olie zorgt voor een zachter kruim en luchtigheid, olie is een goede warmtegeleider waardoor de pizza een mooie goudbruine kleur krijgt bij het afbakken, de pizza blijft ook langer warm als deze eenmaal uit de oven is, de olie helpt bij het vormen van het glutennetwerk in je deeg en het bevordert het rijsproces.
Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
Het doel van het toevoegen van olie aan pizzadeeg is om de textuur van het deeg te verbeteren en de afgewerkte korst op smaak te brengen . De olie zal specifiek: Het deeg zachter maken zal de rekbaarheid ervan verbeteren wanneer het wordt uitgerold. Als u geen olie gebruikt, zal het deeg uit elkaar vallen en gaten produceren.
Voor de smering en smeuïgheid van het brood, gebruik ik margarine of de gele olijfolie (geen extra vergine). 2% - 4% van het meel gewicht. Voor de lekkere smaak gebruik ik roomboter in plaats van margarine of olie. Doorgaans veel meer.
In de banketbakkerswereld (en dus ook in de mijne) is boter een onmisbaar ingrediënt. Boter heeft verschillende effecten op een baksel, die ook verschillen per soort baksel. Zo zorgt boter natuurlijk voor een heerlijke geur, kleur en smaak, maar het maakt je deeg of beslag daarnaast ook kneedbaar en vormbaar.
De meeste oliën zijn ook vloeibaar bij kamertemperatuur, en kokosolie en reuzel (die zachte vaste stoffen zijn bij kamertemperatuur) hebben een lager smeltpunt dan boter . Beide factoren kunnen zorgen voor een plakkeriger deeg dat moeilijker te verwerken is, maar dit is uiteindelijk belangrijker naarmate de hoeveelheid vet toeneemt.
Boter kun je niet 1 op 1 vervangen door olie, omdat boter meer water bevat dan olie. Het werkt met de volgende rekensom: (x) gram boter x 0,82 = (y). (y) ÷ 0,92 = benodigde hoeveelheid olie. Appelmoes maakt je baksel een stuk gezonder.
Maakt olijfolie deeg zachter? Ja - olijfolie toevoegen aan zuurdesembrood resulteert in een zachtere korst en kruim . De olie als lipide bedekt het meel en remt het glutennetwerk, wat resulteert in een zachtere, strakkere kruim en zachtere korst. Dit kan een wenselijke uitkomst zijn als u niet van taaie, taaie zuurdesemkorsten houdt.
Neem in dat geval bij voorkeur een extra virgine (extra vierge) olijfolie, aangezien dit de beste kwaliteit olie is van de eerste persing. Maar je hoeft niet per se olijfolie te gebruiken. Een andere optie is bijvoorbeeld arachideolie (pindaolie).
Als je veel eieren gebruikt verminder de hoeveelheid vocht dan met 35-40 mililiter per ei. Dus: bij gebruik van 3 eieren verminder je de hoeveelheid vocht ongeveer met 100 mililiter. Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen.
Mijn brood is gemaakt zonder olie en het droogt zeker niet uit in de nacht . Ik kan het meerdere dagen bewaren zonder dat het droog en oud wordt. Mijn brood is echter niet stokbroodvormig, het is meestal een brood. Misschien wordt stokbrood, net als broodjes, sneller oud dan broden vanwege de hogere oppervlakte-volumeverhouding.
Door vet aan je deeg toe te voegen, verandert de glutenstructuur . Vet bindt zich aan de glutenproteïnen, waardoor ze niet meer aan elkaar kunnen binden en glutenketens kunnen vormen. Hierdoor wordt het uiteindelijke brood malser, de celstructuur is kleiner en de korst zachter.
Olie heeft zeer uiteenlopende toepassingen, het wordt gebruikt als brandstof, smeermiddel, elektrische isolatie, voedingsmiddel, en traditioneel ook voor zalving tijdens rituelen.
Bakingsoda zorgt voor een chemische reactie in het deeg of beslag als het in aanraking komt met zuren, zoals yoghurt, azijn of citroensap. Hierdoor ontstaan er kleine luchtbellen in het deeg of beslag en rijst het goed in de oven.
Gluten geven elasticiteit aan een deeg. Hoe meer gluten het meel in het deeg bevat, hoe steviger het deeg wordt. Daarnaast zorgt gluten voor een goed rijsproces. De gluten houden luchtbellen in het deeg vast, waardoor het deeg omhoog komt en dus gaat rijzen.
Naast het versterken van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het versterken van de glutenstructuur en sterkte van het deeg. Het helpt het brood om koolstofdioxidegas vast te houden, dat wordt gevormd tijdens het gisten. Zout vertraagt de gisting en enzymactiviteit in deeg.
Wat doet olijfolie in pizzadeeg
Het gebruik van olijfolie in pizzadeeg maakt het deeg elastischer en geeft het deeg een zachtere, gladdere textuur. Ook voegt het smaak toe aan het deeg.
Olie wordt toegevoegd aan pizzadeeg om het soepel en makkelijk uit te rekken te maken. Olie zorgt er ook voor dat het uitgerold of dun getrokken kan worden, voorkomt dat de bodem makkelijk scheurt en maakt de "kauw" factor erg prettig. Het voorkomt ook een droog gevoel in de pizzabodem , op dezelfde manier dat boter in biscuits rijkheid toevoegt.
Maar het gebakken brood van het deeg met olie heeft een wat meer zachtere korst dan met dat van het deeg met boter,wat een meer krokante korst geeft. Een zoutloos deeg wordt al gauw onhandelbaar,het zout is er echt niet alleen voor de smaak,het houdt ook de eigenschappen/rijsproces van het deeg in toom.
Een klein scheutje olie of een lepel boter kan worden toegevoegd aan het begin van het mixen . Terwijl een grote hoeveelheid vet moet worden toegevoegd na enige glutenontwikkeling. Gluten wordt gemaakt van twee eiwitten die samenwerken (glutenine en gliadine). Zodra je water aan bloem toevoegt en het hydrateert, beginnen ze gluten te vormen.
Eerste tip: Aanzuren! Aanzuren wordt vaak gebruikt in de bereiding van brood om het langer te bewaren. 1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren. Kies azijn die bijna smaakloos is voor uw recepten, zoals bijvoorbeeld appelazijn.
Zout voegt smaak toe aan brood. Als er geen of te weinig zout in een recept wordt gebruikt, mist het brood de juiste smaak en smaakt het "flauw". Als u de hoeveelheid zout vermindert, probeer dan wat gedroogde kruiden toe te voegen om de smaak te verbeteren. Te veel gist in brood geeft brood een vreemde smaak.
Olie gebruik je om je vlees of vis op een hoge temperatuur te kunnen bakken. Dit is ontzettend belangrijk wil jij dat perfecte stukje vlees of vis bereiden. Boter gebruik een klein beetje voor de smaak. De vettige structuur en het feit dat boter altijd smaken verbindt, maakt je vlees of vis net even wat lekkerder.
Wanneer het peil zich iets onder Min bevindt heeft u voldoende aan het bijvullen van 1 liter. Zoals gezegd is het verschil tussen Min en Max 1 liter. Als uw peil zich net onder Min bevindt heeft u met 1 liter motorolie genoeg om bij te vullen.
Boter vervangen door olie
Afhankelijk van het type olie kan het een complexe smaak toevoegen en vocht aan uw gebakken goederen toevoegen. Een goede vuistregel is om ongeveer 3/4 van de boter in een recept te vervangen door olijf-, koolzaad- of plantaardige olie . (Als het recept 1 kopje boter vereist, gebruik dan ¾ kopje olie.)