolhydraten en 24% eiwit .
Ook van blauwschimmelkazen, zoals Bluefort en gorgonzola, mag de korst worden gegeten. Van rodekorstkazen is de korst niet eetbaar. Deze kazen hebben een korst die tijdens de rijping wordt gewassen om schimmelvorming te voorkoming. Deze laag is leerachtig en weinig smakelijk.
Kaas kan deel uitmaken van een gezond dieet, maar het bevat nog steeds veel zout en verzadigd vet, dus eet het met mate. Mensen die gevoelig zijn voor hoofdpijn of migraine, kunnen beter blauwe kaas beperken of vermijden. Oude kazen, zoals blauwe kaas, zijn een veelvoorkomende trigger voor hoofdpijn.
Hoewel de benodigde dagelijkse calciuminname verschilt per leeftijd en geslacht, zou een volwassene ongeveer 30 gram blauwe kaas moeten consumeren, wat ongeveer 150 mg calcium levert. Bovendien helpt calcium in blauwe kaas de tanden te versterken en hun gezondheid te behouden.
De probiotica in blauwe kaas kunnen helpen bij het bevorderen en in stand houden van een gezonde darmflora. Het regelmatig consumeren van blauwe kaas kan een positief effect hebben op de spijsvertering en kan problemen zoals een opgeblazen gevoel, constipatie of diarree helpen voorkomen.