Waarom blokjes groente en fruit bruin worden Dat komt door een proces dat enzymatische bruinkleuring heet. Daarbij gaan enzymen in de appel reageren met zuurstof en tannines (een soort polyfenolen).
Enzymatische bruining is een oxidatiereactie die plaatsvindt in sommige voedingsmiddelen, voornamelijk fruit en groenten, waardoor het voedsel bruin wordt . Oxidatiereacties vinden plaats in voedsel en niet-voedselproducten. Enzymatische bruining is een reactie die de werking van enzymen en oxidatie vereist om te kunnen plaatsvinden.
Als je fruit snijdt, komt het plantenenzym in contact met de lucht. Polyfenoloxidase werkt pas in aanwezigheid van zuurstof. Wanneer het in contact komt met de zuurstof in de lucht, helpt dit enzym bij de omzetting van polyfenolen (zoals de kleuren in appelschillen) naar het bruine pigment melanine.
Een klein nadeel van aubergine is dat je het niet te lang voor het bereiden kunt snijden. Zorg er dus voor dat je de aubergine zo snel mogelijk na het snijden klaarmaakt! Of smeer met een kwast of besprenkel de plakken aubergine met citroensap, dan worden ze minder snel bruin.
Wanneer verse groenten en fruit worden geschild of opengesneden, wordt het enzym polyfenoloxidase (ook wel tyrosinase genoemd) in de cellen blootgesteld aan en reageert met de zuurstof in de lucht . De reactie die optreedt, oxidatie genoemd, is wat de groenten en fruit bruin maakt.
In het weefsel van fruit zitten moleculen die enzymen worden genoemd. Deze enzymen helpen fruit rijpen en bruin worden. Wanneer fruit wordt gesneden of begint af te breken, komt het enzym vrij uit het weefsel van het fruit en wordt het blootgesteld aan lucht, waardoor het fruit snel van kleur verandert . Dit staat bekend als enzymatische bruining.
Het is beter om de overgebleven appel weg te gooien en te kiezen voor vers fruit . Een verse, hele appel is veilig om ongeveer een week op kamertemperatuur te bewaren, maar nadat u hem hebt gesneden, moet hij in de koelkast worden bewaard, tenzij hij in een taart is gebakken. Dan kunt u hem maximaal twee dagen op kamertemperatuur bewaren.
Er zijn verschillende methoden die vaak worden gebruikt om te voorkomen dat aubergines bruin worden: * **Zouten:** Door gesneden aubergines in gezouten water te weken, onttrekt u vocht en kunt u het enzymatische bruin worden vertragen . * **Zure oplossingen:** Door auberginestukjes in citroensap of azijn te dompelen, ontstaat er een zure omgeving die de enzymactiviteit remt.
Snijd de aubergine in 2 of 3 stukken, afhankelijk van de lengte. Breng een pan water aan de kook. Voeg 2-3 eetlepels witte azijn toe om een licht zure omgeving te creëren, omdat anthocyanen stabieler zijn bij een lagere pH. We willen niet dat de aubergine tijdens het koken op het water drijft, dus gebruik een hulpmiddel om ze naar beneden te duwen.
Het zout trok de bittere stoffen uit de aubergine en maakte ze dus beter eetbaar. Die oude bereidingswijze is nu eigenlijk niet meer nodig. Tenzij je de aubergines wilt gaan frituren in hete olie: het zout onttrekt ook vocht aan de aubergines, waardoor ze veel minder gaan spatten. Dan doe je het dus nog wel.
Je kunt je groenten al enkele dagen op voorhand schillen en snijden. Op deze manier hoef je ze alleen maar toe te voegen terwijl je aan het koken bent, waardoor je kostbare tijd bespaart én meer kunt genieten van het gezelschap van je gasten.
