Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken.
Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren ('Maillard reactie'). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte . Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
Wrijf in met zout
Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt.
Verhit olijfolie, arachide- of zonnebloemolie in een pan en bak het vlees aan beide kanten op hoge temperatuur aan. Kruid het vlees pas dan met peper en zout of andere aromaten. Voeg klontjes boter toe. Zet het vuur lager en bak het vlees verder 1,5 tot 2 minuten aan elke kant of volgens de gewenste gaarheid.
Vloeibaar bakvet
Vloeibare margarine en vloeibaar bak- en braadvet zijn geschikt om bijvoorbeeld vlees, vis, groenten of eieren te bakken. Vloeibare margarine is daarnaast een goede vervanging voor harde margarine of roomboter als je een cake wilt bakken of een saus bereiden.
Rauw rundvlees zou idealiter een mooie rode of zelfs paarse kleur moeten hebben en er sappig maar niet nat uitzien. Steaks kunnen bruin worden door blootstelling aan zuurstof en toch veilig zijn om te eten , maar wees voorzichtig met gelige verkleuring, gekrulde randen of een slijmerige film met een groene tint.
In sommige gevallen kunnen bacteriën ervoor zorgen dat het vlees bruin wordt, maar als dat gebeurt, zullen de bacteriën ook een geur creëren. Dus de volgende keer dat u wat verkleurd vlees in de koelkast vindt, ruik er dan aan. Als het lekker ruikt, bedenk dan dat het slechts een beetje oxidatie is en dat het prima te eten is .
Echter, biefstuk die meerdere dagen in de koelkast heeft gelegen, kan ook grijs worden, wat aangeeft dat het mogelijk aan meer zuurstof in de koelkast is blootgesteld. Dit betekent echter niet per se dat het niet veilig is om te eten , vooral als het geen onaangename geur of slijmerige textuur heeft.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Het pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur van vlees is oxymyoglobine, een stof die in alle warmbloedige dieren voorkomt. Vers gesneden vlees is paars van kleur. De binnenkant van het vlees kan grijsbruin zijn door gebrek aan zuurstof ; als echter al het vlees in de verpakking grijs of bruin is geworden, kan het beginnen te bederven.
Vers gehakt kan tijdens de houdbaarheidsperiode een aantal kleurveranderingen ondergaan. Dit gebeurt op natuurlijke wijze en een bruine kleur net onder het oppervlak betekent niet dat het vlees oud, muf of onveilig is om te eten .
Iets bruin bakken: overdrijven, over de schreef gaan. Bruin zien: van een vrolijke kant bekijken. De koffie is bruin: de koffie staat klaar (een uitnodiging om een kopje te drinken).
Dit bruinen wordt de maillard reactie genoemd. Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken.
Het gebeurt feitelijk al vanaf ongeveer 150 °C (300 °F) , ruim boven het kookpunt van water (dat 100 °C/215 °F is).
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Net als medicijnen is preventie effectiever dan behandeling, omdat u zoveel mogelijk blootstelling aan zuurstof aan uw voedsel wilt voorkomen. Houd uw vlees afgesloten en uw producten ongesneden tot het moment dat u ze gebruikt, want zodra u een product snijdt, begint oxidatie plaats te vinden.
De smaak wordt op verschillende manieren omschreven als 'ranzig', 'muf' en 'kartonachtig', en zelfs vergeleken met 'vochtig hondenhaar'. De opgewarmde smaak ontstaat door de oxidatieve afbraak van lipiden (vette stoffen) in het vlees in chemicaliën (korteketenaldehyden of ketonen) die een onaangename smaak of geur hebben.
Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig.
Het verschijnen van vlekken of stippen, bruin of zwart, in verse of gedroogde vleesproducten is het gevolg van de groei van micro-organismen .
Kleurveranderingen kunnen optreden in bevroren voedsel, maar het voedsel blijft veilig om te eten. De felrode kleur van vlees zoals gekocht, wordt meestal donker of lichtbruin, afhankelijk van de variëteit. Dit kan komen door gebrek aan zuurstof, vriesbrand of abnormaal lange opslag .
Wanneer er in een bakrecept boter staat bedoelen we eigenlijk altijd ongezouten roomboter. Bakken met margarine kan ook, maar beïnvloedt bij veel recepten de textuur en smaak van het resultaat. Ga jij voor een extra romige smaak? Bak dan met biologische grasboter.
Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan. Liever doorbakken dan is 6 minuten een goed uitgangspunt.
Bestrijk het vlees lichtjes met olie. Stap 2 - Het vlees moet sissen wanneer u het in de pan doet. Houd het vuur matig hoog; dit zou genoeg moeten zijn om het vlees te laten sissen zonder te verbranden. Stap 3 - Bak één kant tot het eerste teken van vocht op de bovenkant verschijnt, draai om en bak de andere kant.