Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt. Bij rundvlees kunt u het beste pas na het bakken het vlees kruiden en zouten.
Wrijf in met zout
Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt.
Als je vlees niet bruin wordt, probeer je waarschijnlijk te veel tegelijk te koken . Bruin worden is afhankelijk van de snelle verdamping van vocht uit het vlees, en als een pan vol is, kan dat vocht de pot niet verlaten, en in plaats daarvan stoomt het het vlees.
Vlees heeft grijze of bruinachtige kleur
Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt. Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Als de kip te vol in de pan zit, zal deze stomen in plaats van bruinen . Als u meer kip hebt dan in uw koekenpan past, bak uw kip dan in twee of meer rondjes. Bak de kip 8-10 minuten aan één kant. Laat de kip 8-10 minuten in de pan op middelhoog vuur garen.
Dep de kipfilets vlak voor het bereiden met keukenpapier droog. Zet de koekenpan op een laag vuur en doe een scheut Croma Mild met Olijfolie in de pan. Laat de Croma smelten en lichtbruin kleuren. Zet het vuur hoog, blijf er even bij en leg - zodra de Croma mooi bruin wordt - de kipfilets in de pan.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
Wit vlees bevat relatief veel type II spiervezels die goed zijn voor snelle, krachtige acties, maar wel van korte duur. Zo gebruiken kippen en kalkoenen hun (witte) borstspieren om snel op te kunnen vliegen als ze schrikken. Ook geldt: hoe jonger het dier, hoe lichter het vlees.
Dit bruinen wordt de maillard reactie genoemd. Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken.
Het gebeurt feitelijk al vanaf ongeveer 150 °C (300 °F) , ruim boven het kookpunt van water (dat 100 °C/215 °F is).
De eerste reden is dat de pan niet heet genoeg is . Een hete gietijzeren koekenpan zal direct beginnen met het dichtschroeien van biefstuk. Middelhoge hitte zal biefstuk koken, maar is niet genoeg om te dichtschroeien. De tweede reden is waarschijnlijk dat de biefstuk blijft plakken of dat u hem te vroeg omdraait.
Om te bruinen, in plaats van te stomen, moet de pan heet zijn . Het toevoegen van olie is optioneel, maar wordt aanbevolen voor een betere bruining. Doe het vlees in de pan en breek het in grote stukken. Gebruik een houten lepel, visspatel of andere stevige spatel om het vlees in grote stukken in de pan te breken.
Het geheim van een mooi donkere stoofvleessaus zijn de aanbaksels. Het is daarom belangrijk dat je het vlees goed aanbakt in een kleefpan zodat het korstjes vormt. Je hebt de aanbaksels nodig om je saus kleur te geven. Gebruik ook donker bier.
Voordat je het vlees aan de stoofpot toevoegt, is het belangrijk om het eerst goed aan te braden. Hierdoor krijgt het vlees een mooie bruine kleur en ontwikkelt het een rijke smaak. Verhit wat olie of boter in een grote pan op middelhoog vuur en braad het vlees aan alle kanten aan tot het mooi bruin is.
Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd. Tijdens het stoven is het beter om de vetrandjes te laten zitten.
Wit vlees is wit omdat er minder gebruik wordt gemaakt van de spier . Het myoglobinegehalte is laag in deze spieren. Daarom zijn kipfilet, varkensvlees en kalfsvlees lichtroze of wit, voor of na het koken.
Hoe meer myoglobine, hoe donkerder het vlees en hoe rijker de voedingsstoffen . Myoglobine voorziet spieren van de zuurstof die nodig is voor oefening en beweging. Omdat kippen niet kunnen vliegen, gebruiken ze hun poten en dijen om zich te verplaatsen, waardoor die delen donkerder zijn dan de borst of vleugels.
De witte plekjes op kip zijn vriesbrand. De structuur van het vlees is dan aangetast door het verdampen van ijskristallen aan het oppervlak van bevroren voedsel. In het geval van kip slaat het vlees wit uit.
In sommige gevallen kunnen bacteriën ervoor zorgen dat het vlees bruin wordt, maar als dat gebeurt, zullen de bacteriën ook een geur creëren. Dus de volgende keer dat u wat verkleurd vlees in de koelkast vindt, ruik er dan aan. Als het lekker ruikt, bedenk dan dat het slechts een beetje oxidatie is en dat het prima te eten is .
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie.
Informatie. Kleurveranderingen kunnen optreden in bevroren voedsel, maar het voedsel blijft veilig om te eten. De felrode kleur van vlees zoals gekocht, wordt meestal donker of lichtbruin, afhankelijk van de variëteit. Dit kan komen door gebrek aan zuurstof, vriesbrand of abnormaal lange opslag .
Hoe krijgt een ei zijn kleur? Het geheim van de kleur van een ei zit hem in de kleur van de kip die hem legt. Daarbij gaat het niet om te kleur van de veren van de kip, maar om de kleur van haar oorlelletje.
Voeg de kip toe en raak de kip niet aan, prik er niet in en beweeg de kip niet. Bak tot de onderkant bruin is, 5 tot 7 minuten . Als je de kip probeert om te draaien en het voelt alsof hij vastzit, is hij niet goudbruin en knapperig of klaar om om te draaien. Draai de kip om en bak tot hij 165°F bereikt, nog 5 tot 7 minuten.
Als de kip niet goed genoeg bruin wordt, leg de kip dan de laatste 5 minuten van het koken onder de grill tot hij voldoende bruin is . Laat de kip rusten: Haal uit de oven en doe de kip in een serveerschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat 5 tot 10 minuten rusten voordat u serveert.