Door het fruit te besprenkelen met wat citroen-, limoen- of sinaasappelsap. De enzymen in het fruit die voor de verkleuring zorgen, werken namelijk minder goed in zuur. Ook vitamine C gaat verkleuring tegen.
Als het om het gebruik van bananen gaat, kun je, als je een aantal voorbereide plakjes banaan hebt, het beste voorkomen dat ze bruin worden door ze in een beetje citroen-, ananas- of limoensap te gooien, die allemaal lekker zuur zijn en de enzymen doden die je mooie plakjes banaan in moes veranderen.
Gebruik koud water : Met behulp van koud water kan ook worden voorkomen dat groenten bruin worden. Haal hiervoor een of twee flessen water uit de koelkast, giet het in een bak en bewaar de gesneden groenten in dit water. We kunnen u vertellen dat groenten ongeveer vier tot vijf uur vers blijven.
Als de groenten in het kokende water terechtkomen, komen er vluchtige zuren vrij in het water en worden ze meegevoerd in de stoom. Als de pan wordt afgedekt, worden de stoom en de zuren die erin zitten terug in het water gedwongen. Daar reageren de zuren met het chlorofyl in de groenten, waardoor ze een lelijke bruine kleur krijgen.
Hierbij laat je groenten slechts kort in kokend water liggen, zodat ze nog erg knapperig blijven. Haal de groente uit het water met een schuimspaan, en laat ze meteen 'schrikken' in ijswater. De koudeschok zal ervoor zorgen dat de kleur en stevigheid mooi bewaard blijven.
Aubergines bewaar je het beste op een koele en donkere plaats zoals de kelder. Deze groente is zeer gevoelig voor lage temperaturen. Bewaar ze daarom niet in de koelkast of bij temperaturen lager dan 10°C. Bij te lage temperaturen kleuren de steel en kroonbladeren bruin en krijgt de schil ingezonken bruine vlekken.
Aubergine is een van de populairste groenten van alle keukens, maar gekookte aubergine zou bruin worden . Hoewel de smaak van gekookte aubergine niet wordt beïnvloed, ziet de bruine aubergine er qua presentatie niet mooi uit.
Snijd de aubergine kort voor gebruik, want hij kleurt snel bruin. Aubergines hebben een korte bereidingstijd, maar je kunt ze niet rauw eten. Dit komt omdat aubergines 'solanine' bevatten, een natuurlijke stof die maag- en darmklachten kan veroorzaken.
Wanneer verse groenten en fruit zoals aubergines of appels worden geschild of opengesneden, wordt het enzym polyfenoloxidase (ook wel tyrosinase genoemd) in de cellen blootgesteld aan en reageert met de zuurstof in de lucht . De reactie die optreedt, oxidatie genoemd, is wat de groenten en fruit bruin maakt.
Aubergines bewaren
Bewaar aubergines niet naast tomaten of appels. Tomaten en appels geven een gas af waardoor de aubergines snel bederven.
Als een aubergine bruine vlekken of donkere schaduwen heeft, maar geen andere tekenen van bederf vertoont, zoals zachtheid, slijm of geur, dan is het veilig om te eten . Het is waarschijnlijk alleen blootgesteld aan lucht en ondergaat enzymatische bruining.
Fruit is goed voor het lichaam en past zeker dagelijks in een gezond en gevarieerd voedingspatroon. Eet er dus niet te weinig van, maar ook weer niet te veel. Eet 2-3 stuks fruit: minimaal 2, maar niet meer dan 3 stuks per dag.
Bij kamertemperatuur blijven appels ongeveer 5 tot 7 dagen goed . Daarna beginnen ze in kwaliteit en voedingswaarde af te nemen. Ze beginnen hun smaak en versheid te verliezen en verschrompelen of worden papperig.
“In de avond kun je het beste kiezen voor fruit dat de spijsvertering ondersteunt in plaats van overbelast voor het slapengaan. Appels en peren, allebei rijk aan vezels, zijn uitstekende keuzes voor de avond.”