De mengverhouding tussen fruit en suiker is 1:1, op die manier krijgt de jam de juiste dikte. Als je een minder zoete jam wilt maken kan je deze verhouding aanpassen en een beetje maïzena gebruiken om de jam dikker te maken.
Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van fruit. Hoe meer pectine, hoe steviger het fruit. Zo is aardbeienjam minder stevig dan bijvoorbeeld pruimenjam. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je (gelei)suiker of eventueel citroensap gebruiken.
Ben je na 3 dagen nog steeds niet tevreden over de dikte, breng de te dunne jam of gelei opnieuw aan de kook. Voeg een klein beetje (0,5 tot 1 theelepeltje) pectinepoeder toe en laat 1 tot 2 minuten koken. Controleer de dikte van de jam of gelei met een suikerthermometer of op een koud schoteltje.
Heb je geen geleisuiker en ben je bang dat de jam niet voldoende bindt? Voeg dan het sap van 1 of 2 citroenen op 1 kilo fruit toe. Het zuur proef je niet of nauwelijks en het sap zorgt voor de binding.
Carrageen. Een alternatief voor pectine is carrageen, een natuurlijk bindmiddel op basis van zeewier. Als je het oplost in water en kookt, vormt het een gel. Carrageen kan te lopende confituur dus wat doen opstijven als je het laat meekoken.
De mengverhouding tussen fruit en suiker is 1:1, op die manier krijgt de jam de juiste dikte. Als je een minder zoete jam wilt maken kan je deze verhouding aanpassen en een beetje maïzena gebruiken om de jam dikker te maken.
Gebruik je fruit dat van nature weinig pectine bevat (kers, vijg, aardbei, rabarber…) dan voeg je best een geleermiddel toe om je confituur goed stevig te krijgen. Denk bijvoorbeeld aan gelatine, agar-agar, of een buideltje met de pitjes en schil van appels.
Te weinig, en de jam zal nooit de juiste textuur krijgen, omdat fruit van zichzelf niet genoeg natuurlijke suiker heeft om voldoende te geleren. Als je net begint met jam maken, kun je het beste gewone kristalsuiker gebruiken.
In veel jamrecepten zul je citroensap tussen de ingrediënten tegenkomen. Van nature heeft citroensap net zoals pectine een gelerende werking, maar daarnaast wordt het ook als smaakmaker aan jam toegevoegd. Het zuurtje in de citroensap maakt een toch al vrij zoete jam net even wat frisser.
De suiker; makkelijk in het gebruik is suiker met pectine (geleisuiker van Van Gilse, CSM ea). Kristalsuiker is het puurst. Vermijd suikers met te veel smaak, zoals rietsuiker of basterdsuiker.
Er zijn een paar manieren om zelfgemaakte marmelade dikker te maken. Een daarvan is om het langer te koken , waardoor de suikers geconcentreerder worden en de marmelade dikker wordt. Een andere manier is om pectine toe te voegen, een natuurlijk verdikkingsmiddel dat afkomstig is van fruit of groenten.
Laat de bokaal minstens 5 minuten ondersteboven staan – langer mag natuurlijk ook.
Om te testen of jam dik genoeg wordt, kun je tijdens het koken een druppeltje jam op een koud schoteltje of metaal laten vallen. Wacht een minuut en houd dan het schoteltje scheef. Als de druppel zich met moeite verplaatst, is de jam stroperig geworden en klaar om in de potten te doen.
Jam te dun? Breng dan de jam opnieuw aan de kook, voeg wat geleipoeder toe en doe de jam weer in potten.
Zelf jam maken in 3 stappen
Stap 1: Spoel het fruit schoon en breng het in een hoge pan aan de kook met (gelei)suiker en eventueel citroensap. Stap 2: Laat het 15 tot 25 minuten inkoken, totdat de jam een temperatuur heeft van 105 °C en het de gewenste dikte heeft. Je kunt dit meten met een keukenthermometer.
Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen.
Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
Door azijn te gebruiken in plaats van citroensap in zelfgemaakte jamrecepten, voorkom je de zuurheid van citroenen en loop je het risico dat je citroenpitten in je mond krijgt.
Voeg chiazaad toe aan het recept .
De chiazaadjes nemen het sap en vocht van de vruchtenpuree op en worden voller, waardoor de jam dikker wordt zonder dat er hitte of toegevoegde suiker of pectine aan te pas komt. Zie het als een chiazaadpudding gemaakt met fruit in plaats van melk.
Conserveringssuiker in het VK bevat geen pectine. Het is Jamsuiker in het VK die pectine bevat, maar wij gebruiken dit niet . Het voordeel van conserveringssuiker is dat de kristallen groter zijn. Ze lossen langzaam op, verbranden minder snel en het is iets makkelijker om te weten wanneer ze volledig zijn opgelost.
De voordelen van koper voor het maken van jam zijn al vele malen bewezen: - Koper is een betere warmtegeleider: homogene diffusie en ideale warmteoverdracht. - Het maakt een geweldige controle over de kookomgeving mogelijk. - Het behoudt de natuurlijke kleur van de vruchten: de jam wordt niet bruin.
Voeg wat extra geleisuiker of pectine bij je gewone suiker toe om je confituur steviger te maken.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Het schuim op confituur verwijdert u dus best met een schuimspaan om eventuele infecties te vermijden. Eronder roeren, is geen strak plan. Het vanzelf laten verdwijnen eigenlijk ook niet, want dan koelt de confituur te fel af.
Bewaren en binden
Doordat je de vruchten niet kookt in suiker, komt er geen pectine vrij. Dat is het natuurlijke bindmiddel dat in het fruit zit. Als vervangend bindmiddel kun je gebruik maken van agaragar, een plantaardig alternatief voor gelatine. 2 g agaragar per 500 g fruit is een goede verhouding.