De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
Hiervoor wordt gewone bloem gebruikt zoals voor brood gebruikt wordt of voor gebak. Deze bloem wordt ook wel patisseriebloem genoemd.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Je verwacht het niet, maar cornflakes zijn een goed alternatief voor paneermeel. Doe een paar handjes cornflakes in een plastic zak, knoop de zak dicht en verkruimel de cornflakes een beetje. Dit kun je doen met een deegroller door te rollen over de zak (pas op dat hij niet open gaat).
Het is het beste om geen bloem te gebruiken in plaats van broodkruimels . Hoewel je bloem kunt gebruiken om kip te coaten, zal het niet de knapperige textuur hebben die broodkruimels of een alternatief kunnen bieden. Gebruik geen bloem als bindmiddel in gehaktballen, omdat het mengsel dan pasta-achtig wordt.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Je kunt elk brood gebruiken dat je wilt voor paneermeel, maar we raden stevig brood aan met een dichte kruim en korst, zoals zuurdesembrood, Franse baguette of rustiek landbrood. Je kunt ook traditionele Japanse panko maken. Hier wordt korstloos witbrood gebruikt om drogere en vlokkerigere kruimels te maken.
Tarwebloem T65 heeft unieke eigenschappen die het een geweldige keuze maken voor een aantal heel specifieke bakproducten. Deze bloem is rijker aan mineralen dan de meer geraffineerde bloem varianten zoals T55, maar heeft toch minder volkoren eigenschappen.
Een 3-fase paneerproces voor paneren of frituren, begint met het bestrooien van het item met tarwemeel, het dippen in een eimengsel (bekend als een eierwas) en het coaten met broodkruimels . Rijstmeel of geraffineerde zetmelen zoals maizena kunnen worden gebruikt in plaats van tarwemeel. Eieren worden soms gemengd met melk of water.
Gebakken kip smaakt fantastisch met een beslag of een bloemcoating . Het is gewoon een kwestie van voorkeur. Bloemcoatings zoals die in dit recept voor gebakken kip worden gebruikt, combineren bloem met kruiden en soms voegen ze maizena of bakpoeder toe aan de mix.
Om te paneren:
Meng bloem met water tot een stevig papje, wikkel de kroketten in dit papje en vervolgens in het paneermeel. Werkt heel goed bij aardappelkroketten, garnaal- en kaaskroketten.
Sommige mensen zweren ook bij maizena in plaats van bloem. Dat zou het eindresultaat nog net iets krokanter maken. Dit is de meest eenvoudige manier om vis te paneren, maar natuurlijk kan je dat knapperig korstje ook pimpen.
Franse bloem T45 en T65
Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Zo is T170 bijvoorbeeld vergelijkbaar met volkoren tarwemeel. Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken.
Wat betekent het getal achter de letter 'T'?
Het getal dat achter de letter 'T' staat, geeft aan hoeveel zemelen en kiemen het meel of de bloem bevat. Franse bloem met een lager cijfer dan 65 achter de 'T' wordt ook wel Franse meel genoemd.
Sterke Franse stijl kleine grove broodbloem; type T65 is ideaal voor het maken van stokbroden en ambachtelijk donker brood . Dit type bloem is het meest bekend voor het maken van stokbroden. Deze bloem geeft een licht open brood met een knapperige korst. Het heeft een hoog eiwitgehalte en heeft een fenomenale fermentatietolerantie.
Het enige wat je nodig hebt als vervanger voor ei is bloem, maizena en water. Per ei dat je zou willen vervangen 25 gram bloem, 6 gram maizena en 50 ml water om precies te zijn.
De reden dat uw kippen beter aan paneermeel blijven plakken nadat u het met bloem hebt bestrooid, ligt in het zetmeelgehalte van de bloem .
Onthoud: eerst de bloem, dan het ei en dan de kruimels…
De bloem creëert een droog oppervlak op het natte of vochtige voedsel en het is dit droge oppervlak waar het ei zich aan vasthoudt in de volgende stap . Als je bijvoorbeeld een kipfilet niet in bloem zou dopen, zou het ei zo van de glibberige kip afglijden.
Cornflakes zijn een klassiek paneermeel, maar alle granen die niet te zoet zijn, werken prima als vervanging voor traditioneel paneermeel. Corn of rice Chex, Wheaties en zelfs hartige granola en havermoutgranen vormen een geweldige korst voor uw kipfilet of visfilets.
Amandelmeel
Amandelmeel kan voor van alles gebruikt worden, van cake tot paneermeel voor gefrituurde kip.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Een simpele truc maak het ei totaal overbodig. Gebruik hiervoor een mengsel van bloem en water om een plakkende laagje te maken om het product met de bedekken. De rest van het paneerproces blijft hetzelfde. Wentel je product, bijvoorbeeld tofu of groenten, nog in een krokant laagje en bakken maar!
Waarom blijft vis aan de pan plakken? Vis blijft vaak aan de bodem van de pan plakken vanwege het eiwitgehalte in het visvlees, dat tijdens het koken aan het hete oppervlak van de pan blijft plakken.