Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft. Maar er is meer om soep, saus en stoof steviger te maken.
De eierdooier uit de liaison gaat dan stollen en vormt klontjes in het product. Je kunt een product waarin je een liaison hebt verwerkt, moeilijk bewaren. Je kunt een eierdooier gebruiken als koud of warm bindmiddel.
Bindmiddel en verdikkingsmiddel
In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
De eiwitten in eiproducten, met name in het eiwit, helpen bij de hechting en binding van ingrediënten . Wanneer ze worden verhit of blootgesteld aan zuur, coaguleren ze, waardoor het eiproduct verandert van een vloeistof in een halfvaste of vaste stof.
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Een van de belangrijkste stappen bij het maken van hamburgers vanaf nul is het binden van de ingrediënten. Als ze niet goed gebonden zijn, vallen de burgers uit elkaar zodra je ze gaat bakken. Het meest gebruikte bindmiddel voor hamburgers is eieren .
Een heel ei stolt bij ongeveer 156°F (69°C). Eieren kunnen als bindmiddel fungeren. Terwijl hun eiwitten stollen , binden eieren ingrediënten aan elkaar, waardoor gehaktbrood, ovenschotels en gebakken goederen stevig en stabiel worden. Eieren worden gebruikt om voedsel te coaten met kruimels, bloem, etc.
Methode voor het binden met behulp van eidooiers:
Verdun de dooiers in een beetje warme saus of velouté. Giet dit mengsel al roerend in de warme saus. Kook dit mengsel op laag vuur zonder te koken, gedurende een korte tijd, onder voortdurend roeren. Houd warm.
U kunt ingrediënten voor hartige recepten zoals gehaktbrood of mini spiraalvormige zoete aardappelschotels binden door elk ei te vervangen door ¼ kopje gepureerde zijden tofu of 1 eetlepel sojalecithine . Recepten met sojalecithine vereisen mogelijk extra vloeibare toevoegingen.
Eieren bevatten lecithine (E322), een goede emulgator.
Eieren en gevogelte zoals kip is licht ontstekingsbevorderend, maar dat heeft vooral met de voeding te maken die deze dieren krijgen in de bio-industrie. Dus een betere kwaliteit kip en eieren geeft minder ontstekingen. Daarom hoef je dit ook niet te vermijden.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Wanneer je allergisch bent aan eieren zal je immuunsysteem reageren op bepaalde eiwitten (allergenen) die aanwezig zijn in eieren. Hierdoor worden typische allergische reacties veroorzaakt zoals maag- en darmklachten, eczeem en in het meest extreme geval anafylaxie.
Onderzoek van de Europese voedselveiligheidsorganisatie EFSA bevestigt het: eieren bewaren beter in de koelkast. In eieren die gekoeld bewaard worden, wordt de groei van bacteriën sterk beperkt. De kans op bederf en voedselinfecties vermindert aanzienlijk.
Siegel, Church en Schmidt (1979) toonden aan dat eiwit een goed bindmiddel is voor vleesstukken .
De dooier heeft bovendien de unieke eigenschap om vloeistoffen en vetten aan elkaar te binden, waardoor er een emulsie ontstaat die voorkomt dat ze van elkaar scheiden.
In crème caramel en quiche, wikkelen eiproteïnen zich af, en binden zich vervolgens om een gaas te vormen dat melk of room in een zachte gel vasthoudt . En in een geroerde vla of crème anglaise, worden eieren net zo effectief dikker, maar bij lagere temperaturen dan bloem of maizena.
Het meest voorkomende bindmiddel voor hamburgers is ei. Dit zorgt ervoor dat je rundergehakt aan elkaar plakt en is het meest verkrijgbare ingrediënt. Je kunt ook aardappelzetmeel gebruiken als bindmiddel voor hamburgers, afhankelijk van je allergieën of algemene beschikbaarheid.
Bak een vetvrij eitje! `Vet` de pan in met olijfolie en breek de eieren met twee handen open zodat het eiwit in de pan valt en de dooiers heel blijven. Lekker met peper en zout.
Dat vet zit in de dooier en is grotendeels onverzadigd – wat goed is. Daarnaast bevatten ze veel vitaminen (B12, D, A, B2 …) en mineralen (fosfor, seleen, ijzer, zink …). Eiwit, ijzer en vitamine B12 maken van eieren een volwaardige vervanger voor vlees.
Als het met vloeistof wordt verhit, wordt het dikker. De structuur wordt als een soort stijfsel en voilà, je saus is dikker. Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
De R in BRAT staat voor rijst. Rijst is makkelijk te verteren en rijk aan koolhydraten. Het heeft bindende eigenschappen die helpen om losse ontlasting te verstevigen. Wanneer u last heeft van diarree, vermijd dan het combineren van rijst met zuivel en vetten, omdat deze voedingsmiddelen bekend staan als triggers van diarreesymptomen.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.