Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
Een simpele truc maak het ei totaal overbodig. Gebruik hiervoor een mengsel van bloem en water om een plakkende laagje te maken om het product met de bedekken. De rest van het paneerproces blijft hetzelfde. Wentel je product, bijvoorbeeld tofu of groenten, nog in een krokant laagje en bakken maar!
Paneren. Veel voedingsmiddelen die bestemd zijn om te frituren, vereisen een laag ei voordat ze gepaneerd worden. Het typische driestappenproces is bloem, eieren en dan paneermeel. In plaats van het ei raadt Moskowitz een mengsel van maizena en water aan, dat, wanneer het door elkaar geroerd wordt, een brij vormt.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Je kunt elk brood gebruiken dat je wilt voor paneermeel, maar we raden stevig brood aan met een dichte kruim en korst, zoals zuurdesembrood, Franse baguette of rustiek landbrood. Je kunt ook traditionele Japanse panko maken. Hier wordt korstloos witbrood gebruikt om drogere en vlokkerigere kruimels te maken.
Sommige mensen vragen zich af of je een ei kunt vervangen door lijnzaad of chiazaad. Dat is zeker mogelijk. 1 ei staat ongeveer gelijk aan 1 eetlepel lijn- of chiazaad + 3 eetlepels water. Je kunt het beste eerst een mengsel van het zaad en het water maken en vervolgens het goedje aan het beslag toevoegen.
Glanzend (blader)deeg
Zoet gebak met bijvoorbeeld bladerdeeg kun je bestrijken met abrikozenjam om een glanzend laagje te krijgen.
Je kunt ook melk of yoghurt proberen. Voor dikkere coatings (zoals panko of broodkruimels) kun je de vis eerst met bloem bestrooien. Zodra de met bloem bestrooide vis in de boter of melk is gedoopt, wordt het een beetje gomachtig en blijft de coating beter plakken.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
Sommige mensen zweren ook bij maizena in plaats van bloem. Dat zou het eindresultaat nog net iets krokanter maken. Dit is de meest eenvoudige manier om vis te paneren, maar natuurlijk kan je dat knapperig korstje ook pimpen.
Hiervoor wordt gewone bloem gebruikt zoals voor brood gebruikt wordt of voor gebak. Deze bloem wordt ook wel patisseriebloem genoemd.
In hartige gerechten kun je in plaats van een ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, of 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water. Een ander bindmiddel voor zowel zoete als hartige recepten, is gebroken lijnzaad.
Gebruik melk als bindmiddel voor broodstengels . Voeg de tenders toe aan de kom met broodkruimels, één of slechts een paar tegelijk, en dep ze goed om. Schud de extra kruimels van elk stuk kip voordat u ze voorzichtig in de pan legt.
Breng de eieren met een deksel op de pan aan de kook. Als het water met de eieren kookt draai je de warmtebron lager, anders kunnen de eieren stukkoken. Reken voor een hardgekookt ei op 10 minuten. Reken voor een half zacht gekookt ei op 8-9 minuten.
Als je geen eieren hebt, of je hebt geen zin om een eierwassing te maken, dan werkt het ook prima om je baksel met melk of room te bestrijken voordat het de oven in gaat . Deze techniek wordt vaak gebruikt in scones.
Een andere optie is om het met gesmolten boter te bestrijken als finishing touch . Is het beter om een eiwassing of boter op je taartbodem te gebruiken? Wij zijn Team Egg Wash (of Cream Wash). Hoewel gesmolten boter meer smaak toevoegt dan de wassingen, is het minder effectief in uiterlijk; het geeft een gespikkeld uiterlijk aan het gebak.
Ter vervanging van één ei neem je een eetlepel gemalen lijnzaad en meng je dit met 3 eetlepels water. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten rusten voordat je het in je cakebeslag verwerkt.
Tip 3 - vervang ei als glansmiddel
Dit bruiningsproces wordt gestimuleerd door het eiwit in het ei en kun je dus ook bereiken door de taart met ander vocht dat eiwit bevat te bestrijken, bijvoorbeeld sojamelk. Gebruik hiervoor geen rijst-, amandel-, haver- of kokosmelk, want deze bevatten minder eiwit.
Als je één lijnzaadei maakt, meng dan één eetlepel lijnzaadmeel en drie eetlepels water en laat het ongeveer 5 minuten staan . Vanaf hier kun je dit ingrediënt aan je recept toevoegen, net zoals je een ei zou toevoegen!
De basisverhouding is één eetlepel lijnzaad en drie eetlepels water om één ei te vervangen. Je moet de lijnzaadjes vermalen tot een fijn poeder met een koffie- of kruidenmolen (of gebruik 2 1/2 theelepels voorgemalen), en dan klop je er gewoon het water doorheen tot het gelatineus wordt.
Maak hiervoor een “papje” van 2 el bloem + 2 el boekweitmeel + 1,5 dl water. Dep het lapje vlees of de visfilet droog. Kruid met peper en zout. Haal het vlees of de vis door het “papje”, laat even uitlekken en haal het dan door het paneermeel.
Eén eetlepel aquafaba dient als één eidooier, twee eetlepels aquafaba gaan op voor één eiwit en om een heel ei te vervangen, gebruik je drie eetlepels van het vocht. Aquafaba is verrassend betaalbaar, aangezien het simpelweg om de vloeistof in een blikje bonen of kikkererwten gaat.