Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Maizena is een extreem effectief verdikkingsmiddel dat heel snel werkt . Een van de voordelen is dat het de smaak van je saus niet verandert, maar alleen de vloeistof bindt met zetmeelmoleculen voor een zijdezachte, stijvere textuur.
Hoe maak je een noodvervanging van pastawater. Meng ¼ theelepel maizena met 1 kopje water en zet het 1 tot 2 minuten in de magnetron tot het warm is . Gebruik dit mengsel zoals je pastawater zou gebruiken om een saus met een zijdezachte consistentie te maken.
Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Voeg gelijke delen maizena en koud water toe aan een kleine kom en meng grondig. Zodra de roux glad is, roer je het door je saus en verwarm je het tot het suddert . Voor elke kwart saus die dikker moet worden, begin je met ongeveer 1-2 theelepels maizena.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Stoofpot binden met zetmeel
Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt.
Maizena: Maak een papje van half water, half maizena en klop tot het glad is . Maizena is een krachtig verdikkingsmiddel, dus begin met het kloppen van niet meer dan 1 eetlepel van het mengsel per 2 kopjes sudderende saus; roer en laat 2 minuten sudderen, controleer de dikte en herhaal met meer papje indien nodig.
Bloem is vooral geschikt om niet heldere soepen of sauzen te binden, bijvoorbeeld door er samen met gesmolten boter een roux van te maken. Hierdoor gaart de bloem eerst zacht in de boter. De roux meng je vervolgens al roerende met een vloeistof tot een gebonden geheel.
Hete saus krijgt zijn smaak van de chilipepers, aromaten en zout, maar het is het zuur dat het allemaal bindt. Of je nu azijn of citroensap gebruikt, het resulterende mengsel zal vloeibaar worden , maar zoals Baking Kneads uitlegt, kan dit worden gecontroleerd door wat reductie wordt genoemd.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Gebruik kuzuzetmeel als 1:1 vervanger voor maizena om sauzen, soepen en desserts te verdikken. Arrowrootpoeder (ook arrowrootmeel of arrowrootzetmeel) levert verdikkende resultaten die vergelijkbaar zijn met maizena. Arrowroot maakt een prachtig glanzende saus en u kunt dezelfde hoeveelheid arrowroot gebruiken als maizena.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft. Maar er is meer om soep, saus en stoof steviger te maken.
Het water helpt om alle etensresten die aan de pan vastzitten los te maken en helpt ook om de pasta te coaten met al die smaken. Nog een voordeel van het gebruik van dit water is dat het uitgeloogde zetmeel in het kookwater de saus verder zal helpen indikken .
Omdat gewoontes moeilijk af te leren zijn, hierbij een last-minute oplossing van Rosie Gill, directeur van #MilkStreetCookingSchool: voeg een beetje maïzena en zout toe aan wat water en kook of verwarm het in de magnetron, zodat het zetmeel kan geleren .
Een optie is om de saus onafgedekt te laten sudderen voor een langere periode, zodat een deel van de overtollige vloeistof kan verdampen. Als alternatief kunt u een verdikkingsmiddel toevoegen, zoals tomatenpuree of maizena gemengd met water . Begin met het toevoegen van een kleine hoeveelheid en verhoog geleidelijk totdat u de gewenste consistentie bereikt.