Voor het tempereren Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Laat het water lichtjes koken. Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: Plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is goed.
Ik merk dat dit gebeurt als chocolade te agressief wordt verhit . Blijkbaar is chocolade ook gevoelig voor vastlopen als het in contact komt met een soort vocht tijdens het smelten.
De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. Slechts 1 van die kristallen zorgt ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen ! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Wanneer gesmolten chocolade echter in contact komt met water , stolt het onmiddellijk en wordt het korrelig en korrelig.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Laat de chocolade onafgedekt smelten in de magnetron. Reken voor 75 gr. op 1,5 a 2 minuten op 700 Watt. Roer de chocolade tussentijds door om te voorkomen dat hij te lang verhit wordt, let op: de chocolade verandert niet van uiterlijk.
Oververhitte chocolade
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de cacaodeeltjes van de chocolade gaan klonteren, wat resulteert in een klonterige textuur . U kunt dit klonteren voorkomen door uw chocolade niet bloot te stellen aan directe hitte, zoals wanneer u deze in een hete pan legt of te lang in de magnetron zet.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
De gesmolten chocolade zal beginnen te smelten totdat het hard wordt . Het duurt ongeveer een uur om het op kamertemperatuur te laten harden, 10 tot 20 minuten in de koelkast en 5 tot 10 minuten in de vriezer. Daarna moet je het opnieuw smelten.
Omdat kokosolie zo snel kan stollen, is het een geweldig product om te gebruiken in een coating die je wilt laten uitharden, bijvoorbeeld bij het maken van met chocolade bedekte aardbeien.
Waarschijnlijk temperatuur. Ofwel te heet/te snel, of als de chocolade zowel cacaoboter als een plantaardig vet bevat (wat het artikel zegt), is de kans groot dat ze verschillende smeltpunten hebben (wat het artikel niet duidelijk maakt) en dat kan het probleem zijn.
Gelukkig is dat niet nodig, want je kunt gesmolten chocolade prima laten stollen. Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Niet oververhitten: Oververhitting kan ervoor zorgen dat de chocolade dik en korrelig wordt .