Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Deze kooktechniek kan worden gebruikt om een saus te maken, bijvoorbeeld door het verdampen van het vocht uit room, of het inkoken van een bouillon die daardoor gaat geleren (ook wel fond genoemd). Reduceren gebeurt met een pan zonder deksel, waardoor het vocht snel uit het mengsel verdwijnt.
Om een soep, stoofpot of saus dikker te maken, is het ideaal om het deksel onbedekt te laten . "Het moet eraf, of half bedekt, als je het reductieproces vertraagt," zegt Stephen Chavez, chef-instructeur bij het Institute of Culinary Education.
Reduceren – als je een saus of soep dikker wilt maken, laat dan het deksel op de kast . Verdamping is de sleutel in de reductietechniek, dus je wilt dat vocht laten ontsnappen.
Houd het fornuis op middelhoog vuur voor een gelijkmatige suddering. 2. Houd het deksel van de pan. Kokend water zonder deksel veroorzaakt verdamping, terwijl sudderend water zonder deksel het grootste deel van de kookvloeistof in de pan houdt .
Maar als je een deksel op de pan doet, blijft de warmte in de pan. Het helpt je eten sneller te koken. Minder tijd koken resulteert in minder energieverbruik. Dus ja, een deksel op je potten en pannen doen tijdens het koken zorgt ervoor dat je eten sneller gaart , wat energie bespaart.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Indikken. Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft.
Hoe reduceer je een saus? Om een saus of siroop te reduceren, breng je je bouillon, soep of wijn aan de kook in een brede, onbedekte pan of pot. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en roer je af en toe. Blijf sudderen tot de vloeistof de gewenste dikte heeft.
Bechamel te dun: zo los je het op
Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel. Laat nog even aan de kook komen.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Het is belangrijk om op te merken dat de saus moet sudderen op ongeveer 200 graden F om de verdikkende eigenschappen van het maizena volledig te activeren. Als het deze temperatuur niet bereikt, zal het niet dikker worden. Wanneer je de gewenste consistentie hebt bereikt, stop dan met het toevoegen van de slurry en haal de pan van het vuur.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig.
Als je een reductie wilt maken! Of het nu een pan saus, bouillon, jus of fruitcompote is, kook zonder deksel. Als je geen deksel erop hebt, zal het water ontsnappen als stoom . En je houdt een dikkere consistentie en meer geconcentreerde smaak over.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Je wilt dat de vloeistof in de chili vermindert, en het is cruciaal om het deksel eraf te laten. Als je de chili langer laat sudderen, doe dan een deel van de deksel op de pan om te voorkomen dat de vloeistof te snel verdampt .
De afgesloten omgeving zorgt ervoor dat de smaken in de kip kunnen trekken, wat resulteert in een smaakvoller gerecht. Langzamer koken. Afgedekt bakken vereist doorgaans een langere kooktijd vanwege de langzamere warmteoverdracht .
Omdat aluminiumfolie een geleider is, zal elk deel van de koekjes dat direct in contact komt met de folie sneller gaar worden en kan het deeg verbranden. Kies in plaats daarvan voor bakpapier.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Bereiding. Doe de kip in een soeppan van 6 tot 7 liter en voeg het water toe (het moet de kip bedekken). Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Haal het deksel eraf, laat het zachtjes koken en schep het schuim af als het naar de oppervlakte komt.
Als je bonen in een onafgedekte pan laat sudderen, worden ze steviger en intacter . Dit is perfect voor gerechten waarbij je echt wilt dat de bonen hun vorm behouden zonder te pletten, zoals salades en pastagerechten.