Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Bij het koken is reductie het proces waarbij de smaak van een vloeibaar mengsel, zoals soep, saus, wijn of sap, wordt verdikt en versterkt door het te laten sudderen of koken .
Kook of laat de saus sudderen tot er genoeg water is verdampt om de gewenste dikte te krijgen .
Observatie: Houd de consistentie en het volume van de vloeistof in de gaten. Terwijl het suddert of kookt, wordt het geleidelijk dikker door de vermindering van het watergehalte. Visuele signalen: Let op visuele veranderingen. Verminderde vloeistoffen worden vaak dikker, bedekken de achterkant van een lepel of laten sporen achter als je er met een spatel doorheen gaat .
Réduire (Reduceren) = inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces, sauzen en fonds.
Als je saus te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt je saus wat dikker. Een bijkomend voordeel is dat je saus hierdoor een sterke, meer geconcentreerde smaak krijgt. Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd.
Maar als je een deksel op de pan doet, blijft de warmte in de pan. Het helpt je eten sneller te koken. Minder tijd koken resulteert in minder energieverbruik. Dus ja, een deksel op je potten en pannen doen tijdens het koken zorgt ervoor dat je eten sneller gaart , wat energie bespaart.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Wil je de saus dikker maken? Bind dan je stoofpot. Dit kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena aardappelmeel en allesbinder. Ook een stuk brood of plak ontbijtkoek werkt goed.
Maizena: Maak een papje van half water, half maizena en klop tot het glad is . Maizena is een krachtig verdikkingsmiddel, dus begin met het kloppen van niet meer dan 1 eetlepel van het mengsel per 2 kopjes sudderende saus; roer en laat 2 minuten sudderen, controleer de dikte en herhaal met meer papje indien nodig.
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken. Let wel op: met maïszetmeel krijg je een troebele binding, met aardappelzetmeel een heldere binding.
Dek de Dutch oven af met het deksel op een kier en zet het in de oven. Kook, roer elke 1 tot 2 uur, tot het ongeveer de helft is ingekookt en donkerrood is geworden, 5 tot 6 uur (verlaag de oventemperatuur als de saus te snel bubbelt of de bruine stukjes te donker beginnen te worden). Haal uit de oven.
Reduceren, ook wel inkoken, is het concentreren van een vloeistof door verhitting, waardoor het dikker wordt en het een sterkere smaak krijgt.
Het is een manier om meer van de smaak van het eten naar boven te halen, terwijl je het niet te gaar laat worden . De temperatuur van het sudderen houdt in dat de vloeistoffen gaan borrelen, maar niet dat de inhoud van je pan aan de kook komt. Het is vaak de kookmethode bij uitstek voor taaiere stukken vlees of dikke groenten.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
De minimale tijd dat je saus moet laten sudderen is 30 minuten . Dit is ongeveer hoe lang het duurt voordat de olie in de saus verdwijnt (in plaats van dat het zich ophoopt). Maar je zou moeten overwegen om het drie uur of langer te laten sudderen, waarbij je het rustig laat wegkoken, waarbij er niet meer dan een paar verspreide bubbels tegelijk naar boven komen.
Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca. 15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Gebruik gelijke delen maïzena of aardappelzetmeel met melk of koud water. Meng het mengsel tot een papje. Voeg het papje al roerend door een warme saus of soep. Blijf roeren totdat het gerecht gebonden is.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Bij het koken betekent het reduceren van een vloeistof het laten sudderen totdat een deel van het water erin is verdampt, wat de smaken versterkt, de vloeistof dikker maakt en ervoor zorgt dat het minder volume inneemt . De geconcentreerde vloeistof die je overhoudt, wordt een reductie genoemd.
We smeren mayonaise al eeuwen overal op. Het is een van de oudste en meest gebruikte sauzen ter wereld.
Laat de vloeistof in de pan inkoken tot ongeveer de helft van wat je begon . Door de vloeistof in te koken wordt de smaak intenser en krijg je een saus die dik genoeg is om te blijven plakken aan alles waar je het op doet.