De juiste temperatuur Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
De ideale temperatuur om chocolade te doen smelten ligt tussen de 45 en 49 °C. Zodra de chocolade gesmolten is, moet je hem tempereren. Dat betekent dat je de temperatuur laat zakken voordat je ermee aan de slag gaat. De temperatuur die je in deze stap moet bereiken, hangt af van het soort chocolade dat je gebruikt.
Let op dat de chocolade niet aanbrandt
Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten. Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak.
40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Bij welke temperatuur verbrandt chocolade? Verschillende soorten chocolade hebben verschillende temperatuurlimieten. Pure chocolade kan maximaal 50-55 graden Celsius verdragen , terwijl melkchocolade en witte chocolade slechts hitte tot 45-50 graden Celsius kunnen verdragen.
Het smeltpunt van chocolade ligt tussen de 30-32ºC . Het feit dat dit net iets lager is dan de lichaamstemperatuur is de reden dat chocolade zo lekker smelt in je mond.
Chocolade - Smelten en Tempereren
Omdat cacaoboter smelt tussen 93-101°F/34-38°C , scheidt het zich van de cacaodeeltjes en vetten, net zoals gesmolten boter zich scheidt in vetten en melkproteïnen. Als de chocolade te heet wordt, wordt het korrelig.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Hoewel het gebruik van een vriezer chocolade sneller kan laten uitharden, kan het wel leiden tot 'blooming', wat resulteert in verkleurde chocolade. Witte chocolade stolt over het algemeen sneller dan melk- of pure chocolade, en stolt in ongeveer 10-20 minuten . Aan de andere kant duurt het meestal 20-30 minuten voordat melk- en pure chocolade hard worden.
Oververhitte chocolade
Oververhitte chocolade verliest de zijdeachtige glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig omdat het erg gevoelig is voor hoge temperaturen . Verschillende chocolades hebben verschillende maximumtemperaturen nodig om goed te smelten.
Dus, wat doe je om het te redden als je chocolade klontert? Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is .
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
Deskundigen van het National Cancer Institute zeggen dat het weliswaar veilig is om verbrand voedsel te eten, maar dat er nog zoveel onbekend onderzoek is over dit onderwerp. Het is echter het beste om het met mate en in kleine hoeveelheden te consumeren .
Omdat het smeltpunt van chocolade net onder de lichaamstemperatuur ligt, is het makkelijk te smelten en nog makkelijker te verbranden. Wanneer het verhit wordt op of boven 200°F (95°C) , zal chocolade verbranden. Wanneer het direct boven een open vlam gesmolten wordt, is de kans op verbranding ook groot.
Chocolade kan smelten en te heet worden in de oven, maar het gebeurt zelden dat het verbrandt. Dit gebeurt alleen als het langdurig aan zeer hoge temperaturen wordt blootgesteld.
Het smeltpunt van chocolade ligt tussen 86°F en 90°F . Dit is aanzienlijk lager dan de gemiddelde temperatuur van het menselijk lichaam, die 98,6°F is, dus de warmte van uw hand verhoogt de temperatuur van de chocolade en zorgt ervoor dat deze smelt.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Pure chocolade heeft het hoogste smeltpunt van de drie hoofdsoorten – pure, melk- en witte chocolade. Dit komt doordat het een hoger percentage cacaobestanddelen bevat, wat langer duurt om te smelten en bestand is tegen hogere temperaturen.
Zet een pannetje met een laagje water op het vuur. Doe 200 gram melkchocolade callets in een hittebestendige kom en zet deze op het pannetje. Smelt zodoende de callets au bain-marie tot een temperatuur van 45 graden. Haal de gesmolten chocolade van het vuur af en zet het vuur uit.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade correct voor u ermee werkt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Dus bij temperaturen onder de 36°C (zoals je hand, wat rond de 27-32°C is) blijft chocolade nog steeds stevig . Echter, boven de 36°C (zoals in je mond) zal de chocolade smelten.
Eigenlijk moet alle chocolade gesmolten worden bij een zeer lage temperatuur, niet hoger dan 30-35°C , en vanuit een vaste toestand, anders moet er een complexe verhitting en afkoeling plaatsvinden.
Chocolade smelt op een relatief lage temperatuur - het smelt letterlijk in je mond. Wanneer je chocolade verwarmt, smelten de cacaoboterkristallen en wordt de chocolade vloeibaar , maar als je de chocolade te heet maakt, kan het uiteenvallen in verbrande, zwartgeblakerde cacaodeeltjes en bleekgouden vloeistof.