Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.
Dan is er nog één factor: hoe vers het vlees is. Wit vlees wordt langzaam grijs als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees wordt bruin als het niet meer vers is. Soms voegen fabrikanten sulfiet toe aan vlees om de kleur langer ''mooi'' te houden.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Vers gehakt is mooi roze, maar dat gehakt een ander kleurtje krijg – wat bruinig of een beetje grijs – wil niet altijd zeggen dat het slecht is geworden. Wél een alarmsignaal is wanneer het gehakt een groenig kleurtje heeft: de vuilnisbak is de enige plek waar groen gehakt hoort te zijn.
Vlees heeft grijze of bruinachtige kleur
Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof. Daardoor heeft het ook paarse tinten, die grijs kunnen lijken naast de rode stukjes. Zolang dat de enige verandering is, is het vlees veilig om op te eten.
Is het nog veilig om te eten of moet je het weggooien? Het goede nieuws is dat, zelfs als er een kleurverandering optreedt, het vlees of gevogelte nog steeds prima te eten is als het goed in de koelkast of vriezer wordt bewaard en binnen een veilige periode wordt geconsumeerd (tot twee dagen voor gehakt en vijf dagen voor andere stukken).
Ja, door vlees goed te bakken gaan bacteriën dood. Wel kunnen sommige bacteriën gifstoffen aanmaken die niet worden vernietigd tijdens het verhitten.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
Bedorven vlees
Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.
Echter, biefstuk die meerdere dagen in de koelkast heeft gelegen, kan ook grijs worden, wat aangeeft dat het mogelijk aan meer zuurstof in de koelkast is blootgesteld. Dit betekent echter niet per se dat het niet veilig is om te eten , vooral als het geen onaangename geur of slijmerige textuur heeft.
De binnenkant van rauw gehakt kan grijsbruin zijn door een gebrek aan zuurstof. Dit duidt niet op bederf. Desalniettemin moet u gehakt weggooien als het aan de buitenkant bruin of grijs is geworden, omdat dit aangeeft dat het begint te rotten .
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Duidelijke tekenen van bederf, zoals schimmel, zijn duidelijke indicatoren dat u dat stuk weggooit en een nieuw stuk koopt. Andere duidelijke tekenen van bederf zijn vlees dat er slijmerig, glanzend, knapperig en/of verkleurd uitziet . Rauw rundvlees zou idealiter een mooie rode of zelfs paarse kleur moeten hebben en er vochtig maar niet nat uitzien.
Voor rauw gehakt, gevogelte, zeevruchten en verschillende soorten vlees (lever, tong, scharrelvlees, etc.), koel ze slechts 1 tot 2 dagen voor het koken of invriezen . Rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en varkensgebraad, biefstukken en karbonades kunnen 3 tot 5 dagen bewaard worden.
Terwijl deze micro-organismen een stuk vlees koloniseren, beginnen ze het af te breken, waarbij ze toxines achterlaten die enteritis of voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, potentieel dodelijk in het zeldzame geval van botulisme . De micro-organismen overleven een grondige bereiding van het vlees niet, maar verschillende van hun toxines en microbiële sporen wel.
Wie wel eens rundvlees heeft gekocht is bekend met het scenario: je kijkt in jouw koelkast en ziet een pakje vlees welke een ongewone groene/grijze kleur heeft gekregen. Je zul jezelf meteen afvragen of dit nog wel veilig is om te eten. Het antwoord is ja, de reden zit echter in het gebrek aan zuurstof.
De tijd tussen het eten van het besmette voedsel en het ontwikkelen van symptomen verschilt per veroorzakende bacterie. Dit kan variëren van 3 uur tot 3 dagen na het eten. In de meeste gevallen treden de klachten binnen de 24 uur op. Diarree is bijna altijd het belangrijkste symptoom van een voedselvergiftiging.
Het enige dat je kan doen, is wachten tot de giftige stoffen uit je lichaam verdwijnen. Om de ergste klachten te verlichten, kun je in de tussentijd wel gebruik maken van een aantal andere medicijnen. Bij overgeven of hevige diarree kun je ORS gebruiken om uitdroging te voorkomen.
Er zitten ook verschillende pigmenten in vleesverbindingen die het een iriserende of groenachtige gloed kunnen geven wanneer het wordt blootgesteld aan hitte en verwerking. Iriserend rundvlees is niet per se bedorven . Bedorven gekookt rundvlees zou waarschijnlijk ook slijmerig of plakkerig zijn en een onaangename geur hebben.
De optimale oppervlaktekleur van vers vlees (d.w.z. kersenrood voor rundvlees, donker kersenrood voor lamsvlees, grijsroze voor varkensvlees en lichtroze voor kalfsvlees ) is zeer onstabiel en van korte duur.
Nitrieten reageren met myoglobine om een stabiel roze pigment te vormen, nitrosomyoglobine genaamd , dat zelfs na het koken kan blijven bestaan. Een andere factor is de pH-waarde van het vlees. Hogere pH-waarden, die vaak worden aangetroffen bij oudere of volwassen dieren, kunnen bijdragen aan de vorming van roze pigmenten.
Maar ook de eiwitten in vlees kunnen oxideren, en dat kan evengoed leiden tot een vermindering van de vleeskwaliteit. Oxidatie van de aminozuurketens in de eiwitten kan een invloed hebben op voedzaamheid, op de zintuiglijke waarnemingen (geur, kleur, textuur) en op de verwerkbaarheid van vlees.
Slechte kip
Is je kip grijzig van kleur? Dan gooi je ze beter weg. Je kunt ook ruiken aan de kip. Als de kip geurloos is, is deze nog goed.
Kleurveranderingen kunnen optreden in bevroren voedsel, maar het voedsel blijft veilig om te eten. De felrode kleur van vlees zoals gekocht, wordt meestal donker of lichtbruin, afhankelijk van de variëteit. Dit kan komen door gebrek aan zuurstof, vriesbrand of abnormaal lange opslag .